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- PAGE DE TITRE
- Fig. 1. Bacs à crémer, en fonte émaillée, employés dans le Holstein (p.7)
- Fig. 2. Récipient pour le refroidissement du lait (p.22)
- Fig. 3. Écrémoire pour les récipients à refroidir (p.22)
- Fig. 4. Baratte verticale Ahlborn (p.22)
- Fig. 5. Auge en bois pour le délaitage du beurre (p.22)
- Fig. 6. Cuve à double enveloppe pour la fabrication des fromages (p.23)
- Fig. 7. Coupe longitudinale de la même cuve (p.23)
- Fig. 8. Brouette Ahlborn pour le transport du lait (p.24)
- Fig. 9. Pelle à pétrir le caillé (p.24)
- Fig. 10, 11, 12, 13, 14. Formes diverses de diviseurs américains pour travailler le caillé (p.24)
- Fig. 15. Presse à fromages simple de MM. Carson et Toone (p.27)
- Fig. 16. Presse à fromages, à cuvette de 18 pouces (p.27)
- Fig. 17. Presse à fromages double (p.27)
- Fig. 18. Presse à fromages triple (p.27)
- Fig. 19. Presse à fromages dite Lilliput (p.28)
- Fig. 20. Réfrigérant du système Lawrence (p.28)
- Fig. 21. Machine à malaxer le beurre de Ahlborn (p.30)
- Fig. 22. Machine à malaxer le beurre, système Lefeldt et Lentsch (p.30)
- Fig. 23. Appareil centrifuge de MM. Lefeldt et Lentsch pour l'essai du beurre et du lait (p.31)
- Dernière image
— 6 —
Ces récipients reposent les uns à côté des autres sur une aire en briques élevée de 0.70 à 0.80 au-dessus du sol de la laiterie. Quand on veut procéder à L’écrémage, on commence par relever les récipients à l’arrière, à l’aide d’un cric à vis, de façon à leur donner une légère pente, et l’on place à l’avant une auge ovale, également en fonte émaillée et à roulettes, dont la longueur est égale à la largeur du bac à crémer. Pour faire tomber la crème, la fermière se sert d’une palette horizontale à long manche, et munie de deux roulettes qui glissent sur les bords des bacs comme sur deux rails. Quant à la fabrication du beurre, elle reste la même que celle décrite ci-dessus.
A l’époque de la publication de ses études économiques, M. Tisserand faisait remarquer, avec juste raison, que ce beurre délaité à sec était beaucoup trop pétri et que cet excès de manipulation lui enlevait de la finesse, de l’arome et de la consistance. Nous verrons bientôt que, bien que cette méthode de fabrication du beurre ait été sensiblement modifiée en Suède et en Danemark, les défauts signalés par M. Tisserand subsistent toujours, dans beaucoup de fermes, en ce qui concerne les opérations qui suivent l’écrémage.
Industrie fromagère. — Le lait écrémé est employé, dans le Slesvig-Holstein, à fabriquer des fromages maigres.
On ramène le lait à la température de 35 à 36 degrés centigrades, et on le met en présure après y avoir ajouté de la matière colorante et un seau de lait de beurre par 350 litres.
Le caséum est divisé, purgé de petit-lait, trituré et salé. On stratifie ensuite la farine de Caillé dans des moules, en incorporant entre les couches delà graine de Cumin et quelques clous de Girofle, puis on soumet les fromages à la presse, et enfin on les porte dans les magasins où ils mûrissant.
Développement de l'industrie laitière en Suède et en Danemark. — Grâce aux perfectionnements successifs et aux soins apportés dans la fabrication du beurre, le Slesvig-Holstein était considéré, depuis longtemps, comme le premier pays producteur du Nord et celui dans lequel l’industrie beurrière était arrivée à son apogée. Par suite, les producteurs n’avaient pas à craindre la concurrence étrangère et dédaignaient tout particulièrement le beurre danois qui, à cette même époque, laissait beaucoup à désirer.
Mais, dans ces dernières années, une plus-value considérable s’est faite sur les beurres de Suède et surtout de Danemark aux dépens de celui du Slesvig. Les chiffres suivants démontrent l’accroissement remarquable que le commerce d’exportation des beurres a pris en Danemark dans ces dernières années.
Exportation par tonne de 22 i livres.
1° Pendant les sept armées, du 1er avril 1865 au 31 mars 1872.... 41,809
2° Du 1er avril 1872 au 31 mars 1873......................... 75,812
3° Du 1er avril 1873 au 31 mars 1874......................... 189,852
La grande extension que le commerce des produits laitiers a prise en Suède et en Danemark, tient à diverses causes que nous allons indiquer en nous servant de renseignements puisés dans une publica-
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Ces récipients reposent les uns à côté des autres sur une aire en briques élevée de 0.70 à 0.80 au-dessus du sol de la laiterie. Quand on veut procéder à L’écrémage, on commence par relever les récipients à l’arrière, à l’aide d’un cric à vis, de façon à leur donner une légère pente, et l’on place à l’avant une auge ovale, également en fonte émaillée et à roulettes, dont la longueur est égale à la largeur du bac à crémer. Pour faire tomber la crème, la fermière se sert d’une palette horizontale à long manche, et munie de deux roulettes qui glissent sur les bords des bacs comme sur deux rails. Quant à la fabrication du beurre, elle reste la même que celle décrite ci-dessus.
A l’époque de la publication de ses études économiques, M. Tisserand faisait remarquer, avec juste raison, que ce beurre délaité à sec était beaucoup trop pétri et que cet excès de manipulation lui enlevait de la finesse, de l’arome et de la consistance. Nous verrons bientôt que, bien que cette méthode de fabrication du beurre ait été sensiblement modifiée en Suède et en Danemark, les défauts signalés par M. Tisserand subsistent toujours, dans beaucoup de fermes, en ce qui concerne les opérations qui suivent l’écrémage.
Industrie fromagère. — Le lait écrémé est employé, dans le Slesvig-Holstein, à fabriquer des fromages maigres.
On ramène le lait à la température de 35 à 36 degrés centigrades, et on le met en présure après y avoir ajouté de la matière colorante et un seau de lait de beurre par 350 litres.
Le caséum est divisé, purgé de petit-lait, trituré et salé. On stratifie ensuite la farine de Caillé dans des moules, en incorporant entre les couches delà graine de Cumin et quelques clous de Girofle, puis on soumet les fromages à la presse, et enfin on les porte dans les magasins où ils mûrissant.
Développement de l'industrie laitière en Suède et en Danemark. — Grâce aux perfectionnements successifs et aux soins apportés dans la fabrication du beurre, le Slesvig-Holstein était considéré, depuis longtemps, comme le premier pays producteur du Nord et celui dans lequel l’industrie beurrière était arrivée à son apogée. Par suite, les producteurs n’avaient pas à craindre la concurrence étrangère et dédaignaient tout particulièrement le beurre danois qui, à cette même époque, laissait beaucoup à désirer.
Mais, dans ces dernières années, une plus-value considérable s’est faite sur les beurres de Suède et surtout de Danemark aux dépens de celui du Slesvig. Les chiffres suivants démontrent l’accroissement remarquable que le commerce d’exportation des beurres a pris en Danemark dans ces dernières années.
Exportation par tonne de 22 i livres.
1° Pendant les sept armées, du 1er avril 1865 au 31 mars 1872.... 41,809
2° Du 1er avril 1872 au 31 mars 1873......................... 75,812
3° Du 1er avril 1873 au 31 mars 1874......................... 189,852
La grande extension que le commerce des produits laitiers a prise en Suède et en Danemark, tient à diverses causes que nous allons indiquer en nous servant de renseignements puisés dans une publica-
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