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- TABLE DES MATIÈRES
- TABLE DES ILLUSTRATIONS
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- TEXTE OCÉRISÉ
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- PAGE DE TITRE
- Fig. 1. Bacs à crémer, en fonte émaillée, employés dans le Holstein (p.7)
- Fig. 2. Récipient pour le refroidissement du lait (p.22)
- Fig. 3. Écrémoire pour les récipients à refroidir (p.22)
- Fig. 4. Baratte verticale Ahlborn (p.22)
- Fig. 5. Auge en bois pour le délaitage du beurre (p.22)
- Fig. 6. Cuve à double enveloppe pour la fabrication des fromages (p.23)
- Fig. 7. Coupe longitudinale de la même cuve (p.23)
- Fig. 8. Brouette Ahlborn pour le transport du lait (p.24)
- Fig. 9. Pelle à pétrir le caillé (p.24)
- Fig. 10, 11, 12, 13, 14. Formes diverses de diviseurs américains pour travailler le caillé (p.24)
- Fig. 15. Presse à fromages simple de MM. Carson et Toone (p.27)
- Fig. 16. Presse à fromages, à cuvette de 18 pouces (p.27)
- Fig. 17. Presse à fromages double (p.27)
- Fig. 18. Presse à fromages triple (p.27)
- Fig. 19. Presse à fromages dite Lilliput (p.28)
- Fig. 20. Réfrigérant du système Lawrence (p.28)
- Fig. 21. Machine à malaxer le beurre de Ahlborn (p.30)
- Fig. 22. Machine à malaxer le beurre, système Lefeldt et Lentsch (p.30)
- Fig. 23. Appareil centrifuge de MM. Lefeldt et Lentsch pour l'essai du beurre et du lait (p.31)
- Dernière image
qu’il n’ait pas été importé plus tôt dans les pays où l’on fabrique des fromages cuits comme le Gruyère et le Parmesan. Nous allons résumer ici l’état de la question.
De l'emploi de la vapeur dans les fromageries. — En France, la première usine à fromages où l’on ait utilisé la vapeur dans des chaudières à double enveloppe est celle de la maison du Val (Meuse), appartenant à M. Adrien-Bailleux et dans laquelle on a transformé en fromages façon Brie jusqu’à 20,000 litres de lait par jour.
Depuis, un autre grand industriel, promoteur en France de tous les progrès que peut comporter l’industrie laitière, M. Lecomte, laitier en gros à Paris et fabricant de fromages façon Gruyère à Villeblevin (Yonne), a installé, il y a bientôt deux ans, une fromagerie modèle dans laquelle on fabrique à certaines époques de l’année, dans des chaudières chauffées à la vapeur, jusqu’à 20 pains de 30 kilog. par jour, qui sont soumis ensuite à Faction de presses à poids variable à la fois simples et très-efficaces. Il y a dix-huit mois déjà, comme complément des conférences que nous faisons, chaque année, à Grignon, sur l’industrie laitière, nous avons conduit nos élèves dans ce bel établissement dont M. Lecomte nous a fait les honneurs avec une obligeance parfaite.
Depuis longtemps en Suisse, des progrès notables ont été apportés dans le mode de cuisson des fromages. Dans beaucoup de fruitières on a substitué aux anciens foyers si incommodes, des fours perfectionnés et notamment ceux dits à fours fixes et à feu mobile, ce dernier étant placé sur un petit chariot en tôle qui glisse sur des rails et que l’on amène à volonté, sous la chaudière à cuire le fromage ou sous une autre contenant de l’eau destinée au lavage des ustensiles.
Aujourd’hui, l’introduction de la vapeur dans les fromageries de la Suisse a commencé et paraît devoir se propager rapidement en raison des nombreux avantages qu’elle présente et que nous allons énumérer rapidement: 1° La vapeur assure à la fabrication des fromages une marche plus sûre et plus régulière ; 2° Elle supprime le dégagement de fumée incommode aux fromagers et nuisible aux produits, en même temps qu’elle permet d’entretenir la fromagerie dans un état de propreté parfaite; 3° Elle permet de réaliser une notable économie sur Je combustible; 4° Elle peut servir au chauffage de la fromagerie et des caves à fromages pendant l’hiver, à la cuisson de la nourriture destinée aux porcs, à faire mouvoir la baratte, enfin, la vapeur condensée fournit l’eau chaude nécessaire au nettoyage de tous les ustensiles.
Depuis le mois de mai 1876, M. Wegmann travaille à la vapeur dans sa fromagerie de Wigoltingen (Thurgovie) et, en ce moment, on installe à Hindelbank (canton de Berne) une grande fruiterie à vapeur.
Enfin nous ajouterons que MY1. Zazzera et Polenghi ont introduit aussi le système de cuisson des fromages à la vapeur dans leur vaste établissement de Codogno (Lombardie).
Or, si la cuisson du Gruyère à la vapeur constitue un véritable progrès, celle du Parmesan, par le même procédé, offre des avantages encore plus grands. Il est difficile, en effet, d’assister à une opération plus primitive et plus pénible que celle de la cuisson du Grana dans une chaudière conique dont la profondeur dépasse souvent 1”.50.
Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour cette page est de 99,33 %.
La langue de reconnaissance de l'OCR est le Français.
De l'emploi de la vapeur dans les fromageries. — En France, la première usine à fromages où l’on ait utilisé la vapeur dans des chaudières à double enveloppe est celle de la maison du Val (Meuse), appartenant à M. Adrien-Bailleux et dans laquelle on a transformé en fromages façon Brie jusqu’à 20,000 litres de lait par jour.
Depuis, un autre grand industriel, promoteur en France de tous les progrès que peut comporter l’industrie laitière, M. Lecomte, laitier en gros à Paris et fabricant de fromages façon Gruyère à Villeblevin (Yonne), a installé, il y a bientôt deux ans, une fromagerie modèle dans laquelle on fabrique à certaines époques de l’année, dans des chaudières chauffées à la vapeur, jusqu’à 20 pains de 30 kilog. par jour, qui sont soumis ensuite à Faction de presses à poids variable à la fois simples et très-efficaces. Il y a dix-huit mois déjà, comme complément des conférences que nous faisons, chaque année, à Grignon, sur l’industrie laitière, nous avons conduit nos élèves dans ce bel établissement dont M. Lecomte nous a fait les honneurs avec une obligeance parfaite.
Depuis longtemps en Suisse, des progrès notables ont été apportés dans le mode de cuisson des fromages. Dans beaucoup de fruitières on a substitué aux anciens foyers si incommodes, des fours perfectionnés et notamment ceux dits à fours fixes et à feu mobile, ce dernier étant placé sur un petit chariot en tôle qui glisse sur des rails et que l’on amène à volonté, sous la chaudière à cuire le fromage ou sous une autre contenant de l’eau destinée au lavage des ustensiles.
Aujourd’hui, l’introduction de la vapeur dans les fromageries de la Suisse a commencé et paraît devoir se propager rapidement en raison des nombreux avantages qu’elle présente et que nous allons énumérer rapidement: 1° La vapeur assure à la fabrication des fromages une marche plus sûre et plus régulière ; 2° Elle supprime le dégagement de fumée incommode aux fromagers et nuisible aux produits, en même temps qu’elle permet d’entretenir la fromagerie dans un état de propreté parfaite; 3° Elle permet de réaliser une notable économie sur Je combustible; 4° Elle peut servir au chauffage de la fromagerie et des caves à fromages pendant l’hiver, à la cuisson de la nourriture destinée aux porcs, à faire mouvoir la baratte, enfin, la vapeur condensée fournit l’eau chaude nécessaire au nettoyage de tous les ustensiles.
Depuis le mois de mai 1876, M. Wegmann travaille à la vapeur dans sa fromagerie de Wigoltingen (Thurgovie) et, en ce moment, on installe à Hindelbank (canton de Berne) une grande fruiterie à vapeur.
Enfin nous ajouterons que MY1. Zazzera et Polenghi ont introduit aussi le système de cuisson des fromages à la vapeur dans leur vaste établissement de Codogno (Lombardie).
Or, si la cuisson du Gruyère à la vapeur constitue un véritable progrès, celle du Parmesan, par le même procédé, offre des avantages encore plus grands. Il est difficile, en effet, d’assister à une opération plus primitive et plus pénible que celle de la cuisson du Grana dans une chaudière conique dont la profondeur dépasse souvent 1”.50.
Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour cette page est de 99,33 %.
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