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Annexe n° h.

MATIÈRES EMPLOYÉES POUR LA FABRICATION DES ALCOOLS,

PAR M. LE D" LUNIER.

Pour que Von puisse se rendre compte d’un coup d’œil de l'importance que présente dans chaque département l’industrie de la distillation et des matières premières quelle met en œuvre, j’ai groupe' dans un tableau les résultats obtenus pour les années 18/10, i85s, 1859 et 1878, et, pour cette dernière année, j’ai indiqué chacune des substances qui ont servi à la fabrication des alcools.

Je les passerai successivement en revue.

A. Des enux-dc-vic de vin. — Ce sont à peu près les seuls produits de la distillation qui méritent réellement le nom d’eau-de-vie, et les seuls que pendant longtemps on ail connus en France.

Je n’ai point à m’occuper ici des diverses manières de distiller le vin; je ne m’arrêterai que sur les points qui peuvent nous intéresser au point de vue de l’hygiène.

Pour fabriquer les bonnes eaux-de-vie, on n’emploie pas indifféremment tous les vins : les vins vieux fournissent de meilleurs produits que les vins nouveaux. Les vins blancs sont également préférables aux vins rouges, ce qui lient à ce que les vins blancs n’ayant pas cuvé sur la pellicule et sur la rade contiennent moins de ces huiles essentielles qui donnent un mauvais goût à l’eau-de-vie.

Quant aux eaux-de-vie communes, on les obtient surtout avec des vins déjà tournés ou que l’on craint de ne pouvoir conserver.

Les vins qu’on emploie le plus communément pour la fabrication des eaux-de-vie fournissent de 8 à 10 p. 0/0 d’alcool, c’est-à-dire 16 à 20 p. 0/0 d’eau-de-vie à 5o degrés (l).

Les eaux-de-vie, surtout quand elles sont jeunes, ont toutes le même goût de terroir que les vins dont on les relire : elles 11e le perdent même pas toujours en vieillissant.

L’enu-dc-vie qui sort de l’alambic est incolore et elle conserve ce caractère quand elle est placée immédiatement dans des vases de verre ou de grès. La couleur jaune plus ou moins foncée qu’elle a presque toujours provient de ce qu’elle dissout quelques-uns des principes du bois de chêne, — tannin, acide gallique, matière colorante, matière extractive amère et résine, — qui sert à la confection des futailles dans lesquelles 011 les renferme: aussi n’est-il pas indifférent, pour la confection des futailles, de choisir tel ou tel bois : la couleur et même la qualité de l’eau-de-vie en dépendent dans une certaine mesure.

Je dois ajouter que la conservation des eaux-de-vie dans les tonneaux a aussi pour effet d’augmenter leurs qualités en leur permettant de se dépouiller de certains principes

(I) En 1 85;?, le rendement moyen en alcool, ramené par le calcul de 100 degrés, a été de 8,8 p. 0/0. }

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