L’HORTICULTURE AUX ÉTATS-UNIS.

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TROISIÈME SECTION.

CONSERVES DE LÉGUMES. — NOTES DIVERSES.

L’industrie de la conserve des légumes rend de grands services à l’horticulture légumière, mais elle ne doit pas être représentée comme supérieure, en fait de procédés de fabrication et qualités de produits, à ce qui se fait en Europe et particulièrement en France, où cette industrie est très active et très prospère.

S’il y a quelque caractère distinctif dans la fabrication des conserves américaines, il existe surtout dans le grand développement des fabriques de pickles ou légumes tendres confits au vinaigre, et dans celui de la conserve des tomates en Californie.

La fabrication des pickles consomme des quantités considérables de jeunes concombres, choux-fleurs, légumes tendres de toute sorte et en particulier des piments ; la conserve sèche et pressée n’est pas aussi répandue quelle l’est en France ; on emploie plutôt les légumes conservés par l’enlèvement de l’eau qu’ils contenaient dans leurs cellules (évaporés) et qui ne sont point pressés en tablette d’une façon aussi régulière que pour nos produits.

Une industrie qui se développe beaucoup depuis quelques années est la conserve des pois verts; de grandes cultures sont faites dans l’Etat du Maine, l’un des plus septentrionaux de l’Union. La température froide, même en été, est favorable à la végétation du pois et écarte son parasite, la bruche, qui l’attaque dans presque tous les autres Etats; sept ou huit fabriques nouvelles viennent de s’installer dans l’Etat du Maine.

La conserve de tomates en Californie est une industrie considérable; la tomate, qui est une belle variété rouge sombre dans le genre d’Acme, est conservée en boîtes soudées ; voici comment on la prépare : le fruit bien mûr est apporté sur des tables en pierre ou métal munies de cannelures ; les fruits sont coupés et dépouillés rapidement de leur graine et de leur peau par les opératrices qui emplissent les boîtes jusqu’aux bords en y ajoutant le jus qui est sorti assez abondamment pendant l’épluchage du fruit. Le disque qui doit boucher la boîte est alors posé et immédiatement soudé par une machine spéciale munie d’une tige traversant et maintenant

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