XXV

LES CORPS GRAS

ALIMENTAIRES

Par M. Armand ROBINSON,

Professeur à l’Association polytechnique.

II

2° Le Beurre.

Nous venons de voir, en étudiant le lait, que si on le laisse reposer 8 à 10 heures à une température de 12°cà 15° centigrades, il se forme à sa surface une matière jaunâtre ou d’un blanc mat, qui est désignée sous le nom de crème.

Une longue pratique a démontré que cette opération, très-importante, devait se faire dans des vases spéciaux, étroits du fond (0m.17), larges de superficie (0m.42), et que ces vases doivent être en porcelaine, en grés, ou, faute de ces deux espèces, en faïence d’une couverte 1 non à base de plomb.

Dans les laiteries on se sert d’une cuillère de métal ou d’un couteau d’ivoire mince et d’une forme particulière pour enlever la crème de la surface du lait, ou bien, après avoir incliné doucement le vase qui contient le lait du côté du bec, on fait une ouverture dans la crème, près du bord, avec le doigt ou le couteau à écrémer, puis on laisse le lait s’écouler lentement, par cette ouverture, dans un autre vase. La crème alors se dépose sur les parois.

Cette matière isolée donne lieu à deux produits tout à fait opposés : le beurre ou le fromage pure crème, dont les variétés se sont tant multipliées depuis peu, et que nous étudierons à l’article fromages.

Si l’on prend la crème et qu’on l’agite dans un appareil spécial, par un mouvement continu, la portion de sérum et de caséine qui l’accompagne se sépare sous forme d’un fluide blanchâtre qui a l’apparence du lait écrémé et qu’on appelle lait de beurre ou babeurre.

“D’un autre côté, l’enveloppe des globules, d’abord isolés dans la masse, se déchire et la matière grasse qu’elle renferme s’assemble, s’unit peu à peu pour former une masse d’un jaune pâle ou blanchâtre et d’une consistance variable selon la température au milieu de laquelle on opère : c’est le beurre.

Le beurre séparé de son lait renferme encore une portion de sérum et de caséine interposés dans ces molécules; il faut l’en séparer : c’est par le lavage à l’eau fraîche qu'on l’en purifie.

Nous avons dit que la qualité du lait était variable; il en est naturellement

1. On appelle couverte, en termes de céramique, le vernis ou émail minéral dont on recouvre toute espèce de poterie. A. R.

---

Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour cette page est de 99,04 %.

La langue de reconnaissance de l'OCR est le Français.

---