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EXPOSITION UNIVERSELLE DE CHICAGO.

Ces 13,607,086 bêtes sont en grande partie sacrifiées dans les Packing-Houses où les marchands de viande les tuent, les dépouillent, salent les cuirs, débitent la viande, la congèlent, ou en fabriquent des conserves ou de l’extrait de viande.

Toutes ces opérations sont faites avec une rapidité extraordinaire qui provient, non d’un outillage mécanique perfectionné, mais de la division extrême du travail.

Un mouton passe par onze mains pour être tué et dépouillé; mais chaque ouvrier faisant exactement le même mouvement du matin au soir, les carcasses suivent les carcasses avec une rapidité vertigineuse.

Les porcs sont préparés de la même manière, avec cette différence qu’ils sont échaudés et dépoilés mécaniquement; les soies ainsi obtenues sont vendues comme, du reste, toutes les parties de la bête, excepté la peau, car ils conservent la couenne pour entourer les jambons. Il est fort probable qu’ils modifieront cette manière de faire, car ils font un peu mentir le proverbe américain qui prétend qu’il rï’y a que le cri du cochon qu’ils ne vendent pas.

Us s’appliquent, en effet, à tirer profit de toutes les parties de l’animal : recueillent la pepsine de l’estomac, la pancréatine du foie, fabriquent du lard fumé, des jambons, du boudin, des saucisses, et font de la colle ou de l’engrais avec les déchets dont ils n’ont pu faire de la charcuterie.

r

Les Etats-Unis ont exporté en 1892 :

Millions de livres

Porc.......................................................... 90

Saindoux..................................................... 58o

Lard et jainbon............................................ 1,120

plus de 3A5 millions de francs de bœuf et de mouton.

Telles étaient les quantités indiquées au Palais du Gouvernement. On y voyait aussi la reproduction de l’installation d’un steamer frigorifique pour le transport des viandes.

Les principales maisons des Stock-Yards sont les maisons : Armour et Cie, Swift et C/c, Nelson Morris et Cie, Fairbank et Cie. Toutes s’occupent aussi de la vente des peaux.

Les peaux sont généralement d’une bonne dépouille. La maison Swift et C'° exposait au Palais des Cuirs des spécimens de ses peaux tannées et

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