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LES CORPS GRAS ALIMENTAIRES.

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de même du beurre. Celui du printemps, de mai par exemple, est plus fin, plus délicat, plus coloré ; il est la conséquence d’une nourriture herbagère pleine de fraîcheur, tendre et riche en principes sucrés et parfumés. Vient ensuite le beurre d’automne, et si ses qualités sont moins exquises, c’est qu’il provient d’une nourriture moins champêtre aussi, c’est-à-dire qui se compose de rares herbages frais, sans goût ni parfums , de fourrages secs, de betteraves, de carottes, de navets, etc.

Les autres saisons donnent lieu à des produits secondaires. '

Le beurre lavé, malaxé, purifié avec la plus grande propreté, est de couleur, d’odeur et de saveur variables, puisque cela dépend, nous le répétons, de l’animal, du lieu, des pâturages et d’une foule déconsidérations auxquelles les soins qu’on donne à sa préparation, la manière dont il a été extrait et le moment où l’opération s’est effectuée viennent s’ajouter.

Le cadre restreint dans lequel nous sommes forcé de nous renfermer ne nous permet pas d’entrer dans les développements que comporte cette importante question ; nous nous bornerons à donner les principes les plus saillants sur lesquels repose la fabrication du beurre. Disons de suite que quelques-uns de ces principes s’appliquent également à la fabrication des fromages.

Les expériences nombreuses auxquelles on s’est livré ont donné la preuve que le lait qui sortie dernier du pis de l’animal est meilleur et plus riche en beurre que le premier, comme les premières portions sont plus riches en caséine.

En Angleterre, on distingue les dernières portions obtenues sous les noms de afterings (lait d’après), de strokings (goutte de caresse), etc. :on a constaté, dans ce cas, que la proportion de crème croissait de t à 16, et, en moyenne, de 1 à 12. Il est donc important de traire l’animal jusqu’à la dernière goutte pour en retirer la plus grande somme possible de crème, et, par conséquent, de beurre.

En Écosse, où l’on pratique l’élevage du bétail, qui est une des principales richesses du cultivateur de cette contrée, on fait prendre à chaque veau la première portion de lait, ensuite on trait le reste pour la laiterie. Cette méthode a un double avantage au point de vue de la ferme : de faire un élève et de produire d’excellent beurre.

On a remarqué également que la première portion de crème qui monte à la surface du lait est meilleure et plus abondante que celle qui monte après que la première a été enlevée, et ainsi de suite. D’où il suit que pour avoir du beurre de qualité supérieure, il faudrait battre à part la première portion de crème obtenue, procédé qui n’est employé que lorsqu’on veut produire des beurres extra-fins ; on pratique ainsi dans certaines localités.

Si l’on veut obtenir une crème abondante et de bonne qualité, il faut éviter d'agiter le lait et de le refroidir avant de le mettre en terrine. Il résulte, en effet, d’observations répétées, qu’un lait transporté à une grande distance et agité pendant le transport, produit une crème moins abondante et de qualité inférieure.

En somme, les conditions sur lesquelles on doit s’appuyer pour fabriquer le beurre peuvent se résumer ainsi :

1° Séparation prompte et efficace de la matière grasse, c’est-à-dire avant la manifestation acide du sérum ;

2° Battage énergique et régulier entraînant avec lui la plus grande somme possible d’air ;

3° Température de -|- 12° à -f- 16° centigrades ;

4° Lavage rapide et soigné.

Les beurres de France les plus estimés sont ceux d’lsigny ; ceux de Gournay

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