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- PAGE DE TITRE
- Fig. 1. Bacs à crémer, en fonte émaillée, employés dans le Holstein (p.7)
- Fig. 2. Récipient pour le refroidissement du lait (p.22)
- Fig. 3. Écrémoire pour les récipients à refroidir (p.22)
- Fig. 4. Baratte verticale Ahlborn (p.22)
- Fig. 5. Auge en bois pour le délaitage du beurre (p.22)
- Fig. 6. Cuve à double enveloppe pour la fabrication des fromages (p.23)
- Fig. 7. Coupe longitudinale de la même cuve (p.23)
- Fig. 8. Brouette Ahlborn pour le transport du lait (p.24)
- Fig. 9. Pelle à pétrir le caillé (p.24)
- Fig. 10, 11, 12, 13, 14. Formes diverses de diviseurs américains pour travailler le caillé (p.24)
- Fig. 15. Presse à fromages simple de MM. Carson et Toone (p.27)
- Fig. 16. Presse à fromages, à cuvette de 18 pouces (p.27)
- Fig. 17. Presse à fromages double (p.27)
- Fig. 18. Presse à fromages triple (p.27)
- Fig. 19. Presse à fromages dite Lilliput (p.28)
- Fig. 20. Réfrigérant du système Lawrence (p.28)
- Fig. 21. Machine à malaxer le beurre de Ahlborn (p.30)
- Fig. 22. Machine à malaxer le beurre, système Lefeldt et Lentsch (p.30)
- Fig. 23. Appareil centrifuge de MM. Lefeldt et Lentsch pour l'essai du beurre et du lait (p.31)
- Dernière image
9 —
fermes de la Suède et du Danemark, parce que, après 12 heures de repos seulement, le lait n’a pas encore donné toute sa crème.
Cependant, il résulterait des instructions imprimées de M. Busck, que la Compagnie refuserait d’accepter des fermiers ayant passé contrat, du beurre fabriqué avec de la crème ayant plus de
1 2 heures.
Dans ces conditions, la crème fournie par le même lait, pendant les 12 heures suivantes, servirait à faire un beurre de deuxième qualité, destiné aux usages domestiques et vendu sur les marchés des environs. D’autre part, M. Busck conseille aux fermiers associés d’utiliser le lait écrémé, après 12 heures de repos,’en le transformant en un fromage façon Hollande dont, en raison de sa bonne qualité, le prix de vente compenserait la perte en beurre causée par un crémage d’aussi courte durée; nous aurons occasion de reparler de ce fromage dans la suite de notre travail ;
3° En ce qui concerne le barattage, il est nécessaire de réchauffer la crème avant de la verser dans la baratte. A cet effet, on place le récipient qui la renferme dans de l’eau chaude, dont la température ne doit pas dépasser 37 à 38 degrés, on agite, et, quand cette crème marque 12 à 13 degrés, on l’introduit dans la baratte, préalablement rincée avec de l’eau chaude.
La baratte dont la Compagnie conseille l’emploi, est à récipient vertical avec un agitateur horizontal, composé d’un tambour vide sans autres barres transversales que celles du haut et du bas, disposition qui rend le nettoyage très-facile. La température du liquide au commencement du barattage doit être de 12®.5 à 13°, et ne doit pas dépasser 15° à la fin de l’opération, c’est-à-dire au bout de 30 à 40 minutes, avec une baratte de 290 litres de capacité et dont l’agitateur fait 150 tours à la minute;
4° Ainsi que dans le Bessin, on considère le barattage comme terminé, lorsque le beurre apparaît en grumeaux de ia grosseur de la tête d’une épingle ordinaire; mais, ce qui constitue un caractère spécial de la fabrication danoise, c’est la recommandation de ne jamais mettre le beurre en contact avec l eau. Par suite, les grumeaux butyreux étant sortis de la baratte (avec l’écuelle, qui sert en même temps d’écré-moire), et recueillis sur un tamis, c’est avec du lait écrémé qu’on effectue, dans la baratte même, le lavage destiné a détacher du récipient ou de l’agitateur, le beurre resté adhèrent;
5° Le produit du barattage est transporté dans une auge ou un baquet, et les pelotes de beurre sont rassemblées en masses d’environ
2 kilog. à 2k.500 que l’on comprime avec les mains, à trois on quatre reprises différentes, de façon à en faire sortir le petit lait; le beurre est ensuite porté sur la balance et pesé;
6° Salaison et malaxage. —On superpose en couches les masses de beurre, et on saupoudre chacune d’elles de sel, à raison de 32 grammes par kilog., soit un peu plus de 3 pour 100. On divise ensuite toute la masse en la recoupant perpendiculairement ; on reprend chaque tranche, que l’on pétrit à nouveau, avec les mains, on la retourne, et on l’étale dans l’auge, de façon à superposer une seconde fois toutes les couches. Au pétrissage à la main, succède le malaxage à la ma-
Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour cette page est de 98,85 %.
La langue de reconnaissance de l'OCR est le Français.
fermes de la Suède et du Danemark, parce que, après 12 heures de repos seulement, le lait n’a pas encore donné toute sa crème.
Cependant, il résulterait des instructions imprimées de M. Busck, que la Compagnie refuserait d’accepter des fermiers ayant passé contrat, du beurre fabriqué avec de la crème ayant plus de
1 2 heures.
Dans ces conditions, la crème fournie par le même lait, pendant les 12 heures suivantes, servirait à faire un beurre de deuxième qualité, destiné aux usages domestiques et vendu sur les marchés des environs. D’autre part, M. Busck conseille aux fermiers associés d’utiliser le lait écrémé, après 12 heures de repos,’en le transformant en un fromage façon Hollande dont, en raison de sa bonne qualité, le prix de vente compenserait la perte en beurre causée par un crémage d’aussi courte durée; nous aurons occasion de reparler de ce fromage dans la suite de notre travail ;
3° En ce qui concerne le barattage, il est nécessaire de réchauffer la crème avant de la verser dans la baratte. A cet effet, on place le récipient qui la renferme dans de l’eau chaude, dont la température ne doit pas dépasser 37 à 38 degrés, on agite, et, quand cette crème marque 12 à 13 degrés, on l’introduit dans la baratte, préalablement rincée avec de l’eau chaude.
La baratte dont la Compagnie conseille l’emploi, est à récipient vertical avec un agitateur horizontal, composé d’un tambour vide sans autres barres transversales que celles du haut et du bas, disposition qui rend le nettoyage très-facile. La température du liquide au commencement du barattage doit être de 12®.5 à 13°, et ne doit pas dépasser 15° à la fin de l’opération, c’est-à-dire au bout de 30 à 40 minutes, avec une baratte de 290 litres de capacité et dont l’agitateur fait 150 tours à la minute;
4° Ainsi que dans le Bessin, on considère le barattage comme terminé, lorsque le beurre apparaît en grumeaux de ia grosseur de la tête d’une épingle ordinaire; mais, ce qui constitue un caractère spécial de la fabrication danoise, c’est la recommandation de ne jamais mettre le beurre en contact avec l eau. Par suite, les grumeaux butyreux étant sortis de la baratte (avec l’écuelle, qui sert en même temps d’écré-moire), et recueillis sur un tamis, c’est avec du lait écrémé qu’on effectue, dans la baratte même, le lavage destiné a détacher du récipient ou de l’agitateur, le beurre resté adhèrent;
5° Le produit du barattage est transporté dans une auge ou un baquet, et les pelotes de beurre sont rassemblées en masses d’environ
2 kilog. à 2k.500 que l’on comprime avec les mains, à trois on quatre reprises différentes, de façon à en faire sortir le petit lait; le beurre est ensuite porté sur la balance et pesé;
6° Salaison et malaxage. —On superpose en couches les masses de beurre, et on saupoudre chacune d’elles de sel, à raison de 32 grammes par kilog., soit un peu plus de 3 pour 100. On divise ensuite toute la masse en la recoupant perpendiculairement ; on reprend chaque tranche, que l’on pétrit à nouveau, avec les mains, on la retourne, et on l’étale dans l’auge, de façon à superposer une seconde fois toutes les couches. Au pétrissage à la main, succède le malaxage à la ma-
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