DE LA CONSERVATION DES GRAINS.

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échoué plusieurs fois, et finalement ne trouvant plus assez d’eau dans l’Ohio, et n’ayant pas de pilote, j’ai été obligé d'attendre la crue d’automne, à environ 200 mille au-dessous de Louisville, dans un endroit où il n’y avait que quelques habitans de loin en loin. Dans cet intervalle, ma provision de farine s’est épuisée. J’ai voulu faire du pain avec la farine avariée de ma cargaison, mais il a été impossible de le manger, il était trop mauvais. J’ai donc été obligé d’envoyer un de mes gens moudre du maïs par un moulin a bras qui était chez un habitant a une lieue de distance, mais le pain n’en était pas trop bon.

Il y avait près du bateau un champ de maïs mêlé de giraumons, qui est une très-bonne variété de la citrouille. L’habitant m’avoit donné la permission d’en prendre ce dont j’aurais besoin. Un jour mes gens ont fait étuver de ces giraumons, comme on le fait souvent dans le pays ; mais ils les ont laissés réduire, et en ont formé un sirop épais que j’ai trouvé aussi sucré que la mélasse de sirop de cannes à sucre. En y réfléchissant, cela m’a fait naître l’idée de mêler de ce sirop à ma farine avariée, et d’essayer s’il ne masquerait pas son mauvais goût. Je savais que le sucre favorisait la fermentation. Ainsi j’ai fait le soir ce qu’on appelle le gros levain du pain, de la manière dont, étant jeune, je l’avais vu faire à la campagne dans laquelle j’ai été élevé. Le lendemain j’ai pris de la marmelade de ces giraumons, mais non pas encore réduite tout-a-fait en sirop, et avec elle j’ai délayé le gros levain, sans y mettre d’eau, et en y ajoutant la farine nécessaire pour en faire un pain que j’ai bien travaillé, et ensuite couvert et laissé lever pendant trois a quatre heures. Je l’ai ensuite fait cuire dans un four de campagne en fonte, qui est d’un usage général chez tous les habitans pour faire leur pain. Mon pain au gîraumon a tellement levé qu’il soulevait le couvercle en fonte. Ma prévision s’est réalisée; j’ai eu un pain d’une couleur dorée, comme s’il eût été fait avec des jaunes d’œufs, et l’odeur de moisi et d’échauffé de la farine avait totalement disparu. Mon pain au giraumon était au moins aussi bon que celui qu’auparavant nous faisions avec de la bonne farine et de l’eau, a la manière ordinaire. Pendant les six semaines que je suis ensuite resté dans le même endroit, nous faisions tous les jours un pain au giraumon. Depuis lors, je ne me suis plus trouvé dans le cas de renouveler mon expérience.

J’ai rapporté cette anecdote, parce que je crois qu’au moyen des citrouilles, réduites en compote, on peut améliorer de beaucoup le pain des campagnes. Je crois aussi qu’on pourrait remplacer la citrouille par la fécule de pommes de terre réduite en sirop . au moyeu de la dextrine. Mais il serait a désirer que M. Pajen, ou quelqu’autre chimiste, voulût prendre la peine de faire un mémoire sur la manière dont les gens de la campagne pourraient réduire la

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