XXV

LES CORPS GRAS

ALIMENTAIRES

Par M. Armand ROBINSON,

Professeur à l'Association polytechnique.

I

Considérations générales.

Les services que nous rendent les corps gras comme aliments directs ou comme assaisonnements à presque tous les autres aliments qui servent à la nourriture de l’homme, méritent que nous entrions dans des considérations générales sur leur origine ou leur état dans la nature, sur les procédés généraux que l’on emploie pour les extraire des corps ou des tissus qui les renferment, sur leurs propriétés chimiques les plus saillantes et, par conséquent, sur les moyens préconisés pour les conserver.

Les corps gras alimentaires sont de deux origines, quoique présentant la même composition élémentaire, excepté le lait que l’on considère comme une matière animale particulière, un principe immédiat dont la composition est différente et plus complexe; il en est de même de ses dérivés, le beurre et le fromage.

Les uns, d’origine animale,* sont logés dans le tissu cellulaire de certaines parties du corps, le tissu adipeux ; tels sont le suif, l’axonge ou saindoux, qu’on désigne aussi, dans quelques localités, sous le nom de graisse de porc.

Les autres sont d’origine végétale et renfermés, presque exclusivement, dans les semences ou graines des végétaux, ce sont : les huiles de colza, d’amandes, de noix, de pavot, etc.

Enfin, quelques corps gras sont contenus dans le péricarpe ou partie externe du fruit. Les huiles d’olives et de divers palmiers en sont des exemples. Rarement les autres parties du végétal contiennent des matières huileuses L

Nous n’avons à nous occuper, ici, que des corps gras spécialement destinés à la nourriture de l’homme et l’un d’eux, le lait, sera l’objet d’une étude particulière à cause de sa nature spéciale, en raison de la variété des produits qui en dérivent et de son immense utilité

On désigne ordinairement les corps gras d’après l’état qu’ils affectent à la température ordinaire.

1. Le souchet comestible renferme une quantité notable d’huile dans ses racines.

2. Il paraîtra étrange, à première vue, de nous voir ranger le lait dans la catégorie des corps gras. Mais si l’on songe que ce liquide, qui nous fournit le beurre, est un produit dont la composition est sensiblement la même que celle de l’amande, qui nous donne l’huile, on trouvera que nous avons raison.

Le lait est une émulsion naturelle qui renferme une matière grasse, de l’albumine, de la caséïne, du sucre, des sels et de l’eau. L’amande est aussi une émulsion naturelle solide,

---

Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour cette page est de 98,89 %.

La langue de reconnaissance de l'OCR est le Français.

---