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- TABLE DES MATIÈRES
- TABLE DES ILLUSTRATIONS
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- PAGE DE TITRE
- Fig. 1. Bacs à crémer, en fonte émaillée, employés dans le Holstein (p.7)
- Fig. 2. Récipient pour le refroidissement du lait (p.22)
- Fig. 3. Écrémoire pour les récipients à refroidir (p.22)
- Fig. 4. Baratte verticale Ahlborn (p.22)
- Fig. 5. Auge en bois pour le délaitage du beurre (p.22)
- Fig. 6. Cuve à double enveloppe pour la fabrication des fromages (p.23)
- Fig. 7. Coupe longitudinale de la même cuve (p.23)
- Fig. 8. Brouette Ahlborn pour le transport du lait (p.24)
- Fig. 9. Pelle à pétrir le caillé (p.24)
- Fig. 10, 11, 12, 13, 14. Formes diverses de diviseurs américains pour travailler le caillé (p.24)
- Fig. 15. Presse à fromages simple de MM. Carson et Toone (p.27)
- Fig. 16. Presse à fromages, à cuvette de 18 pouces (p.27)
- Fig. 17. Presse à fromages double (p.27)
- Fig. 18. Presse à fromages triple (p.27)
- Fig. 19. Presse à fromages dite Lilliput (p.28)
- Fig. 20. Réfrigérant du système Lawrence (p.28)
- Fig. 21. Machine à malaxer le beurre de Ahlborn (p.30)
- Fig. 22. Machine à malaxer le beurre, système Lefeldt et Lentsch (p.30)
- Fig. 23. Appareil centrifuge de MM. Lefeldt et Lentsch pour l'essai du beurre et du lait (p.31)
- Dernière image
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2° Le système d'écrémage de Swartz. — Ce système, qui compte déjà douze années d’application, consiste à couler le lait dans des récipients en fer battu de 50 à 55 centimètres de hauteur et d’une capacité de 50 à 60 litres. Ces récipients sont placés dans un bain d’eau froide, dont la température doit être maintenue, à l’aide de glace, à 4 ou 6 degrés centigrades, de sorte que le lait, une fois amené à cette température, le plus rapidement possible, s’y maintient jusqu’au moment de l’écrémage. La montée de la crème se fait en 24 heures, et l’on prélève alors une crème absolument douce comme le lait écrémé qui reste, ce dernier pouvant servir à la préparation de fromages supérieurs à ceux que fournirait un lait écrémé déjà aigre. Quant au beurre fabriqué avec cette crème douce, on comprend que s’il a été bien préparé, il doit être aussi de meilleure qualité que celui que l’on obtient dans le Slesvig avec de la crème légèrement acide. Nous reviendrons bientôt sur cette méthode de refroidissement du lait.
3° Les laiteries collectives dans lesquelles les plus petits cultivateurs peuvent apporter leur lait et en retirer un prix plus rémunérateur que par le passé. Enfin, nous ajouterons que dans le voisinage des villes, les producteurs de beurre trouvent un débit facile et avantageux du lait doux écrémé, que la classe moyenne consomme très-volontiers.
Quant au Danemark, ce même développement de l’industrie laitière est dû aussi aux deux dernières causes que nous venons d’énoncer. — 1° La création de laiteries collectives et de grandes compagnies pour l’exportation des beurres; 2° l’adoption du système Swartz pour le refroidissement du lait.
Parmi les grandes compagnies pour l’exportation du beurre qui se sont formées en Danemark, nous citerons plus spécialement : la Compagnie Scandinave Busck fils et Cie fondée en 1861, au capital social d’environ 625,000 fr., et dont les ateliers et la machinerie permettent de mettre journellement en boîtes jusqu’à 10,000 kilog. de beurre destiné, pour la majeure partie, à l’Angleterre. Cette puissante Compagnie a passé des contrats avec un grand nombre de fermiers de la Suède méridionale et du Danemark, qui lui livrent la totalité du beurre, obtenu dans leurs fermes, beurre fabriqué et mis en tonneaux suivant les prescriptions indiquées par la Compagnie elle-même. *
Dans le mode de fabrication imposé aux fermiers, figure le procédé de refroidissement de Swartz, et dans le but de vulgariser les détails de la méthode, M. Busck a fait distribuer aux agriculteurs du Jut’and des milliers d’instructions imprimées, dont nous extrairons quelques indications spéciales et plus particulièrement caractéristiques.
10 Le lait doit être mis à refroidir, hors de l’étable, le plus rapidement possible, cette condition ayant une grande influence sur la quantité et la qualité de la crème obtenue;
2° Le lait doit rester à crémer pendant 12 heures seulement; celui du matin est écrémé le soir, celui du soir le lendemain matin; et la crème de ce dernier est mélangée avec celle de la veille, conservée du soir au matin dans un récipient plongé dans l’eau glacée.
Nous avons dit plus haut que l’écrémage s’effectuait au bout de 24 heures, c’est en effet ce qui paraît avoir lieu dans beaucoup de
Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour cette page est de 99,24 %.
La langue de reconnaissance de l'OCR est le Français.
2° Le système d'écrémage de Swartz. — Ce système, qui compte déjà douze années d’application, consiste à couler le lait dans des récipients en fer battu de 50 à 55 centimètres de hauteur et d’une capacité de 50 à 60 litres. Ces récipients sont placés dans un bain d’eau froide, dont la température doit être maintenue, à l’aide de glace, à 4 ou 6 degrés centigrades, de sorte que le lait, une fois amené à cette température, le plus rapidement possible, s’y maintient jusqu’au moment de l’écrémage. La montée de la crème se fait en 24 heures, et l’on prélève alors une crème absolument douce comme le lait écrémé qui reste, ce dernier pouvant servir à la préparation de fromages supérieurs à ceux que fournirait un lait écrémé déjà aigre. Quant au beurre fabriqué avec cette crème douce, on comprend que s’il a été bien préparé, il doit être aussi de meilleure qualité que celui que l’on obtient dans le Slesvig avec de la crème légèrement acide. Nous reviendrons bientôt sur cette méthode de refroidissement du lait.
3° Les laiteries collectives dans lesquelles les plus petits cultivateurs peuvent apporter leur lait et en retirer un prix plus rémunérateur que par le passé. Enfin, nous ajouterons que dans le voisinage des villes, les producteurs de beurre trouvent un débit facile et avantageux du lait doux écrémé, que la classe moyenne consomme très-volontiers.
Quant au Danemark, ce même développement de l’industrie laitière est dû aussi aux deux dernières causes que nous venons d’énoncer. — 1° La création de laiteries collectives et de grandes compagnies pour l’exportation des beurres; 2° l’adoption du système Swartz pour le refroidissement du lait.
Parmi les grandes compagnies pour l’exportation du beurre qui se sont formées en Danemark, nous citerons plus spécialement : la Compagnie Scandinave Busck fils et Cie fondée en 1861, au capital social d’environ 625,000 fr., et dont les ateliers et la machinerie permettent de mettre journellement en boîtes jusqu’à 10,000 kilog. de beurre destiné, pour la majeure partie, à l’Angleterre. Cette puissante Compagnie a passé des contrats avec un grand nombre de fermiers de la Suède méridionale et du Danemark, qui lui livrent la totalité du beurre, obtenu dans leurs fermes, beurre fabriqué et mis en tonneaux suivant les prescriptions indiquées par la Compagnie elle-même. *
Dans le mode de fabrication imposé aux fermiers, figure le procédé de refroidissement de Swartz, et dans le but de vulgariser les détails de la méthode, M. Busck a fait distribuer aux agriculteurs du Jut’and des milliers d’instructions imprimées, dont nous extrairons quelques indications spéciales et plus particulièrement caractéristiques.
10 Le lait doit être mis à refroidir, hors de l’étable, le plus rapidement possible, cette condition ayant une grande influence sur la quantité et la qualité de la crème obtenue;
2° Le lait doit rester à crémer pendant 12 heures seulement; celui du matin est écrémé le soir, celui du soir le lendemain matin; et la crème de ce dernier est mélangée avec celle de la veille, conservée du soir au matin dans un récipient plongé dans l’eau glacée.
Nous avons dit plus haut que l’écrémage s’effectuait au bout de 24 heures, c’est en effet ce qui paraît avoir lieu dans beaucoup de
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