BOULANGERIE ET PATISSERIE.

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Ce n’est pas uniquement au point de vue d’une propreté rigoureuse que le consommateur est intéressé au triomphe du pétrin mécanique, il y est intéressé, en outre, parce que ce pétrin permettra d’employer à la panification des farines riches en gluten de bonne qualité. Pourquoi repousse-t-on si obstinément les farines rondes, et par conséquent le pain de ménage ? Parce que le travail de ces farines rondes est tellement pénible, qu’on ne trouverait pas de gindre pour les pétrir.

Aujourd'hui, le gindre est trouvé, et celui-ci a des muscles de fer, et de la vapeur dans les veines. Pourquoi sacrifie-t-on les blés demi-durs riches en gluten aux: blés tendres, qui sont moins riches? Parce que, comme l’a dit très-bien M. Joigneaux, le pétrissage à bras y trouve son compte en même temps que la meunerie, tandis que le pétrissage mécanique triompherait aisément des farines de blés demi-durs, à la grande joie des consommateurs. Pourquoi enfin rejette-t-on les blés demi-durs du Midi et de l’Algérie, qui, mélangés en proportions convenables avec nos blés tendres augmenteraient la puissance nutritive du pain? C’est encore et toujours à cause de l’impossibilité où nous sommes d’en pétrir la pâte à bras d’hommes.

Du moment que, par l’intermédiaire des pétrins mécaniques, nous arrivons à lever les obstacles qui existent du côté de la boulangerie, elle a tout intérêt à répondre au désir de la consommation; et la meunerie, qui maintenant procède en souveraine, sera bien forcée de modifier sa fabrication, de rechercher les blés dont elle ne veut plus, de réhabiliter ce qu’elle a proscrit, de redemander à la culture les variétés auxquelles celle-ci n’a renoncé qu’à regret.

Maintenant que nous avons indiqué les procédés employés pour pétrir la pâte, il nous reste à décrire les moyens dont on se sert pour sa cuisson, ainsi que les différentes espèces de pain que l’usage où les besoins spéciaux d’une certaine classe de consommateurs, mettent dans la nécessité de fabriquer. Cela fera l’objet d’un prochain article.

Hknki Yu.t.ain.

(Lu suite prochainement.)

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