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- TABLE DES MATIÈRES
- TABLE DES ILLUSTRATIONS
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- TEXTE OCÉRISÉ
- LISTE DES VOLUMES
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- PAGE DE TITRE
- LORSQU'ON ne trouvera point indiqué dans cette table ce que l'on supposera devoir être compris dans cet ouvrage, on le cherchera dans le Vocabulaire ou Dictionnaire des Arts du MEUNIER, du VERMICELIER & du BOULANGER, qui est placé avant les additions, ou dans la table générale des matières, qui est à la fin de ce volume (p.385)
- PREFACE pour cette nouvelle édition (p.r5)
- AVERTISSEMENT de l'ACADEMIE des SCIENCES de PARIS (p.r16)
- HISTOIRE abrégée de l'origine & des progrès de la boulangerie, & de la meunerie (p.1)
- L'ART du Boulanger & du Meunier. Introduction (p.20)
- L'ART DU MEUNIER (p.21)
- La mouture en général (p.22)
- Le choix des grains pour moudre (p.23)
- L'assortiment & le mélange des grains à moudre (p.28)
- La préparation du bled pour moudre (p.29)
- Les différentes moutures (p.30)
- La mouture septentrionale (p.33)
- La mouture rustique, ou de paysan (p.34)
- Mouture pour le pauvre, mouture pour le riche (p.34)
- Mouture pour le bourgeois (p.34)
- Mouture-en-grosse, proprement dite (p.35)
- La mouture économique ou par économie (p.37)
- La mouture méridionale (p.45)
- Le produit des moutures (p.48)
- Parallèle des différentes moutures (p.55)
- Résumé (p.58)
- Résultat (p.59)
- Corollaire (p.61)
- Conclusion (p.63)
- Des moulins (p.65)
- La bluterie (p.74)
- La farine en général (p.81)
- Les différentes farines (p.87)
- Le choix de la farine (p.90)
- L'épreuve de la farine (p.94)
- La conservation des farines (p.101)
- La préparation & le mélange des farines (p.105)
- Le son (p.109)
- Du déchet (p.114)
- Des poids & des mesures (p.116)
- ART DU VERMICELIER (p.121)
- ART DU BOULANGER (p.145)
- INTRODUCTION (p.145)
- Les artisans en boulangerie (p.146)
- Les instrumens [sic, instruments] & outils dont se servent les boulangers (p.150)
- Le fournil (p.150)
- Le pétrin (p.152)
- La chaudière, le bassin (p.154)
- L'étouffoir, le rouable, le fourgon (p.155)
- L'écouvillon (p.156)
- Le lauriot, la ratissoire, & le coupe-pâte (p.157)
- La couche, les sébiles, les plateaux, les pannetons, les couches (p.158)
- Les pelles, le rondeau, le porte-allume (p.159)
- L'allume, le bouchoir ou fermoir, le doroir, les balances, les tailles (p.160)
- L'eau avec laquelle on doit pétrir (p.161)
- La légèreté de l'eau (p.164)
- La chaleur que doit avoir l'eau pour pétrir (p.165)
- Proportions de la farine & de l'eau pour pétrir (p.166)
- Des levains en général (p.169)
- Le levain de pâte (p.171)
- La préparation des levains (p.178)
- Le renouvellement des levains (p.180)
- La quantité de levain (p.183)
- L'apprêt des levains (p.185)
- Moyens de conserver les levains, & de les raccommoder (p.191)
- La levure (p.193)
- L'usage de la levure dans la boulangerie (p.196)
- Levains artificiels (p.202)
- Du sel dans la pâte (p.205)
- La fabrication de la pâte pour le pain (p.210)
- Le pétrissage (p.212)
- Manière de pétrir pour le particulier (p.221)
- La manière de pétrir dans le commun (p.226)
- La manière de pétrir pour le public (p.233)
- Diverses manières particulières de pétrir pour le public (p.237)
- Méthode commune de pétrir sur pâte (p.239)
- Méthode de pétrir sur levain (p.245)
- Méthode de pétrir sur levains naturels (p.246)
- La manière de bassiner la pâte (p.248)
- Les différentes sortes de pâte (p.253)
- L'apprêt de la pâte (p.256)
- Manière de conserver la pâte & de la raccommoder (p.260)
- La pesée & la façon des pains (p.262)
- L'apprêt des pains (p.266)
- Les différentes espèces de pains (p.269)
- Les petits pains (p.273)
- Le pain-à-potage (p.277)
- Le pain-à-soupe (p.278)
- Les croûtes-à-potage (p.278)
- Le pain-de-mie (p.279)
- Pain ou nourriture dans les disettes (p.280)
- Les pastilles d'Epiménides (p.283)
- Pains de glands & de châtaignes (p.286)
- Pain de rima (p.288)
- Pain de sagou (p.288)
- L'usage du sagou (p.292)
- Pain de pommes de terre (p.294)
- Pain de cassave (p.297)
- Pain de munition (p.298)
- Le pain-biscuit (p.301)
- La cuisson du pain (p.304)
- Fours à cuire le pain (p.305)
- Le chauffage du four (p.311)
- L'enfournement du pain (p.315)
- Le tems [sic, temps] à cuire le pain (p.317)
- Tirer le pain du four (p.320)
- Le choix du pain (p.322)
- La police pour le pain (p.325)
- Les pains de différentes qualités (p.327)
- La marque du pain (p.331)
- Du poids que doit avoir le pain (p.332)
- Le prix du pain (p.335)
- La fixation du prix du grain, du prix de la farine & du prix du pain (p.338)
- Moyens de mettre le pain à sa valeur, sans en fixer le prix (p.340)
- Produit du grain en pain (p.343)
- Des essais en général (p.346)
- L'incertitude des essais (p.348)
- Précautions à prendre avec les ouvriers dans les essais (p.349)
- Considérations à avoir pour les boulangers (p.351)
- Frais de main-d'oeuvre & de manutention (p.352)
- Connaissances générales sur les essais (p.356)
- Essai le plus simple pour fixer le prix du pain (p.358)
- Tarif du prix du pain à Paris, donné en 1744 (p.361)
- La consommation du pain dans Paris (p.365)
- INTRODUCTION (p.145)
- EXPLICATION des Planches & des Figures qui comprennent les Arts du Meunier, du Vermicelier [sic, vermicellier] & du Boulanger (p.370)
- AVERTISSEMENT aux Relieurs (p.384)
- DICTIONNAIRE ou Vocabulaire des Arts du Meunier, du Vermicelier [sic, vermicellier]& du Boulanger (p.385)
- ADDITIONS aux Arts du Meunier, du Vermicelier [sic, vermicellier]& du Boulanger (p.451)
- I. ADD. OBSERVATIONS d'un Meunier sur la mouture Saxonne, & la préférence qu'on doit lui donner sur toutes les autres (p.451)
- II. ADD. DE la mouture Saxonne (p.454)
- III. ADD. MEMOIRE sur la farine de pommes de terre (p.460)
- IV. ADD. REGLEMENT de police de la ville de Halle, concernant les Meûniers (p.463)
- V. ADD. REGLEMENT de police pour le poids du grain, & l'ordre à observer dans les moulins de la ville de Wasungen (p.468)
- VI. ADD. REGLEMENT de police du village d'Oberkochen (p.471)
- VII. ADD. EXTRAIT des Commentaires de Mr. le Baron VAN-SWIETEN, sur les Aphorismes de BOERHAAVE (p.475)
- VIII. ADD. EXTRAIT des Oeuvres mêlées de Mr. C. REICHART, du froment d'été (p.477)
- IX. ADD. DE l'utilité & de la nécessité de se régler dans le commerce des grains, non seulement sur les mesures, mais aussi & principalement sur les poids (p.481)
- X. ADD. MANIERE de faire le pain en Hongrie (p.509)
- XI. ADD. REGLEMENT du Conseil de Leipsick [sic, Leipzig], concernant les boulangers de la campagne (p.511)
- XII. ADD. OBSERVATIONS sur la conservation des grains & des farines (p.517)
- XIII. ADD. TRAITÉ des diverses sortes de grains & de pains, par D. XAVIER MANETTI (p.522)
- Discours à la Société de Physique de Florence (p.525)
- SECTION I. Du froment & de ses différentes espèces (p.527)
- SECTION II. De la farine & de la manière de faire le pain (p.549)
- SECTION III. Du pain de froment ordinaire (p.558)
- SECTION IV. De plusieurs autres sortes de pain de froment simple, considéré quant à la manière de le préparer & de le cuire, quant à sa forme & à son usage (p.565)
- SECTION V. Du pain simple & composé, fait avec toutes les autres sortes de grain, ou seul, ou mêlé avec du froment (p.570)
- SECTION VI. Du pain composé, fait pour la délicatesse & le luxe (p.582)
- SECTION VII. Des défauts du pain & de la farine, & des maladies occasionnées par le pain (p.588)
- SECTION VIII. De quelques sortes de pains qui ne sont point usités parmi nous, mais dont on fait usage parmi les nations étrangères, & qui sont faits, pour la plupart, avec des plantes exotiques, très différentes de nos plantes céréales (p.597)
- SECTION IX. De quelques semences & de certains fruits qui tiennent lieu de pain, & qui servent de nourriture à différens [sic, différents] peuples, quoique sous une autre forme (p.605)
- SECTION X. De plusieurs plantes qui ne sont pas généralement connues, & dont on n'a pas jusques ici tiré du pain, mais qui, avec plus de soin, pourraient être utiles dans un tems [sic, temps] de cherté, & servir à notre conservation & à notre nourriture, à-peu-près comme le pain (p.612)
- [TABLE DES TITRES ET CHAPITRES. De la description des Arts du MEUNIER, du VERMICELIER & du BOULANGER] (p.629)
- [Table des auteurs et des ouvrages cités] (p.635)
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- PAGE DE TITRE
- Meunier. Planche 1. Lgende p. 370 (pl.1)
- Meunier. Planche 2. Lgende p. 372 (pl.2)
- Vermicelier (sic) [Vermicellier]. Planche 3. Lgende p. 374 (pl.3)
- Vermicelier (sic) [Vermicellier]. Planche 4. Lgende p. 375 (pl.4)
- Boulanger. Planche 5. Lgende p. 377 (pl.5)
- Boulanger. Planche 6. Lgende p. 378 (pl.6)
- Boulanger. Planche 7. Lgende p. 379 (pl.7)
- Boulanger. Planche 8. Lgende p. 380 (pl.8)
- Boulanger. Planche 9. Lgende p. 381 (pl.9)
- Boulanger. (Description du four). Planche 10. Lgende p. 383 (pl.10)
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3oi
ART DU BOULANGER.
dit plus haut; mais chaque ration de pain pour le ioldat n’eft que de 20 onces, de f quarterons.
Au commencement du régné de Louis XV, en 1719, on augmenta la ration du pain de munition ; on la fit monter à 28 onces de pain cuit & raffis. O11 augmenta aulîi la ration du bifcuit, dans la même proportion que celle du pain. On en a depuis reconnu l’abus, & l’on a été obligé de rétablir la ration fuivant l’ancien tarif ; mais elle n’a pu être rédui te à 24 onces, qu’avec de grandes précautions; & Pon n’en eft venu à bout qu’en 1731, par une ordonnance du 30 Mai, pendant le miniftère du Cardinal de Fleuri.
A la fin des campagnes, lorfqu’il refte du bifcuit , 011 donne pour trois jours deux rations de pain & une de bifcuit : deux rations de pain pefent autant que trois rations de bifcuit ; & par conféquent le bifcuit eft moins embarralïant pour voiturer, pour ferrer & pour garder ; mais il eft bien plus cher.
On verra à l’article des fours quelle doit être leur conftrudion pour le pain de munition & pour le bifcuit des vivres.
Le pain-bifcuit (89).
On a de tout tems fait, du pain qui fe confervait dans les voyages
(89) Le bifcuit eft un pain cuit deux fois. En France on le fait de pur froment ; en Allemagne , il eft plus fouvent de feigle. On fait dans certains endroits une forte de pâ-tifterie avec du beurre, qui porte le même 110m, parce qu’elle eft aufti cuite deux fois. Quelquefois les boulangers font du bifcuit fans beurre , mais il faut les commander. On le donne à manger aux perroquets, parce qu’on croit que le beurre fait tomber les plumes de ces oifeaux ; mais cette opinion eft contredite par l’expérience. La pâdiTerie que les boulangers Allemands vendent fous le nom de bifcuit Iiwieback, fe fait de cette maniéré. Prenez pour le levain une chopine de bonne levure de biere blanche , que vous mêlerez avec la même quantité de lait. Au bout de 2 heures, ou 2 heures & demie, ce mélange aura fait fon effet. Alors ayez une quinzaine d’œufs , une livre de beurre, & tout au plus une livre & demi de fucre. Faites de tout cela une pâte ferme & travaillez-la bien. Donnez à cette pâte, la forme que Tous voudrez ; ordinairement on en fait un
ou plufieurs morceaux fort longs , que l’on met fur des feuilles de cuivre étamé. Dans l’efpace d’une demi-heure , ou tout au plus de trois quart d’heures, elle aura pris le degré de fermentation néceftaire. On fait cuire le bifcuit une première fois , & lorf. qu’il eft refroidi, on le coupe en plufieurs pièces à peu près égales , & on les remet au four une fécondé fois pour les rôtir. ou comme difent les boulangers , pour les fc~ cher. On fait aufti du bifcuit en petits morceaux ronds, que l’on coupe circulairement lorfqu’il eft enco£ en pâte , & que l’on-fait de rriême cuire deux fois. Le four ne doit pas être trop chaud, autrement le fucre le ferait noircir. Quelques perfonnes y mettent un peu d’écorce de citron hachée fort menu ; on y ajoute quelquefois de l’anis , des amandes & de la canelle. Pourvu qu’on le garantiTTe des vers, ou le conferve au moins une année. Le bifcuit de Drefde , de Leipfrck , de Weifiènfels , de Torgau & de Merfenburg a de la célébrité ; on en in-, voie chez l’étranger.
sr 3
Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour cette page est de 95,31 %.
La langue de reconnaissance de l'OCR est le Français.
ART DU BOULANGER.
dit plus haut; mais chaque ration de pain pour le ioldat n’eft que de 20 onces, de f quarterons.
Au commencement du régné de Louis XV, en 1719, on augmenta la ration du pain de munition ; on la fit monter à 28 onces de pain cuit & raffis. O11 augmenta aulîi la ration du bifcuit, dans la même proportion que celle du pain. On en a depuis reconnu l’abus, & l’on a été obligé de rétablir la ration fuivant l’ancien tarif ; mais elle n’a pu être rédui te à 24 onces, qu’avec de grandes précautions; & Pon n’en eft venu à bout qu’en 1731, par une ordonnance du 30 Mai, pendant le miniftère du Cardinal de Fleuri.
A la fin des campagnes, lorfqu’il refte du bifcuit , 011 donne pour trois jours deux rations de pain & une de bifcuit : deux rations de pain pefent autant que trois rations de bifcuit ; & par conféquent le bifcuit eft moins embarralïant pour voiturer, pour ferrer & pour garder ; mais il eft bien plus cher.
On verra à l’article des fours quelle doit être leur conftrudion pour le pain de munition & pour le bifcuit des vivres.
Le pain-bifcuit (89).
On a de tout tems fait, du pain qui fe confervait dans les voyages
(89) Le bifcuit eft un pain cuit deux fois. En France on le fait de pur froment ; en Allemagne , il eft plus fouvent de feigle. On fait dans certains endroits une forte de pâ-tifterie avec du beurre, qui porte le même 110m, parce qu’elle eft aufti cuite deux fois. Quelquefois les boulangers font du bifcuit fans beurre , mais il faut les commander. On le donne à manger aux perroquets, parce qu’on croit que le beurre fait tomber les plumes de ces oifeaux ; mais cette opinion eft contredite par l’expérience. La pâdiTerie que les boulangers Allemands vendent fous le nom de bifcuit Iiwieback, fe fait de cette maniéré. Prenez pour le levain une chopine de bonne levure de biere blanche , que vous mêlerez avec la même quantité de lait. Au bout de 2 heures, ou 2 heures & demie, ce mélange aura fait fon effet. Alors ayez une quinzaine d’œufs , une livre de beurre, & tout au plus une livre & demi de fucre. Faites de tout cela une pâte ferme & travaillez-la bien. Donnez à cette pâte, la forme que Tous voudrez ; ordinairement on en fait un
ou plufieurs morceaux fort longs , que l’on met fur des feuilles de cuivre étamé. Dans l’efpace d’une demi-heure , ou tout au plus de trois quart d’heures, elle aura pris le degré de fermentation néceftaire. On fait cuire le bifcuit une première fois , & lorf. qu’il eft refroidi, on le coupe en plufieurs pièces à peu près égales , & on les remet au four une fécondé fois pour les rôtir. ou comme difent les boulangers , pour les fc~ cher. On fait aufti du bifcuit en petits morceaux ronds, que l’on coupe circulairement lorfqu’il eft enco£ en pâte , & que l’on-fait de rriême cuire deux fois. Le four ne doit pas être trop chaud, autrement le fucre le ferait noircir. Quelques perfonnes y mettent un peu d’écorce de citron hachée fort menu ; on y ajoute quelquefois de l’anis , des amandes & de la canelle. Pourvu qu’on le garantiTTe des vers, ou le conferve au moins une année. Le bifcuit de Drefde , de Leipfrck , de Weifiènfels , de Torgau & de Merfenburg a de la célébrité ; on en in-, voie chez l’étranger.
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- Tome I. L'art du meunier, du boulanger, du vermicellier
- Tome II. Les quatre premières sections sur les fers [par M. le Marquis de Courtivron, et par M. Bouchu], et l'art du charbonnier [par M. Duhamel Du Monceau]
- Tome III. L'art du tanneur, du chamoiseur, du mégissier, du corroyeur, du parcheminier, de l'hongroyeur, du maroquinier [ par M. de La Lande], de travailler les cuirs dorés & argentés [par M. Fougeroux de Bondaroy], du cordonnier, du paumier-raquetier [sic raquettier} & de la paume [par M. de Garsault]
- Tome IV. L'art du tuilier & du briquetier [par MM Duhamel, Foucroy et Gallon], l'art de tirer des carrières la pierre d'ardoise, de la fendre de la tailler [par M. Fougeroux de Bondaroy], l'art du couvreur [par M. Duhamel Du Monceau], l'art du chaufournier [par M. Fourcroy de Ramecourt], l'art de faire le papier, l'art du cartonnier [par M. de la Lande], et l'art du cartier [par M. Duhamel Du Monceau]
- Tome V. Les trois premières sections du traité des pêches & l'histoire des poissons
- Tome VI. L'art du serrurier, l'art du chandelier [par M. Duhamel Du Monceau], & l'art d'exploiter les mines de charbon de terre [1e partie par M. Morand]
- Tome VII. L'art de la draperie, l'art de friser ou ratatiner les étoffes de laine, l'art de faire les tapis, façon de Turquie [par M. Duhamel Du Monceau], l'art du chapelier [par M. L'abbé Nollet], l'art du tonnelier [par M. Fougeroux de Bondaroy], l'art de convertir le cuivre en laiton [par M. Galon], & l'art de l'épinglier [par M. de Réaumur]
- Tome VIII. L'art de l'indigotier [par M. de Beauvais-Raseau], l'art de la porcelaine [par M. le comte de Milly], l'art du potier de terre, l'art de faire les pipes, l'art de faire les colles, fabrique de l'amidon, l'art du savonnier [par M. Duhamel Du Monceau], & l'art du relieur [ par M. Dudin]
- Tome IX. Les six premières parties de l'art du fabricant d'étoffes de soie par M. Paulet
- Tome X. Les deux premières sections de la seconde partie du traité des pêches [par M. Duhamel Du Monceau]
- Tome XI. La troisième section de la seconde partie du traité des pêches [par M. Duhamel Du Monceau]
- Tome XII. L'art du distillateur d'eaux-fortes, l'art du distillateur liquoriste, & l'art du vinaigrier ; avec des notes & des additions [par M. Struve, par M. Demachy]
- Tome XIII. L'art de la peintures sur verre & de la vitrerie [par feu M. Le Viel] ; l'art du plombier & fontainier [par M. La Gardette ?]
- Tome XIV. L'art du perruquier ; l'art du tailleur, renfermant le tailleur d'habits d'hommes les culottes de peau, le tailleur de corps de femmes & enfans [sic enfants], la couturière & la marchande de modes [par M. de Garsault] ; l'art de la lingère, l'art du brodeur [par M. de Saint Aubin], l'art du cirier [par M. Duhamel Du Monceau], l'art du criblier [par M. Fougeroux d'Angerville], l'art du coutelier en ouvrages communs [par M. Fougeroux de Bondaroy], l'art du bourrelier & du sellier [par M. de Garsault], & l'art du mouleur en plâtre [par M. Fiquet]
- Tome XV. La fabrique des ancres ; la forge des enclumes [par M. Duhamel Du Monceau] ; le nouvel art d'adoucir le fer fondu [par M. de Réaumur] ; l'art du faiseur de peignes d'acier pour la fabrique des étoffes de soie ; l'art de réduire le fer en fil connu sous le nom de fil d'archal ; l'art de raffiner le sucre [par M. Duhamel Du Monceau] ; et l'art d'affiner l'argent
- Tome XVI. Les trois premières sections de la seconde partie de l'art d'exploiter les mines de charbon de terre [par M. Morand]
- Tome XVII. La quatrième section de la seconde partie de l'art d'exploiter les mines de charbon de terre [par M. Morand]
- Tome XVIII. Une table analytique des matières de l'art d'exploiter les mines de charbon de terre. Un supplément à la notice des opérations tentées en Normandie et en Bourgogne, annoncées dans un troisième article de la dernière partie ; & plusieurs additions & corrections [par M. Morand]. Une nouvelle méthode pour diviser les instruments de mathématique et d'astronomie. La description d'un microscope & de différents micromètres, destinés à mesurer des parties circulaires ou droites, avec la plus grande précision [par M. de Chaulne]
- Tome XIX. Supplément à l'art du serrurier, ou essai sur les combinaisons méchaniques [sic mécaniques] employées particulièrement pour produire l'effet des meilleures serrures ordinaires [par M. Joseph Botterman], ouvrage traduit du hollandais, & utile à tous les serruriers intelligens [sic intelligents]. Art de préparer et d'imprimer les étoffes en laines, suivi de l'art de fabriquer les pannes ou peluches, les velours façon d'Utrecht, et les moquettes, étoffes les plus susceptibles de l'impression & du gauffrage [sic gaufrage] [par M. Roland de La Platiere]. Art du fabricant de velours de coton, précédé d'une dissertation sur la nature, le choix, et la préparation des matières ; et suivi d'un traité de la teinture et de l'impression des étoffes de ces mêmes matières [par M. Roland de La Platière]. Art du fabricant d'étoffes en laines rases et sèches, unies et croisées [par M. Roland de La Platiere]. [Avec trois planches sur l'art du tourbier]
- Tome XX. L'art de l'imprimeur
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