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- PAGE DE TITRE
- Fig. 1. Bacs à crémer, en fonte émaillée, employés dans le Holstein (p.7)
- Fig. 2. Récipient pour le refroidissement du lait (p.22)
- Fig. 3. Écrémoire pour les récipients à refroidir (p.22)
- Fig. 4. Baratte verticale Ahlborn (p.22)
- Fig. 5. Auge en bois pour le délaitage du beurre (p.22)
- Fig. 6. Cuve à double enveloppe pour la fabrication des fromages (p.23)
- Fig. 7. Coupe longitudinale de la même cuve (p.23)
- Fig. 8. Brouette Ahlborn pour le transport du lait (p.24)
- Fig. 9. Pelle à pétrir le caillé (p.24)
- Fig. 10, 11, 12, 13, 14. Formes diverses de diviseurs américains pour travailler le caillé (p.24)
- Fig. 15. Presse à fromages simple de MM. Carson et Toone (p.27)
- Fig. 16. Presse à fromages, à cuvette de 18 pouces (p.27)
- Fig. 17. Presse à fromages double (p.27)
- Fig. 18. Presse à fromages triple (p.27)
- Fig. 19. Presse à fromages dite Lilliput (p.28)
- Fig. 20. Réfrigérant du système Lawrence (p.28)
- Fig. 21. Machine à malaxer le beurre de Ahlborn (p.30)
- Fig. 22. Machine à malaxer le beurre, système Lefeldt et Lentsch (p.30)
- Fig. 23. Appareil centrifuge de MM. Lefeldt et Lentsch pour l'essai du beurre et du lait (p.31)
- Dernière image
— 14 —
Comparons maintenant le mode de préparation des beurres salés destinés à l’exportation, en France et dans le nord de l’Europe.
En France, notre principal commerce d’exportation des beurres salés a lieu avec l’Angleterre, et les beurres qu’elle nous achète viennent à peu près exclusivement de la Bretagne et de la Normandie.
Les beurres de Bretagne, sauf quelques exceptions (le beurre dit de la Prévalaye notamment), ne valent généralement pas ceux de la Basse-Normandie, ce qui tient, comme nous l’avons indiqué dans une de nos publications antérieures, aux procédés défectueux de fabrication suivis le plus souvent dans la péninsule armo-rique.
Nous reconnaîtrons donc volontiers que beaucoup de beurres danois et suédois bien préparés peuvent faire concurrence en Angleterre à certains beurres français; mais en ce qui concerne les beurres salés et surfins de Normandie, nous n’hésitons pas à déclarer que ceux-ci sont de qualité supérieure et se vendent généralement plus cher que ceux de Danemark dits de Isolasse1.
Pour se convaincre de la supériorité des beurres surfins, il suffit de comparer les procédés de préparation des beurres salés mis en œuvre dans ces deux pays. Dans le nord, comme nous l’avons dit plus haut, les beurres qui arrivent sur le marché manquent de consistance, et ont perdu une grande partie de leur arôme et de leur saveur par suite des pétrissages et battages successifs et trop espacés auxquels on les a soumis.
Dans le Calvados et la Manche, au contraire, et notamment à isigny, Bayeux, Carentan, Yalognes, etc., nos grands négociants, comme MM. Demagny, Enault, Lepelletier, Bretel frères, etc. achètent frais et sans sel les beurres qu’ils destinent à l’exportation, et procèdent immédiatement, et en une seule opération, à l’incorporation du sel qui doit assurer la conservation du produit.
Suivant nous, le système français a un double avantage:
4° La dégustation d’un beurre frais et non salé, fabriqué avec l’habileté et les soins qui caractérisent nos fermières normandes, permet d’apprécier les qualités de la matière première, bien plus exactement que lorsque celle-ci renferme déjà de 4 à 6 pour 100 de sel.
2° La durée de conservation d’un beurre, même salé, doit être en raison inverse du plus grand nombre de battages et malaxages successifs, dont il a été l’objet avant l’expédition.
Nous n’hésitons donc pas à affirmer que nos beurres salés de Normandie, destinés à l’exportation, valent au moins ceux fabriqués en Danemark et en Suède, et si ce sont aujourd’hui les Compagnies du Danemark qui font avec l’extrême Orient le plus grand commerce de beurre salé, il faut l’attribuer surtout à l’admirable situation de Hambourg comme port de commerce, mais se garder d’en conclure à une diminution correspondante dans l’exportation de nos beurres salés français. Nous avons vu, en effet, plus haut que cette exportation avait atteint son chiffre le plus élevé en 1876, et nous pouvons ajouter qu’en ce qui concerne l’exportation du même produit dans les pays autres
1. Nous justifierons cette seconde assertion par des chiffres
Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour cette page est de 99,39 %.
La langue de reconnaissance de l'OCR est le Français.
Comparons maintenant le mode de préparation des beurres salés destinés à l’exportation, en France et dans le nord de l’Europe.
En France, notre principal commerce d’exportation des beurres salés a lieu avec l’Angleterre, et les beurres qu’elle nous achète viennent à peu près exclusivement de la Bretagne et de la Normandie.
Les beurres de Bretagne, sauf quelques exceptions (le beurre dit de la Prévalaye notamment), ne valent généralement pas ceux de la Basse-Normandie, ce qui tient, comme nous l’avons indiqué dans une de nos publications antérieures, aux procédés défectueux de fabrication suivis le plus souvent dans la péninsule armo-rique.
Nous reconnaîtrons donc volontiers que beaucoup de beurres danois et suédois bien préparés peuvent faire concurrence en Angleterre à certains beurres français; mais en ce qui concerne les beurres salés et surfins de Normandie, nous n’hésitons pas à déclarer que ceux-ci sont de qualité supérieure et se vendent généralement plus cher que ceux de Danemark dits de Isolasse1.
Pour se convaincre de la supériorité des beurres surfins, il suffit de comparer les procédés de préparation des beurres salés mis en œuvre dans ces deux pays. Dans le nord, comme nous l’avons dit plus haut, les beurres qui arrivent sur le marché manquent de consistance, et ont perdu une grande partie de leur arôme et de leur saveur par suite des pétrissages et battages successifs et trop espacés auxquels on les a soumis.
Dans le Calvados et la Manche, au contraire, et notamment à isigny, Bayeux, Carentan, Yalognes, etc., nos grands négociants, comme MM. Demagny, Enault, Lepelletier, Bretel frères, etc. achètent frais et sans sel les beurres qu’ils destinent à l’exportation, et procèdent immédiatement, et en une seule opération, à l’incorporation du sel qui doit assurer la conservation du produit.
Suivant nous, le système français a un double avantage:
4° La dégustation d’un beurre frais et non salé, fabriqué avec l’habileté et les soins qui caractérisent nos fermières normandes, permet d’apprécier les qualités de la matière première, bien plus exactement que lorsque celle-ci renferme déjà de 4 à 6 pour 100 de sel.
2° La durée de conservation d’un beurre, même salé, doit être en raison inverse du plus grand nombre de battages et malaxages successifs, dont il a été l’objet avant l’expédition.
Nous n’hésitons donc pas à affirmer que nos beurres salés de Normandie, destinés à l’exportation, valent au moins ceux fabriqués en Danemark et en Suède, et si ce sont aujourd’hui les Compagnies du Danemark qui font avec l’extrême Orient le plus grand commerce de beurre salé, il faut l’attribuer surtout à l’admirable situation de Hambourg comme port de commerce, mais se garder d’en conclure à une diminution correspondante dans l’exportation de nos beurres salés français. Nous avons vu, en effet, plus haut que cette exportation avait atteint son chiffre le plus élevé en 1876, et nous pouvons ajouter qu’en ce qui concerne l’exportation du même produit dans les pays autres
1. Nous justifierons cette seconde assertion par des chiffres
Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour cette page est de 99,39 %.
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