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muni de trois vis calantes, pour y déposer les glaces après leur préparation, afin que la prise de l’émulsion ait lieu sur une surface parfaitement de niveau.

Tout étant disposé, on commencera par faire dissoudre

I émulsion, puis on la filtrer^ dans le vase qui doit contenir la provision. C’est dans ce vase que l’on reversera, en le filtrant sur une touffe de laine, l’excès de la solution versée sur les glaces. La petite cafetière doit contenir la quantité nécessaire à la préparation de plusieurs glaces. Cela fait, on placera sur la boîte à eau chaude une des glaces à préparer, et, quand elle aura atteint le degré de chaleur suffisant, on la remplacera par une autre, de sorte que, lorsque la première sera terminée, la seconde se trouvera prête, ainsi de la troisième et des autres.

La quantité d’émulsion à verser sur chaque glace doit être telle qu’il n’y en ait pas un trop grand excès. En s’aidant d’un pinceau, on arrive à couvrir les surfaces avec peu de liquide.

II est cependant nécessaire qu’il en reste assez, afin de pouvoir, par un mouvement de la main, l’égaliser avant de la placer sur la glace où elle doit faire prise.

Dans un milieu dont la température ne dépasse pas i5° à i8°, l’émulsion est devenue assez ferme en vingt minutes pour que, en plaçant les glaces verticalement, on n’ait pas à craindre l’écoulement de la gélatine.

3° Séchage des glaces.

Le séchage est peut-être un des points qui demandent le plus d’attention. Nous avons dit que l’emploi de la chaleur pouvait être la source d’accidents ; nous préférons de beaucoup

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