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QUATRIÈME SECTION.

Gralaïes et Matâèi*es oléagineuses.

Olivier.—Huile d’olive.—Conditions naturelles.—L’olivier croît spontanément en Algérie et y acquiert des proportions énormes. Il peuple la plupart des régions de la colonie, soit en épais et magnifiques massifs, soit en bouquets isolés d’une luxuriante végétation, soit en tiges frutescentes perdues au milieu des broussailles. Favorisé par un climat où les gelées ne l’atteignent jamais, l’olivier n’a pu être détruit parla dent des bestiaux ni par l’incendie périodique, ni par la hache des Arabes. Aussi peut-on dire de l’Algérie qu’elle est particulièrement la région, sinon la patrie même de l’olivier.

Cultures indigènes. — Les Kabyles, fixés au sol, par des maisons et des cultures régulières, cultivent l’olivier pour la production de l’huile. Ils plantent en terre des rejetons détachés des vieux sujets, labourent au pied des arbres, irriguent le plus abondamment qu’ils peuvent, greffent les sauvageons et taillent les branches. La récolte commence sur le littoral dans le mois d’octobre, en janvier dans l’intérieur, où la température est plus froide. Certaines tribus gaulent les arbres, d’autres attendent la chute naturelle des fruits. Après la cueillette, les procédés varient suivant les localités. En certains villages, les olives sont exposées pendant 8 à 15 jours à l’ardeur du soleil et amenées à un état de fermentation qui détériore la qualité de l’huile. Elles sont ensuite disposées dans une auge grossièrement revêtue en maçonnerie et piétinées; ailleurs, foulées entre de grosses pierres. Après avoir extrait toute l’huile que peut donner une aussi faible pression, le résidu est immergé par petites parties dans l’eau chaude et manipulé jusqu’à l’obtention de la recense. 11 est ensuite jeté ou abandonné, quoique contenant une forte partie de matière grasse. Dans la grande Kabylie, les populations possèdent des vis en bois grossièrement établies, mais donnant des résultats plus avantageux que la pression des pieds, des mains et des pierres. Cependant, même avec ces pressoirs à huile, qui font partie du mobilier domestique des Kabyles, le rendement dépasse rarement 10 à 12 kil. d’huile pour 100 kil. d’olives.

Cultures européennes. — En intervenant dans la production de l’huile, la colonisation a tenté d’améliorer la culture et la fabrication. Une école d’oliviers a été créée à la pépinière centrale du Gouvernement. Les compagnies de planteurs militaires ont été particulièrement appliquées à la greffe des oliviers sauvages. Des primes d’encouragement ont été fondées pour les plantations, les olives, les moulins, les huiles. Des notices spéciales, publiées par les soins de l’Administration, ont guidé l’inexpérience des colons. Aussi cette industrie, s’est-elle dévelop-

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