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CONFÉRENCE

FAITE AU

CONGRÈS INTERNATIONAL DE LA BOULANGERIE Le 1 7 Juillet 1900

AU PALAIS DES CONGRÈS A L’EXPOSITION UNIVERSELLE PAR

M. Marcel ARPIN

Chimiste du Syndicat de la Boulangerie de Paris et du Syndicat général de la Boulangerie française.

1° Le Gluten des farines (composition, procédés analytiques)', 2° Falsification des farines (analyses microscopiques).

Messieurs,

La Commission d’organisation du Congrès international de la Boulangerie m’a prié de faire ce soir, devant vous, une conférence capable de vous intéresser. Elle m’a prouvé sa confiance en me laissant choisir le sujet que j’avais à traiter, et je dois vous avouer que ce choix m’a quelque peu embarrassé.

Tout d’abord, j’avais songé à vous entretenir de la composition et des propriétés des farines en général. J’avais l’intention d’établir la différence qui existe entre les farines blanches, bien fabriquées, et les farines inférieures ou complètes qu’on a préconisées dans ces dernières années.

Après avoir bien réfléchi, j’ai pensé qu’il était inutile de retenir votre attention sur ce point. Certes, j’aurais abordé ce sujet si je m’étais trouvé au milieu d’un auditoire moins technique, igno-

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