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L’HORTICULTURE AUX ÉTATS-UNIS.

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spécialités de plus en plus restreintes, mais auprès de nos propres compatriotes. En effet, pâtissiers, confiseurs, hôteliers et restaurateurs emploient de plus en plus les conserves sèches de pommes américaines. L’avantage de ces conserves sur les fruits frais consiste surtout en ce qu’on a constamment sous la main la matière première des pâtes, marmelades, gelées, sous une forme peu encombrante et sans quelle perde rien de sa valeur si l’emploi en est différé. Les soins d’approvisionnement, les écarts de prix sont évités; il suffit de laisser le fruit se gonfler dans de l’eau tiède ou même froide pour qu’il puisse remplir tous les emplois des fruits frais, et même il se produit ce fait que si la finesse du goût peut avoir un peu perdu, par contre toute acidité a généralement disparu. Un travail intime qui s’est opéré dans la chair du fruit fait qu’il se sucre très facilement ; souvent même il n’a pas besoin de sucrage, et se prête mieux que le fruit frais aux besoins de la pâtisserie.

Il serait donc très important pour nous d’avoir des produits similaires pour nous défendre chez nous et pour lutter au dehors contre les produits américains. Nul doute qu’avec l’aptitude de nos populations pour les travaux qui demandent des soins et une préparation demi-culinaire, nous n’arrivions à faire des produits de choix, dignes d’être préférés à ceux de nos concurrents.

Autre avantage cle l’installation des sécheries en France. — Mais l’industrie du séchage des fruits implantée en France aurait un autre très grand avantage. Cette industrie est l’auxiliaire presque indispensable de l’abondante production des fruits qui permet seule de les obtenir à un prix avantageux. Le séchage assure l’utilisation de tous les fruits surabondants ou de seconde qualité, des produits moins parfaits. Cette utilisation, qui existe si incomplètement en France, suffit la plupart du temps à constituer en bénéfice le producteur américain. Il se trouve dès lors armé d’une façon redoutable pour la concurrence qu’il peut nous faire avec ses fruits frais de premier choix; il peut se contenter d’un faible bénéfice sur cet article et, comme ses produits sont presque toujours irréprochables (parce que dans une année défavorable il aimera mieux sécher tous ses fruits que de déprécier sa marque), le commerce des fruits prendra et conservera ensuite l’habitude de lui donner la préférence et de payer ses envois à un prix élevé, ce à quoi l’intermédiaire ne répugne pas s’il trouve une clientèle de détail disposée à payer proportionnellement ses achats.

Comité 8.

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