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- TABLE DES MATIÈRES
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- PAGE DE TITRE
- Fig. 1. Bacs à crémer, en fonte émaillée, employés dans le Holstein (p.7)
- Fig. 2. Récipient pour le refroidissement du lait (p.22)
- Fig. 3. Écrémoire pour les récipients à refroidir (p.22)
- Fig. 4. Baratte verticale Ahlborn (p.22)
- Fig. 5. Auge en bois pour le délaitage du beurre (p.22)
- Fig. 6. Cuve à double enveloppe pour la fabrication des fromages (p.23)
- Fig. 7. Coupe longitudinale de la même cuve (p.23)
- Fig. 8. Brouette Ahlborn pour le transport du lait (p.24)
- Fig. 9. Pelle à pétrir le caillé (p.24)
- Fig. 10, 11, 12, 13, 14. Formes diverses de diviseurs américains pour travailler le caillé (p.24)
- Fig. 15. Presse à fromages simple de MM. Carson et Toone (p.27)
- Fig. 16. Presse à fromages, à cuvette de 18 pouces (p.27)
- Fig. 17. Presse à fromages double (p.27)
- Fig. 18. Presse à fromages triple (p.27)
- Fig. 19. Presse à fromages dite Lilliput (p.28)
- Fig. 20. Réfrigérant du système Lawrence (p.28)
- Fig. 21. Machine à malaxer le beurre de Ahlborn (p.30)
- Fig. 22. Machine à malaxer le beurre, système Lefeldt et Lentsch (p.30)
- Fig. 23. Appareil centrifuge de MM. Lefeldt et Lentsch pour l'essai du beurre et du lait (p.31)
- Dernière image
18
Soit une différence moyenne de 0 fr. 62 par kilog., mais il est bon d’ajouter que le plus souvent cette différence atteint 90 centimes.
En opérant un dépouillement semblable des bulletins de vente de beurres danois et normands sur le marché de Londres, pendant l’année 1876, bulletins qui nous" ont été fournis par des négociants dont le chiffre d’affaires s’élève annuellement à plus de 12 millions de francs, nous sommes arrivé aux résultats suivants : 1° Les beurres frais normands, dits surfins, obtiennent généralement à Londres, sur les beurres danois de première classe, une plus value qui dépasse souvent 50 fr. par 100 kilog. ; 2° les beurres salés normands, de bonne qualité, se vendent généralement à un prix supérieur à celui des beurres danois de qualité moyenne; 3° les beurres danois de première classe obtiennent seuls sur le marché de Londres un prix moyen légèrement supérieur à celui des beurres salés normands, autres que les surfins.
Mais, relativement à cette dernière plus value, il est bon de faire remarquer que les négociants de la Normandie qui font un grand commerce avec l’Angleterre, réservent généralement les beurres surfins pour les vendre frais sur le marché de Londres et qu’ils ne salent que les autres qualités. — Il n’est pas douteux que si ces beurres surfins étaient vendus salés, leur prix serait plus élevé que celui des beurres danois de première classe; nous n’en vouions pour preuve que ce qui a lieu chez M. Demagny.
Addition relative à l’application de la méthode de Swartz en France.
Comme complément des considérations précédentes, nous croyons devoir consigner ici un fait constaté à Grignon et qui, s’il se généralisait, ne serait pas favorable à l’adoption de la méthode de refroidissement, lorsqu’il s’agitait de fabriquer des beurres fins, comme ceux d’isigny ou de Gournay destinés plus spécialement à la consommation de la table.
A plusieurs reprises, il a été fabriqué chez M. Maisonhaute du beurre avec de la crème douce prélevée, au bout de 12 heures, sur du lait entouré de glace et dont la température avait été maintenue à 2 degrés. Ce beurre, parfaitement fabriqué et délaité à l’eau, avait beaucoup de corps, mais manquait absolument d’arome et de saveur; il était complètement insapide et par suite infiniment moins agréable que celui obtenu avec le même lait, parla méthode ordinaire.
Ce fait est d’autant plus curieux que généralement les arômes les plus fugaces tendent à se concentrer dans les matières grasses, et l’on sait que cette propriété est utilisée par les parfumeurs dans l’opération de l'enfleurage à froid qui a pour but de faire absorber par les corps gras les huiles essentielles les plus volatiles, telles que celles qui se dégagent des fleurs de jasmin, de cassie, de tubéreuse, etc.
Nous nous occupons en ce moment de reprendre cette question et de vérifier par des expériences comparatives si réellement la crème, prélevée sur un lait entouré de glace pendant 12 heures, donne un beurre moins aromatique et moins savoureux que celui fourni par la méthode ordinaire.
Nous écrivions, il y a trois semaines, les lignes qui précèdent et
Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour cette page est de 99,20 %.
La langue de reconnaissance de l'OCR est le Français.
Soit une différence moyenne de 0 fr. 62 par kilog., mais il est bon d’ajouter que le plus souvent cette différence atteint 90 centimes.
En opérant un dépouillement semblable des bulletins de vente de beurres danois et normands sur le marché de Londres, pendant l’année 1876, bulletins qui nous" ont été fournis par des négociants dont le chiffre d’affaires s’élève annuellement à plus de 12 millions de francs, nous sommes arrivé aux résultats suivants : 1° Les beurres frais normands, dits surfins, obtiennent généralement à Londres, sur les beurres danois de première classe, une plus value qui dépasse souvent 50 fr. par 100 kilog. ; 2° les beurres salés normands, de bonne qualité, se vendent généralement à un prix supérieur à celui des beurres danois de qualité moyenne; 3° les beurres danois de première classe obtiennent seuls sur le marché de Londres un prix moyen légèrement supérieur à celui des beurres salés normands, autres que les surfins.
Mais, relativement à cette dernière plus value, il est bon de faire remarquer que les négociants de la Normandie qui font un grand commerce avec l’Angleterre, réservent généralement les beurres surfins pour les vendre frais sur le marché de Londres et qu’ils ne salent que les autres qualités. — Il n’est pas douteux que si ces beurres surfins étaient vendus salés, leur prix serait plus élevé que celui des beurres danois de première classe; nous n’en vouions pour preuve que ce qui a lieu chez M. Demagny.
Addition relative à l’application de la méthode de Swartz en France.
Comme complément des considérations précédentes, nous croyons devoir consigner ici un fait constaté à Grignon et qui, s’il se généralisait, ne serait pas favorable à l’adoption de la méthode de refroidissement, lorsqu’il s’agitait de fabriquer des beurres fins, comme ceux d’isigny ou de Gournay destinés plus spécialement à la consommation de la table.
A plusieurs reprises, il a été fabriqué chez M. Maisonhaute du beurre avec de la crème douce prélevée, au bout de 12 heures, sur du lait entouré de glace et dont la température avait été maintenue à 2 degrés. Ce beurre, parfaitement fabriqué et délaité à l’eau, avait beaucoup de corps, mais manquait absolument d’arome et de saveur; il était complètement insapide et par suite infiniment moins agréable que celui obtenu avec le même lait, parla méthode ordinaire.
Ce fait est d’autant plus curieux que généralement les arômes les plus fugaces tendent à se concentrer dans les matières grasses, et l’on sait que cette propriété est utilisée par les parfumeurs dans l’opération de l'enfleurage à froid qui a pour but de faire absorber par les corps gras les huiles essentielles les plus volatiles, telles que celles qui se dégagent des fleurs de jasmin, de cassie, de tubéreuse, etc.
Nous nous occupons en ce moment de reprendre cette question et de vérifier par des expériences comparatives si réellement la crème, prélevée sur un lait entouré de glace pendant 12 heures, donne un beurre moins aromatique et moins savoureux que celui fourni par la méthode ordinaire.
Nous écrivions, il y a trois semaines, les lignes qui précèdent et
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