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- TABLE DES MATIÈRES
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- PAGE DE TITRE
- TABLE DES MATIÈRES (p.103)
- CLASSE 36. Viticulture (p.7)
- Considérations générales (p.7)
- I. Préparation des moûts (p.14)
- II. Fermentation (p.23)
- III. Opérations postérieures à la fermentation (p.30)
- IV. Conservation des vins (p.33)
- CLASSE 60. Vins et Eaux-de-vie de vin (p.45)
- Considérations générales (p.45)
- I. La viticulture avant 1900 (p.49)
- II. Le Midi (p.53)
- III. Le Bordelais et le Sud-Ouest (p.60)
- IV. La Bourgogne et l'Est (p.68)
- V. L'Anjou, la Touraine et l'Ouest (p.78)
- VI. La Champagne (p.84)
- VII. Les Charentes et l'Armagnac (p.90)
- VIII. Le Commerce de Paris (p.94)
- Conclusion (p.101)
- Dernière image
— 14 —
Les progrès que nous avons à enregistrer dans les opérations de la vinification sont dus, d’une part aux travaux des directeurs et chimistes des stations œnologiques, d’autre part aux recherches des industriels ayant mis à profit ces travaux et fait rentrer dans le domaine de la pratique les résultats obtenus au Laboratoire. Justice doit être rendue aux uns et aux autres ; à leur collaboration sont dus ces progrès. Nous chercherons ici à faire connaître les procédés nouveaux aussi succinctement que possible et, pour suivre un ordre logique, nous prendrons celui dans lequel se présentent les opérations successives de la vinification, en les divisant de la manière suivante :
1° Opérations antérieures à la fermentation et ayant pour but /’obtention du moût;
2° Fermentation;
3° Opérations postérieures à la fermentation et traitement des vins.
I. — Préparation des moûts.
Quand il s’agit de la vinification en rouge, on se borne à fouler la vendange. Les fouloirs sont employés depuis longtemps en viticulture. Il existe plusieurs types de ces appareils, parmi lesquels ceux qui sont présentés par les maisons Mabille frères, Pépin fils aîné (appareils Roy), Cassan, Marmonier, Simon, Meunier
et Gaillot.
/
Les dites maisons présentent des appareils nouveaux.
Le fouloir-égrappoir Marmonier, à entraînement tangentiel, comporte une double hélice en fer; il permet d’obtenir un grand débit.
Le fouloir-égrappoir Roy est muni d’une grille en treillis métallique formée de barreaux transversaux en fer méplat et de barreaux longitudinaux en fils ronds dont l’assemblage forme une série de grandes mailles rectangulaires. Les mailles offrent de légères saillies s’opposant à l’avancement trop rapide des raisins vers la sortie. De plus, comme les barreaux et les fils sont de petites dimensions, il en résulte sur la longueur de la grille une très grande surface d’évacuation pour les graines. Cette combinaison de nombreuses mailles avec les petites saillies que possède chacune d’elles permet l’égrappage de grandes quantités de raisins sans endommagement des rafles, résultat difficile à obtenir, sinon impossibles, avec les grilles perforées à surface lisse. Le balayage continu de cette grille est obtenu au moyen de deux jeux de petits balais formés de brins de piassava et fixés sur deux porte-balais. Ces balais sont animés d’un mouvement circulaire alternatif. Le système formé par les porte-balais reliés ensemble est fixé à ses extrémités à des supports rendus solidaires de deux colliers par l’intermédiaire de bras. Les deux colliers oscillent librement autour de l’axe longitudinal de l’égrappoir.
Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour cette page est de 99,50 %.
La langue de reconnaissance de l'OCR est le Français.
Les progrès que nous avons à enregistrer dans les opérations de la vinification sont dus, d’une part aux travaux des directeurs et chimistes des stations œnologiques, d’autre part aux recherches des industriels ayant mis à profit ces travaux et fait rentrer dans le domaine de la pratique les résultats obtenus au Laboratoire. Justice doit être rendue aux uns et aux autres ; à leur collaboration sont dus ces progrès. Nous chercherons ici à faire connaître les procédés nouveaux aussi succinctement que possible et, pour suivre un ordre logique, nous prendrons celui dans lequel se présentent les opérations successives de la vinification, en les divisant de la manière suivante :
1° Opérations antérieures à la fermentation et ayant pour but /’obtention du moût;
2° Fermentation;
3° Opérations postérieures à la fermentation et traitement des vins.
I. — Préparation des moûts.
Quand il s’agit de la vinification en rouge, on se borne à fouler la vendange. Les fouloirs sont employés depuis longtemps en viticulture. Il existe plusieurs types de ces appareils, parmi lesquels ceux qui sont présentés par les maisons Mabille frères, Pépin fils aîné (appareils Roy), Cassan, Marmonier, Simon, Meunier
et Gaillot.
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Les dites maisons présentent des appareils nouveaux.
Le fouloir-égrappoir Marmonier, à entraînement tangentiel, comporte une double hélice en fer; il permet d’obtenir un grand débit.
Le fouloir-égrappoir Roy est muni d’une grille en treillis métallique formée de barreaux transversaux en fer méplat et de barreaux longitudinaux en fils ronds dont l’assemblage forme une série de grandes mailles rectangulaires. Les mailles offrent de légères saillies s’opposant à l’avancement trop rapide des raisins vers la sortie. De plus, comme les barreaux et les fils sont de petites dimensions, il en résulte sur la longueur de la grille une très grande surface d’évacuation pour les graines. Cette combinaison de nombreuses mailles avec les petites saillies que possède chacune d’elles permet l’égrappage de grandes quantités de raisins sans endommagement des rafles, résultat difficile à obtenir, sinon impossibles, avec les grilles perforées à surface lisse. Le balayage continu de cette grille est obtenu au moyen de deux jeux de petits balais formés de brins de piassava et fixés sur deux porte-balais. Ces balais sont animés d’un mouvement circulaire alternatif. Le système formé par les porte-balais reliés ensemble est fixé à ses extrémités à des supports rendus solidaires de deux colliers par l’intermédiaire de bras. Les deux colliers oscillent librement autour de l’axe longitudinal de l’égrappoir.
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