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- TABLE DES MATIÈRES
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- PAGE DE TITRE
- Chapitre I. Considérations générales sur les substances alimentaires (p.1)
- Chapitre II. Viandes fraîches (p.3)
- Chapitre III. Viandes conservées (p.7)
- Chapitre IV. Extraits de viande (p.19)
- Chapitre V. Poissons, crustacés et mollusques (p.26)
- Chapitre VI. Statistique du commerce de la France en viandes et poissons (p.31)
- Dernière image
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marines et d’eau douce, qui apportent de si abondantes ressources à nos subsistances d’origine animale.
CHAPITRE IL
VIANDES FRAICHES.
L’Exposition Universelle a présenté la viande à tous les degrés de préparation, et, pour la première fois, même à l’état frais. D’après cette variété d’aspect, il a été possible de se rendre compte du degré plus ou moins élevé de perfection auquel est arrivée la production de cette substance indispensable à une alimentation réparatrice et les diverses méthodes employées nu proposées pour sa conservation.
§ I. — Bœuf.
Un premier fait a été constaté : c’est que la chair du bœuf élevé en plein air, dans un bon pâturage enfin, suivant la méthode généralement suivie dans les régions d’élevage en France, est supérieure à celle des animaux maintenus en état de stabulation, à quelque race qu’ils appartiennent ; qu’elle est moins lymphatique et plus savoureuse et sans doute plus nutritive. Ce fait, d’ailleurs, est affirmé par tous les bouchers intelligents qui connaissent bien leur profession. Les animaux très-gras ne sont point ceux qui fournissent la meilleure viande; les consommateurs apprécient moins les bêtes primées pour leur ampleur que celles qui ont été engraissées vers six ou sept ans sur un pâturage aromatique, exempt d’une humidité surabondante.
On possède en France des races indigènes douées de toute l’aptitude désirable pour le travail et l’engraissement, ainsi que l’ont prouvé les moyennes obtenues par l’étude qu’en a faite plus particulièrement M. Bignon, et la comparaison de nos
Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour cette page est de 99,36 %.
La langue de reconnaissance de l'OCR est le Français.
marines et d’eau douce, qui apportent de si abondantes ressources à nos subsistances d’origine animale.
CHAPITRE IL
VIANDES FRAICHES.
L’Exposition Universelle a présenté la viande à tous les degrés de préparation, et, pour la première fois, même à l’état frais. D’après cette variété d’aspect, il a été possible de se rendre compte du degré plus ou moins élevé de perfection auquel est arrivée la production de cette substance indispensable à une alimentation réparatrice et les diverses méthodes employées nu proposées pour sa conservation.
§ I. — Bœuf.
Un premier fait a été constaté : c’est que la chair du bœuf élevé en plein air, dans un bon pâturage enfin, suivant la méthode généralement suivie dans les régions d’élevage en France, est supérieure à celle des animaux maintenus en état de stabulation, à quelque race qu’ils appartiennent ; qu’elle est moins lymphatique et plus savoureuse et sans doute plus nutritive. Ce fait, d’ailleurs, est affirmé par tous les bouchers intelligents qui connaissent bien leur profession. Les animaux très-gras ne sont point ceux qui fournissent la meilleure viande; les consommateurs apprécient moins les bêtes primées pour leur ampleur que celles qui ont été engraissées vers six ou sept ans sur un pâturage aromatique, exempt d’une humidité surabondante.
On possède en France des races indigènes douées de toute l’aptitude désirable pour le travail et l’engraissement, ainsi que l’ont prouvé les moyennes obtenues par l’étude qu’en a faite plus particulièrement M. Bignon, et la comparaison de nos
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