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Nous avons (lit les défauts de ces extraits, l’âpreté au goût, enfin les inconvénients de leur haut prix; mais tout cela peut être corrigé, amélioré et leur emploi deviendra une acquisition précieuse pour l’alimentation générale.

, , CHAPITRE V.

POISSONS, CRUSTACÉS ET MOLLUSQUES.

La facilité des communications par chemins de fer, le nombre et l’habileté des pêcheurs de la mer du Nord, du Pas-de-Calais, de la Manche et de la Bretagne, font que la place de Paris est toujours abondamment fournie de poisson de mer frais; le poisson d’eau douce n’y manque pas davantage, et les truites saumonées du lac de Genève, les carpes du Rhin, les nombreux poissons des étangs du Centre, les truites des régions montagneuses y abondent également. Le poisson de mer ou d’eau douce entre donc pour une large part dans l’alimentation générale. Les principaux marchands de Paris ont exposé des pièces magnifiques.

Outre les crustacés de l’Océan, les homards, les langoustes et les crabes, les écrevisses de la Meuse abondent, ainsi que toute espèce de coquillage des trois mers qui baignent nos côtes. Les huîtres seules se font rares, mais la cause en est moins due aux maladies épidémiques qui attaquent quelquefois ce mollusque qu’à l’énorme consommation qui s’en fait, depuis que les voies ferrées peuvent le porter en quinze heures sur des marchés lointains, qui jadis ne le connaissaient que de nom.

Poisson salé.—Cependant l’importance des poissons, crustacés et mollusques dans l’alimentation générale ne peut se comparer avec celle que la pêche maritime a non-seulement dans l’industrie, mais encore dans la vie de certains peuples, tels que ceux de la Hollande, de la Norwége, de la Russie,

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