- Première image
- PAGE DE TITRE
- Fig. 1. Bacs à crémer, en fonte émaillée, employés dans le Holstein (p.7)
- Fig. 2. Récipient pour le refroidissement du lait (p.22)
- Fig. 3. Écrémoire pour les récipients à refroidir (p.22)
- Fig. 4. Baratte verticale Ahlborn (p.22)
- Fig. 5. Auge en bois pour le délaitage du beurre (p.22)
- Fig. 6. Cuve à double enveloppe pour la fabrication des fromages (p.23)
- Fig. 7. Coupe longitudinale de la même cuve (p.23)
- Fig. 8. Brouette Ahlborn pour le transport du lait (p.24)
- Fig. 9. Pelle à pétrir le caillé (p.24)
- Fig. 10, 11, 12, 13, 14. Formes diverses de diviseurs américains pour travailler le caillé (p.24)
- Fig. 15. Presse à fromages simple de MM. Carson et Toone (p.27)
- Fig. 16. Presse à fromages, à cuvette de 18 pouces (p.27)
- Fig. 17. Presse à fromages double (p.27)
- Fig. 18. Presse à fromages triple (p.27)
- Fig. 19. Presse à fromages dite Lilliput (p.28)
- Fig. 20. Réfrigérant du système Lawrence (p.28)
- Fig. 21. Machine à malaxer le beurre de Ahlborn (p.30)
- Fig. 22. Machine à malaxer le beurre, système Lefeldt et Lentsch (p.30)
- Fig. 23. Appareil centrifuge de MM. Lefeldt et Lentsch pour l'essai du beurre et du lait (p.31)
- Dernière image
Il —
D’autre part, M. Pétersen dit, dans son ouvrage déjà cité :
« Nous n’avons observé en Suède et en Danemark que très-peu de cas où le refroidissement du lait ait atteint la température de 4 à 6 degrés centigrades, le plus souvent ce liquide marquait 10 et même 12 degrés centigrades. On sait pourtant que la température de 4 à 6 degrés centigrades est bien préférable, et si l’on ne suit pas exactement la méthode de Swartz, c’est parce qu’elle entraîne la consommation d’une grande quantité de glace. »
Ailleurs, à propos du Danemark, le même auteur ajoute :
« La transformation de la méthode de fabrication est loin d’être complète, tant au point de vue du refroidissement du lait que sous le rapport des opérations qui suivent l’écrémage. C’est ainsi que, pour obtenir du beurre en plus grande quantité, on bat encore, en Suède et en Danemark, la crème aigre comme dans le Slesvig, bien qu’il soit avéré que par cette méthode le beurre perde de sa finesse et de sa qualité. La crème douce produit moins, il est vrai, mais fournit un beurre de qualité supérieure. »
Ce dernier renseignement est du reste confirmé par un autre relatif à la fabrication du beurre dans une des meilleures fermes de Copenhague, et que nous trouvons dans la dernière communication faite par M. Tisserand à la Société centrale d’agriculture sur le traitement du lait à basse température.
« Le lait ayant été amené à 6 degrés, dit l’auteur, on effectue le premier écrémage au bout de 12 heures et le second, 12 heures après. La crème transvasée dans des pots de grès est maintenue à la température de 14 ou 15 degrés pendant 24 à 30 heures, après lesquelles elle a une réaction acide et est bonne à battre. »
Il y a vraiment lieu de s’étonner qu’après avoir obtenu la crème dans les meilleures conditions de fraîcheur et de douceur, on la laisse aigrir ensuite avant de procéder au barattage.
Pour terminer cet examen de la méthode de Swartz, nous rappellerons que les expériences récentes de M. Tisserand ont démontré que lorsque l’on soumet, immédiatement aprèj la traite ou peu de temps après, le lait d’une vache à une basse température, on observe les faits suivants : 1° La montée de la cième est d’autant plus rapide que la température à laquelle le lait est amené et maintenu se rapproche davantage de 0 degrés ; 2° le volume de crème obtenu est plus grand ; 3° le rendement en beurre plus considérable; 4° le lait écrémé, le beurre et le fromage sont de meilleure qualité1.
En outre, cette méthode peut diminuer dans une certaine mesure les frais de main-d’œuvre, de matériel et de production.
Ces préliminaires posés, il nous reste à examiner, d’une part, le parti réel que la Suède et le Danemark tirent de la méthode de refroi-dissement, et de l’autre, si son adoption offrirait en France des avantages considérables.
Actuellement, le grand débouché des beurres danois et suédois réside dans l’exportation, et il n’est pas douteux que ces beurres soient préférés aujourd’hui sur les marchés du nord de l’Europe à ceux obtenus
1. Nous reviendrons bientôt sur la conclusion relative à la meilleure qualité du beurre.
Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour cette page est de 98,91 %.
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D’autre part, M. Pétersen dit, dans son ouvrage déjà cité :
« Nous n’avons observé en Suède et en Danemark que très-peu de cas où le refroidissement du lait ait atteint la température de 4 à 6 degrés centigrades, le plus souvent ce liquide marquait 10 et même 12 degrés centigrades. On sait pourtant que la température de 4 à 6 degrés centigrades est bien préférable, et si l’on ne suit pas exactement la méthode de Swartz, c’est parce qu’elle entraîne la consommation d’une grande quantité de glace. »
Ailleurs, à propos du Danemark, le même auteur ajoute :
« La transformation de la méthode de fabrication est loin d’être complète, tant au point de vue du refroidissement du lait que sous le rapport des opérations qui suivent l’écrémage. C’est ainsi que, pour obtenir du beurre en plus grande quantité, on bat encore, en Suède et en Danemark, la crème aigre comme dans le Slesvig, bien qu’il soit avéré que par cette méthode le beurre perde de sa finesse et de sa qualité. La crème douce produit moins, il est vrai, mais fournit un beurre de qualité supérieure. »
Ce dernier renseignement est du reste confirmé par un autre relatif à la fabrication du beurre dans une des meilleures fermes de Copenhague, et que nous trouvons dans la dernière communication faite par M. Tisserand à la Société centrale d’agriculture sur le traitement du lait à basse température.
« Le lait ayant été amené à 6 degrés, dit l’auteur, on effectue le premier écrémage au bout de 12 heures et le second, 12 heures après. La crème transvasée dans des pots de grès est maintenue à la température de 14 ou 15 degrés pendant 24 à 30 heures, après lesquelles elle a une réaction acide et est bonne à battre. »
Il y a vraiment lieu de s’étonner qu’après avoir obtenu la crème dans les meilleures conditions de fraîcheur et de douceur, on la laisse aigrir ensuite avant de procéder au barattage.
Pour terminer cet examen de la méthode de Swartz, nous rappellerons que les expériences récentes de M. Tisserand ont démontré que lorsque l’on soumet, immédiatement aprèj la traite ou peu de temps après, le lait d’une vache à une basse température, on observe les faits suivants : 1° La montée de la cième est d’autant plus rapide que la température à laquelle le lait est amené et maintenu se rapproche davantage de 0 degrés ; 2° le volume de crème obtenu est plus grand ; 3° le rendement en beurre plus considérable; 4° le lait écrémé, le beurre et le fromage sont de meilleure qualité1.
En outre, cette méthode peut diminuer dans une certaine mesure les frais de main-d’œuvre, de matériel et de production.
Ces préliminaires posés, il nous reste à examiner, d’une part, le parti réel que la Suède et le Danemark tirent de la méthode de refroi-dissement, et de l’autre, si son adoption offrirait en France des avantages considérables.
Actuellement, le grand débouché des beurres danois et suédois réside dans l’exportation, et il n’est pas douteux que ces beurres soient préférés aujourd’hui sur les marchés du nord de l’Europe à ceux obtenus
1. Nous reviendrons bientôt sur la conclusion relative à la meilleure qualité du beurre.
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