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- TABLE DES MATIÈRES
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- PAGE DE TITRE
- TABLE DES MATIÈRES (p.173)
- ARRÊTÉ DU MINISTRE DE L'AGRICULTURE ET DU COMMERCE AUTORISANT LE CONGRÈS (p.1)
- LISTE DES MEMBRES DU COMITÉ D'ORGANISATION (p.2)
- PROGRAMME DU CONGRÈS (p.2)
- LISTE DES MEMBRES DU CONGRÈS (p.3)
- COMPOSITION DU BUREAU DU CONGRÈS (p.7)
- PROCÈS-VERBAUX DES SÉANCES (p.9)
- SÉANCE D'OUVERTURE, LE JEUDI 10 OCTOBRE 1878. SOMMAIRE -- Ouverture du Congrès et constitution du Bureau : discours de MM. J. Bozérian, sénateur, et Laurent-Hanin, président du Congrès -- Mémoires et documents adressés au Congrès : MM. le Président ; Dumesnil, vice-président du Congrès ; Laurent fils, secrétaire -- Constitution des deux sections du Congrès : 1° RÉGIME FISCAL : LÉGISLATION ; 2° QUESTIONS SCIENTIFIQUES ET FABRICATION DE LA BIÈRE ; observations de MM. le Président, Dumesnil, J. Bozérian (p.9)
- SÉANCE DU VENDREDI 11 OCTOBRE 1878. SOMMAIRE -- Lecture et adoption du procès-verbal de la séance précédente : M. Laurent fils, secrétaire -- Correspondance et propositions diverses adressées au Congrès : M. le Président -- Nominations complétant le Bureau du Congrès -- Régime fiscal de la Brasserie : taxes et législation -- LÉGISLATION BELGE : communication de M. Paul Roux et observations de MM. Dumesnil et Blondel -- LÉGISLATION DU DANEMARK : M. Riester -- LES LÉGISLATIONS D'EUROPE ET D'AMÉRIQUE : vue d'ensemble par M. Dumesnil ; observations relatives aux DROITS D'OCTROI, et renseignements complémentaires sur la LÉGISLATION AUTRICHIENNE, par MM. Paul Roux, Dumesnil, Taffin-Binauld, Fanta -- DE LA RÉFORME DE LA LÉGISLATION ACTUELLE : MM. Ameline de la Briselainne et Blondel -- Fixation de l'ordre des travaux ultérieurs du Congrès : MM. le Président, Smith, le secrétaire Laurent fils, Puvrez-Bourgeois, C. Lagache, Valens (p.19)
- SÉANCE DU SAMEDI 12 OCTOBRE 1878. SOMMAIRE -- Lecture du procès-verbal de la séance précédente -- M. Laurent fils, secrétaire ; observation de M. Paul Roux -- Nomination complétant le Bureau du Congrès -- Fabrication de la bière -- Rapport sur les travaux de la deuxième Section du Congrès : M. Paul Roux -- Discussion d'un voeu proposé par la Section et tendant à l'ANALYSE DES BIÈRES : MM. le Président, Dumesnil, Laurent fils, Paul Roux, Guttmann. Adoption du voeu amendé -- Correspondance et travaux adressés au Congrès : MM. le Président, Valens -- Communication de M. Chatelain sur LES QUALITÉS DES EAUX, DES ORGES EMPLOYÉES EN BRASSERIE, LA GLACE, etc -- Fixation de l'ordre des travaux ultérieurs du Congrès : MM. le Président, Paul Roux, Guest (p.47)
- SÉANCE DU LUNDI 14 OCTOBRE 1878. SOMMAIRE -- Lecture du procès-verbal de la séance précédente : M. Laurent fils, secrétaire ; observations de M. le Président -- Régime fiscal de la Brasserie : taxes et législation -- Rapport sur les travaux de la première Section du Congrès : M. Paul Roux, secrétaire -- Proposition de M. Dumesnil tendant à l'ADOPTION DU SYSTÈME HOLLANDAIS. Discussion : MM. le Président, Schmidt, Guest, Smits, Grosfils, Blondel, Ameline de la Briselainne, Paul Roux, Taffin-Binauld, Lamot, Dumesnil. Renvoi de la discussion au lendemain (p.64)
- SÉANCE DU MARDI 15 OCTOBRE 1878. SOMMAIRE -- Régime fiscal de la Brasserie : taxes et législation -- Renseignements sur la LÉGISLATION ITALIENNE : M. Ch. Michel -- Rapport sur les travaux de la première Section : M. Paul Roux, secrétaire -- Détails relatifs au banquet du Congrès : MM. le Président, Grosfils -- Vote sur la proposition de M. Puvrez-Bourgeois d'un complément à la résolution relative à l'ANALYSE DES BIÈRES, et de remerciements à l'adresse de M. Jacobsen : MM. le Président, Puvrez-Bourgeois, Dumesnil -- Discussion et vote des conclusions proposées par la première Section et tendant à l'ADOPTION DU SYSTÈME AMÉRICAIN : MM. le Président, Grosfils, Taffin-Binauld, Bruneau -- Voeu proposé par M. Taffin-Binauld, et relatif aux DROITS D'OCTROI ; discussion : MM. Taffin-Binauld, Ameline de la Briselainne, Dumesnil, Blondel, Grosfils, Laurent fils, Guttmann. Adoption du voeu modifié -- Fabrication de la bière -- Communication de M. Velten sur les DÉCOUVERTES DE M. PASTEUR, FERMENTS DE LA BIÈRE ET PROCÉDÉS DE FABRICATION ; observations de MM. Blondel et Grosfils -- Nomination d'une COMMISSION INTERNATIONALE DE LA BRASSERIE : MM. le Président, Schmidt, Grosfils, Lamot -- Publication des travaux du Congrès : MM. le Président, Lamot, Grosfils (p.94)
- SÉANCE DU MERCREDI 16 OCTOBRE 1878. SOMMAIRE -- Lecture du procès-verbal de la séance précédente : M. Laurent fils, secrétaire. Observations au sujet de la nomination d'une COMMISSION INTERNATIONALE DE LA BRASSERIE : MM. Reeb, le Président, Puvrez-Bourgeois, Paul Roux, Ameline de la Briselainne -- Documents adressés au Congrès -- Fabrication de la bière -- Rapport sur les travaux de la deuxième Section du Congrès et détails sur les ÉCOLES DE BRASSERIE : M. Paul Roux, secrétaire. Observations de MM. P. Raeymaekers, Laurent fils -- SUR UN NOUVEAU SYSTÈME DE MALTAGE, par M. Puvrez-Bourgeois ; -- autre système, par M. Marbeau ; observations de M. le Président -- RAFRAÎCHISSEMENT ET ASSAINISSEMENT DE L'AIR, REFROIDISSEMENT DE L'EAU ET FABRICATION DE LA GLACE À BON MARCHÉ, par M. Garlandat -- EXTRACTEUR DE HOUBLON ET FILTRE À BIÈRE DE HODSON ; mémoire lu par M. Guest -- DES DIVERS SYSTÈMES DE PRODUCTION DE GLACE, par M. Velten ; observations de M. le Secrétaire Laurent fils, Dumesnil, Grosfils, Schmidt -- DE LA FERMENTATION DES BIÈRES BELGES, par M. Grosfils -- Proposition d'un nouveau Congrès à Bruxelles, en 1880 : MM. Grosfils, le Président, Schmidt -- Discours de clôture, par M. Laurent-Hanin, président du Congrès (p.125)
- PIÈCES ANNEXES (p.155)
- ANNEXE N° 1. Lois relatives à la fabrication de la bière aux États-Unis (p.157)
- ANNEXE N° 2. Quelques observations sur le trouble des bières, sur ses causes et sur les moyens de les prévenir, par M. le Dr Southby (p.165)
- ANNEXE N° 3. De la nécessité de créer à Paris une école centrale, théorique et pratique de la Brasserie française, par M. Galland (p.169)
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Annexe n° 2. V
QUELQUES OBSERVATIONS SUR LE TROUBLE DES BIÈRES,
SUR SES CAUSES ET SUR UES MOYENS DE LES PRÉVENIR,
PAR M. LE Dn SOUTHBY,
MEMBRE DE LA SOCIÉTÉ CHIMIQUE DE LONDRES.
Le trouble dans les bières atteint differents degrés et est produit par diverses causes n’ayant aucune relation entre elles, mais ce trouble n’est pernicieux qu’aulant qu’il persiste et résiste aux collages.
Toutes les causes d’obscurité temporaire ou persistante peuvent être attribuées à la présence d’organismes vivants développés, ou de matières inorganiques précipitées.
Ainsi, par exemple, si nous remplissons un flacon avec du moût bouillant tel qu’il sort de la chaudière, en exprimant bien le houblon pendant l’opération, ce moût est d’abord parfaitement clair. Bouchons immédiatement le flacon avec un bouchon passé préalablement à la flamme d’une lampe ou d’un bec de gaz, de manière à anéantir tous les germes vivants qu’il pourrait contenir, il est évident qu’aucun organisme vivant ne se développera dans le moût tant qu’il restera enfermé; mais cependant, au fur et à mesure qu’il se refroidira, il perdra de sa clarté, il se formera un dépôt de matières solides, et le liquide restera trouble et opalescent. Dans ce cas, le trouble n’est produit que par des précipités inorganiques.
Prenons maintenant un échantillon de bière parfaitement claire, qui aura subi une exposition à l’air et sera restée brillante tant que les germes vivants auront pu être tenus éloignés. Après un certain temps d’exposition dans un vase découvert, quelques germes de l’atmosphère seront déposés dans la bière et s’y développeront; la bière perdra bientôt sa clarté, et ce trouble ne peut être attribué qu’à la présence d’êtres organiques.
Dans le cours deia fabrication, différentes matières, d’abord suspendues dans le moût au moment où il sort de la chaudière, deviennent insolubles lorsque l’opération est terminée. A moins que la condition physique de ces matières ne leur permette de se déposer rapidement, il est évident que la bière sera trouble. Pour assurer un dépôt rapide, il faut que la pesanteur spécifique de ces matières soit supérieure à celle du liquide ou qu’elles s’agrègent facilement en masses suffisantes.
L’oxygène joue un rôle important dans l’agrégation et la solidification des dépôts dans le moût de la bière. M. Pasteur a démontré d’une manière exclusive que non seulement la combinaison d’une certaine proportion d’oxygène avec la bière était nécessaire pour un parfait clairçage, mais encore qu’une certaine quantité d’oxygène devait y rester à l’état de solution.
Les expériences et ses observations relatées dans le chapitre VII, § 5 de son admirable ouvrage sur la Brasserie, sont concluantes sur ce point.
Par un temps froid et clair, l’exposition dans les refroidissoirs produira la combinaison nécessaire de l’oxygène avec le moût, mais pendant les mois où la température est plus élevée, les brasseurs devront nécessairement avoir recours aux réfrigérateurs modernes qui offrent de très grands avantages.
Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour cette page est de 99,37 %.
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Annexe n° 2. V
QUELQUES OBSERVATIONS SUR LE TROUBLE DES BIÈRES,
SUR SES CAUSES ET SUR UES MOYENS DE LES PRÉVENIR,
PAR M. LE Dn SOUTHBY,
MEMBRE DE LA SOCIÉTÉ CHIMIQUE DE LONDRES.
Le trouble dans les bières atteint differents degrés et est produit par diverses causes n’ayant aucune relation entre elles, mais ce trouble n’est pernicieux qu’aulant qu’il persiste et résiste aux collages.
Toutes les causes d’obscurité temporaire ou persistante peuvent être attribuées à la présence d’organismes vivants développés, ou de matières inorganiques précipitées.
Ainsi, par exemple, si nous remplissons un flacon avec du moût bouillant tel qu’il sort de la chaudière, en exprimant bien le houblon pendant l’opération, ce moût est d’abord parfaitement clair. Bouchons immédiatement le flacon avec un bouchon passé préalablement à la flamme d’une lampe ou d’un bec de gaz, de manière à anéantir tous les germes vivants qu’il pourrait contenir, il est évident qu’aucun organisme vivant ne se développera dans le moût tant qu’il restera enfermé; mais cependant, au fur et à mesure qu’il se refroidira, il perdra de sa clarté, il se formera un dépôt de matières solides, et le liquide restera trouble et opalescent. Dans ce cas, le trouble n’est produit que par des précipités inorganiques.
Prenons maintenant un échantillon de bière parfaitement claire, qui aura subi une exposition à l’air et sera restée brillante tant que les germes vivants auront pu être tenus éloignés. Après un certain temps d’exposition dans un vase découvert, quelques germes de l’atmosphère seront déposés dans la bière et s’y développeront; la bière perdra bientôt sa clarté, et ce trouble ne peut être attribué qu’à la présence d’êtres organiques.
Dans le cours deia fabrication, différentes matières, d’abord suspendues dans le moût au moment où il sort de la chaudière, deviennent insolubles lorsque l’opération est terminée. A moins que la condition physique de ces matières ne leur permette de se déposer rapidement, il est évident que la bière sera trouble. Pour assurer un dépôt rapide, il faut que la pesanteur spécifique de ces matières soit supérieure à celle du liquide ou qu’elles s’agrègent facilement en masses suffisantes.
L’oxygène joue un rôle important dans l’agrégation et la solidification des dépôts dans le moût de la bière. M. Pasteur a démontré d’une manière exclusive que non seulement la combinaison d’une certaine proportion d’oxygène avec la bière était nécessaire pour un parfait clairçage, mais encore qu’une certaine quantité d’oxygène devait y rester à l’état de solution.
Les expériences et ses observations relatées dans le chapitre VII, § 5 de son admirable ouvrage sur la Brasserie, sont concluantes sur ce point.
Par un temps froid et clair, l’exposition dans les refroidissoirs produira la combinaison nécessaire de l’oxygène avec le moût, mais pendant les mois où la température est plus élevée, les brasseurs devront nécessairement avoir recours aux réfrigérateurs modernes qui offrent de très grands avantages.
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