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- TABLE DES MATIÈRES
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- PAGE DE TITRE
- TABLE DES MATIÈRES (p.173)
- ARRÊTÉ DU MINISTRE DE L'AGRICULTURE ET DU COMMERCE AUTORISANT LE CONGRÈS (p.1)
- LISTE DES MEMBRES DU COMITÉ D'ORGANISATION (p.2)
- PROGRAMME DU CONGRÈS (p.2)
- LISTE DES MEMBRES DU CONGRÈS (p.3)
- COMPOSITION DU BUREAU DU CONGRÈS (p.7)
- PROCÈS-VERBAUX DES SÉANCES (p.9)
- SÉANCE D'OUVERTURE, LE JEUDI 10 OCTOBRE 1878. SOMMAIRE -- Ouverture du Congrès et constitution du Bureau : discours de MM. J. Bozérian, sénateur, et Laurent-Hanin, président du Congrès -- Mémoires et documents adressés au Congrès : MM. le Président ; Dumesnil, vice-président du Congrès ; Laurent fils, secrétaire -- Constitution des deux sections du Congrès : 1° RÉGIME FISCAL : LÉGISLATION ; 2° QUESTIONS SCIENTIFIQUES ET FABRICATION DE LA BIÈRE ; observations de MM. le Président, Dumesnil, J. Bozérian (p.9)
- SÉANCE DU VENDREDI 11 OCTOBRE 1878. SOMMAIRE -- Lecture et adoption du procès-verbal de la séance précédente : M. Laurent fils, secrétaire -- Correspondance et propositions diverses adressées au Congrès : M. le Président -- Nominations complétant le Bureau du Congrès -- Régime fiscal de la Brasserie : taxes et législation -- LÉGISLATION BELGE : communication de M. Paul Roux et observations de MM. Dumesnil et Blondel -- LÉGISLATION DU DANEMARK : M. Riester -- LES LÉGISLATIONS D'EUROPE ET D'AMÉRIQUE : vue d'ensemble par M. Dumesnil ; observations relatives aux DROITS D'OCTROI, et renseignements complémentaires sur la LÉGISLATION AUTRICHIENNE, par MM. Paul Roux, Dumesnil, Taffin-Binauld, Fanta -- DE LA RÉFORME DE LA LÉGISLATION ACTUELLE : MM. Ameline de la Briselainne et Blondel -- Fixation de l'ordre des travaux ultérieurs du Congrès : MM. le Président, Smith, le secrétaire Laurent fils, Puvrez-Bourgeois, C. Lagache, Valens (p.19)
- SÉANCE DU SAMEDI 12 OCTOBRE 1878. SOMMAIRE -- Lecture du procès-verbal de la séance précédente -- M. Laurent fils, secrétaire ; observation de M. Paul Roux -- Nomination complétant le Bureau du Congrès -- Fabrication de la bière -- Rapport sur les travaux de la deuxième Section du Congrès : M. Paul Roux -- Discussion d'un voeu proposé par la Section et tendant à l'ANALYSE DES BIÈRES : MM. le Président, Dumesnil, Laurent fils, Paul Roux, Guttmann. Adoption du voeu amendé -- Correspondance et travaux adressés au Congrès : MM. le Président, Valens -- Communication de M. Chatelain sur LES QUALITÉS DES EAUX, DES ORGES EMPLOYÉES EN BRASSERIE, LA GLACE, etc -- Fixation de l'ordre des travaux ultérieurs du Congrès : MM. le Président, Paul Roux, Guest (p.47)
- SÉANCE DU LUNDI 14 OCTOBRE 1878. SOMMAIRE -- Lecture du procès-verbal de la séance précédente : M. Laurent fils, secrétaire ; observations de M. le Président -- Régime fiscal de la Brasserie : taxes et législation -- Rapport sur les travaux de la première Section du Congrès : M. Paul Roux, secrétaire -- Proposition de M. Dumesnil tendant à l'ADOPTION DU SYSTÈME HOLLANDAIS. Discussion : MM. le Président, Schmidt, Guest, Smits, Grosfils, Blondel, Ameline de la Briselainne, Paul Roux, Taffin-Binauld, Lamot, Dumesnil. Renvoi de la discussion au lendemain (p.64)
- SÉANCE DU MARDI 15 OCTOBRE 1878. SOMMAIRE -- Régime fiscal de la Brasserie : taxes et législation -- Renseignements sur la LÉGISLATION ITALIENNE : M. Ch. Michel -- Rapport sur les travaux de la première Section : M. Paul Roux, secrétaire -- Détails relatifs au banquet du Congrès : MM. le Président, Grosfils -- Vote sur la proposition de M. Puvrez-Bourgeois d'un complément à la résolution relative à l'ANALYSE DES BIÈRES, et de remerciements à l'adresse de M. Jacobsen : MM. le Président, Puvrez-Bourgeois, Dumesnil -- Discussion et vote des conclusions proposées par la première Section et tendant à l'ADOPTION DU SYSTÈME AMÉRICAIN : MM. le Président, Grosfils, Taffin-Binauld, Bruneau -- Voeu proposé par M. Taffin-Binauld, et relatif aux DROITS D'OCTROI ; discussion : MM. Taffin-Binauld, Ameline de la Briselainne, Dumesnil, Blondel, Grosfils, Laurent fils, Guttmann. Adoption du voeu modifié -- Fabrication de la bière -- Communication de M. Velten sur les DÉCOUVERTES DE M. PASTEUR, FERMENTS DE LA BIÈRE ET PROCÉDÉS DE FABRICATION ; observations de MM. Blondel et Grosfils -- Nomination d'une COMMISSION INTERNATIONALE DE LA BRASSERIE : MM. le Président, Schmidt, Grosfils, Lamot -- Publication des travaux du Congrès : MM. le Président, Lamot, Grosfils (p.94)
- SÉANCE DU MERCREDI 16 OCTOBRE 1878. SOMMAIRE -- Lecture du procès-verbal de la séance précédente : M. Laurent fils, secrétaire. Observations au sujet de la nomination d'une COMMISSION INTERNATIONALE DE LA BRASSERIE : MM. Reeb, le Président, Puvrez-Bourgeois, Paul Roux, Ameline de la Briselainne -- Documents adressés au Congrès -- Fabrication de la bière -- Rapport sur les travaux de la deuxième Section du Congrès et détails sur les ÉCOLES DE BRASSERIE : M. Paul Roux, secrétaire. Observations de MM. P. Raeymaekers, Laurent fils -- SUR UN NOUVEAU SYSTÈME DE MALTAGE, par M. Puvrez-Bourgeois ; -- autre système, par M. Marbeau ; observations de M. le Président -- RAFRAÎCHISSEMENT ET ASSAINISSEMENT DE L'AIR, REFROIDISSEMENT DE L'EAU ET FABRICATION DE LA GLACE À BON MARCHÉ, par M. Garlandat -- EXTRACTEUR DE HOUBLON ET FILTRE À BIÈRE DE HODSON ; mémoire lu par M. Guest -- DES DIVERS SYSTÈMES DE PRODUCTION DE GLACE, par M. Velten ; observations de M. le Secrétaire Laurent fils, Dumesnil, Grosfils, Schmidt -- DE LA FERMENTATION DES BIÈRES BELGES, par M. Grosfils -- Proposition d'un nouveau Congrès à Bruxelles, en 1880 : MM. Grosfils, le Président, Schmidt -- Discours de clôture, par M. Laurent-Hanin, président du Congrès (p.125)
- PIÈCES ANNEXES (p.155)
- ANNEXE N° 1. Lois relatives à la fabrication de la bière aux États-Unis (p.157)
- ANNEXE N° 2. Quelques observations sur le trouble des bières, sur ses causes et sur les moyens de les prévenir, par M. le Dr Southby (p.165)
- ANNEXE N° 3. De la nécessité de créer à Paris une école centrale, théorique et pratique de la Brasserie française, par M. Galland (p.169)
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Annexe n° 3.
DE LA NECESSITE DE CREER A PARIS UNE ECOLE CENTRALE, THÉORIQUE ET PRATIQUE DE LA BRASSERIE FRANÇAISE,
PAR M. GALLAND,
INGÉNIEUR.
Depuis l’Exposition do 18G7, qui a définitivement consacré en France ic goût des bières viennoises ou bavaroises, toutes les brasseries du continent, y compris tes brasseries françaises, ont porté sérieusement leur attention sur les moyens d’arriver à produire ce genre de bière, dans les meilleures conditions possibles, pour en permettre l’expédition à des distances considérables.
Outre des améliorations relativement peu importantes au fond, quoique cependant très coûteuses, le perfectionnement principal visé par toutes les brasseries qui ont voulu se livrer h l’exportation de leurs bières a été l’emploi très abondant du froid. Cet agent,ayant la propriété de réagir fortement sur les liquides en fermentation, a permis aux brasseurs allemands, qui l’ont employé les premiers, de 11e fabriquer de la bière que pendant les mois de novembre, décembre, janvier, février, mars et avril, reconnus les plus propices pour la bonne fabrication, et pour mettre en conserve dans des caves très froides, sous le nom de bières de garde., la provision destinée à la consommation des autres mois.
Les brasseurs de Strasbourg, tout en admettant le système allemand, ont cru devoir continuer pendant les mois d’été, et toujours sous la protection du froid emmagasiné pendant l’invér, la fabrication des bières plus jeunes, qu’ils ont livrées à la consommation sous le nom de bières-bocks.
Ce moyen, que j’appellerai mixte, leur a permis, avec le même outillage et le meme capital de roulement, de doubler l’importance de leur fabrication. Quelques brasseries de l’est de la France (assez importantes) ont cru devoir suivre les mêmes errements. Qui a raison du système très radical des Allemands ou du système mixte des Strasbourgeois qui, comptant sur fellicacité du froid pour leur fabrication d’été, avaient oublié ou négligé l’influence miasmatique de cette saison? La réponse 11’est pas précisément facile pour le moment; et si l’on en juge par l’ensemble des résultats obtenus sur la place de Paris, par exemple, il semble ([uo le système des Allemands doit prévaloir. Ceux-ci, en elfet, tout en évitant les grands désastres de la saison d’été, ont su conserver leur clientèle et leur prix de vente toujours majoré de 8 à 10 francs contre celui de toutes les bières-bocks venant de Strasbourg ou de l’est de la France, qui, tous les ans sans exception, ont fait subir des revers considérables à plusieurs des brasseries fabriquant en été.
Cette différence de prix, jointe à la sécurité qu’olfrent les bières de garde, me semble devoir largement compenser ou motiver l’emploi du capital plus considérable immobi-l.'.sé dans les brasseries allemandes. Jusqu’à ces derniers temps, la brasserie française, même celle de Paris, qui ne peut, par raison climatérique, emmagasiner régulière-
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DE LA NECESSITE DE CREER A PARIS UNE ECOLE CENTRALE, THÉORIQUE ET PRATIQUE DE LA BRASSERIE FRANÇAISE,
PAR M. GALLAND,
INGÉNIEUR.
Depuis l’Exposition do 18G7, qui a définitivement consacré en France ic goût des bières viennoises ou bavaroises, toutes les brasseries du continent, y compris tes brasseries françaises, ont porté sérieusement leur attention sur les moyens d’arriver à produire ce genre de bière, dans les meilleures conditions possibles, pour en permettre l’expédition à des distances considérables.
Outre des améliorations relativement peu importantes au fond, quoique cependant très coûteuses, le perfectionnement principal visé par toutes les brasseries qui ont voulu se livrer h l’exportation de leurs bières a été l’emploi très abondant du froid. Cet agent,ayant la propriété de réagir fortement sur les liquides en fermentation, a permis aux brasseurs allemands, qui l’ont employé les premiers, de 11e fabriquer de la bière que pendant les mois de novembre, décembre, janvier, février, mars et avril, reconnus les plus propices pour la bonne fabrication, et pour mettre en conserve dans des caves très froides, sous le nom de bières de garde., la provision destinée à la consommation des autres mois.
Les brasseurs de Strasbourg, tout en admettant le système allemand, ont cru devoir continuer pendant les mois d’été, et toujours sous la protection du froid emmagasiné pendant l’invér, la fabrication des bières plus jeunes, qu’ils ont livrées à la consommation sous le nom de bières-bocks.
Ce moyen, que j’appellerai mixte, leur a permis, avec le même outillage et le meme capital de roulement, de doubler l’importance de leur fabrication. Quelques brasseries de l’est de la France (assez importantes) ont cru devoir suivre les mêmes errements. Qui a raison du système très radical des Allemands ou du système mixte des Strasbourgeois qui, comptant sur fellicacité du froid pour leur fabrication d’été, avaient oublié ou négligé l’influence miasmatique de cette saison? La réponse 11’est pas précisément facile pour le moment; et si l’on en juge par l’ensemble des résultats obtenus sur la place de Paris, par exemple, il semble ([uo le système des Allemands doit prévaloir. Ceux-ci, en elfet, tout en évitant les grands désastres de la saison d’été, ont su conserver leur clientèle et leur prix de vente toujours majoré de 8 à 10 francs contre celui de toutes les bières-bocks venant de Strasbourg ou de l’est de la France, qui, tous les ans sans exception, ont fait subir des revers considérables à plusieurs des brasseries fabriquant en été.
Cette différence de prix, jointe à la sécurité qu’olfrent les bières de garde, me semble devoir largement compenser ou motiver l’emploi du capital plus considérable immobi-l.'.sé dans les brasseries allemandes. Jusqu’à ces derniers temps, la brasserie française, même celle de Paris, qui ne peut, par raison climatérique, emmagasiner régulière-
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