CHAPITRE 111.

VIANDES

CONSERVEES,

g 1. — Produits exposés.

Les viandes conservées par diverses méthodes ont figuré en grand nombre à.l’Exposition. La France n’y a pas paru par ses salaisons de porc ou de bœuf pour la marine ; et elle n’y a été représentée que par les conserves fines dont nous parlerons tout à l’heure, et qui n’ont point de rivales. Mais l’étranger et surtout certains pays d’outre-mer, où l’élève du bétail se fait en grand, grâce à la douceur du climat, à l’étendue et à la bonne qualité des pâturages, ont exposé beaucoup d’échantillons de leurs salaisons et de leurs viandes de bœuf, de mouton, de porc, sous diverses formes de préparation.

L’Angleterre, la Hollande et le Danemark ont présenté des viandes préparées pour la marine dans un bon état de conservation, mais qui n’offraient rien de particulier au point de vue de la méthode conservatrice et du prix de revient. C’est toujours l’application du procédé d’Appert, qui consiste, comme on sait, à enfermer les matières alimentaires, préalablement blanchies à l’eau bouillante, dans des boîtes en fer-blanc hermétiquement closes et soudées, puis à les soumettre à un chauffage plus ou moins prolongé, suivant leur volume, de telle sorte que la température de 100 degrés centésimaux détruise la vitalité de tous les germes qui engendrent des fermentations diverses. Ces conserves sont naturellement à des prix élevés, puisque la matière première, c’est-à-dire les viandes du bœuf, du mouton et du porc sont chères en Europe, et ne pourraient entrer dans la nourriture ordinaire que si elles étaient, ce qu’on ne peut espérer, à des prix inférieurs à ceux de la viande fraîche.

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