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- PAGE DE TITRE
- Fig. 1. Bacs à crémer, en fonte émaillée, employés dans le Holstein (p.7)
- Fig. 2. Récipient pour le refroidissement du lait (p.22)
- Fig. 3. Écrémoire pour les récipients à refroidir (p.22)
- Fig. 4. Baratte verticale Ahlborn (p.22)
- Fig. 5. Auge en bois pour le délaitage du beurre (p.22)
- Fig. 6. Cuve à double enveloppe pour la fabrication des fromages (p.23)
- Fig. 7. Coupe longitudinale de la même cuve (p.23)
- Fig. 8. Brouette Ahlborn pour le transport du lait (p.24)
- Fig. 9. Pelle à pétrir le caillé (p.24)
- Fig. 10, 11, 12, 13, 14. Formes diverses de diviseurs américains pour travailler le caillé (p.24)
- Fig. 15. Presse à fromages simple de MM. Carson et Toone (p.27)
- Fig. 16. Presse à fromages, à cuvette de 18 pouces (p.27)
- Fig. 17. Presse à fromages double (p.27)
- Fig. 18. Presse à fromages triple (p.27)
- Fig. 19. Presse à fromages dite Lilliput (p.28)
- Fig. 20. Réfrigérant du système Lawrence (p.28)
- Fig. 21. Machine à malaxer le beurre de Ahlborn (p.30)
- Fig. 22. Machine à malaxer le beurre, système Lefeldt et Lentsch (p.30)
- Fig. 23. Appareil centrifuge de MM. Lefeldt et Lentsch pour l'essai du beurre et du lait (p.31)
- Dernière image
INDUSTRIE LAITIÈRE
DANS LE
SLESVIG - HOLSTEIN, LA SUÈDE ET LE DANEMARK
EXAMEN CRITIQUE DE LA METHODE SWARTZ
I. —Industrie laitière dans le Slesvig-Holsteiu, la Suède et le Danemark.
Fabrication du beurre et du fromage. — Dans ses études économiques publiées en 1865, M. Tisserand a fourni sur l’industrie laitière du Slesvig-Holstein des renseignements intéressants que nous résumerons ici, en y ajoutant quelques détails complémentaires.
Fabrication du beurre. — Le lait transporté des champs à la laiterie est transvasé dans de petits baquets contenant exactement 4 litres de liquide sur une nappe d’environ 7 centimètres d’épaisseur.
Ce lait est écrémé deux ou trois fois, après douze heures de repos chaque fois. Pour prévenir l’acidification pendant les grandes chaleurs, on a recours à la glace, ou plus souvent on place les baquets sur des traverses au-dessus de compartiments dans lesquels on opère un renouvellement d’eau froide suffisant pour conserver au local une fraîcheur convenable.
La crème passée au tamis de crin est versée dans un tonneau où elle reste environ vingt-quatre heures pendant lesquelles elle acquiert une certaine consistance et une légère saveur acide ou aigre; on la considère alors comme bonne à être transformée en beurre, qui est pétri à sec et non à l’eau, comme en Hollande.
Après avoir exprimé le lait de beurre, on couvre le beurre de sel, et on le laisse s’en pénétrer pendant 12 à 24 heures, après quoi on le pétrit et on le bat; 24 heures après, on ajoute encore quelques poignées de sel, et l’on recommence le pétrissage et le battage. Ce beurre ainsi traité contient finalement jusqu’à 6 pour 100 de sel; on l’introduit dans des barils en bois de hêtre, et on le conserve dans un endroit frais jusqu’au moment de l’expédition.
Depuis un certain nombre d’années, on a substitué dans beaucoup de fermes du Holstein, à ces petits baquets vernis en rouge à l’intérieur et en bleu à l’extérieur, de grands bacs rectangulaires destinés à faire olfice de crémeuses.
Ces bacs (fig. 1 ) sont de grandes cuvettes rectangulaires en fonte émaillée, peu profondes, et dont les plus grandes, d’une capacité de 70 litres environ, ont 2m.10 de longueur sur 0m.60 de largeur.
Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour cette page est de 98,56 %.
La langue de reconnaissance de l'OCR est le Français.
DANS LE
SLESVIG - HOLSTEIN, LA SUÈDE ET LE DANEMARK
EXAMEN CRITIQUE DE LA METHODE SWARTZ
I. —Industrie laitière dans le Slesvig-Holsteiu, la Suède et le Danemark.
Fabrication du beurre et du fromage. — Dans ses études économiques publiées en 1865, M. Tisserand a fourni sur l’industrie laitière du Slesvig-Holstein des renseignements intéressants que nous résumerons ici, en y ajoutant quelques détails complémentaires.
Fabrication du beurre. — Le lait transporté des champs à la laiterie est transvasé dans de petits baquets contenant exactement 4 litres de liquide sur une nappe d’environ 7 centimètres d’épaisseur.
Ce lait est écrémé deux ou trois fois, après douze heures de repos chaque fois. Pour prévenir l’acidification pendant les grandes chaleurs, on a recours à la glace, ou plus souvent on place les baquets sur des traverses au-dessus de compartiments dans lesquels on opère un renouvellement d’eau froide suffisant pour conserver au local une fraîcheur convenable.
La crème passée au tamis de crin est versée dans un tonneau où elle reste environ vingt-quatre heures pendant lesquelles elle acquiert une certaine consistance et une légère saveur acide ou aigre; on la considère alors comme bonne à être transformée en beurre, qui est pétri à sec et non à l’eau, comme en Hollande.
Après avoir exprimé le lait de beurre, on couvre le beurre de sel, et on le laisse s’en pénétrer pendant 12 à 24 heures, après quoi on le pétrit et on le bat; 24 heures après, on ajoute encore quelques poignées de sel, et l’on recommence le pétrissage et le battage. Ce beurre ainsi traité contient finalement jusqu’à 6 pour 100 de sel; on l’introduit dans des barils en bois de hêtre, et on le conserve dans un endroit frais jusqu’au moment de l’expédition.
Depuis un certain nombre d’années, on a substitué dans beaucoup de fermes du Holstein, à ces petits baquets vernis en rouge à l’intérieur et en bleu à l’extérieur, de grands bacs rectangulaires destinés à faire olfice de crémeuses.
Ces bacs (fig. 1 ) sont de grandes cuvettes rectangulaires en fonte émaillée, peu profondes, et dont les plus grandes, d’une capacité de 70 litres environ, ont 2m.10 de longueur sur 0m.60 de largeur.
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