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- TABLE DES MATIÈRES
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- Première image
- PAGE DE TITRE
- TABLE DES MATIÈRES (p.103)
- CLASSE 36. Viticulture (p.7)
- Considérations générales (p.7)
- I. Préparation des moûts (p.14)
- II. Fermentation (p.23)
- III. Opérations postérieures à la fermentation (p.30)
- IV. Conservation des vins (p.33)
- CLASSE 60. Vins et Eaux-de-vie de vin (p.45)
- Considérations générales (p.45)
- I. La viticulture avant 1900 (p.49)
- II. Le Midi (p.53)
- III. Le Bordelais et le Sud-Ouest (p.60)
- IV. La Bourgogne et l'Est (p.68)
- V. L'Anjou, la Touraine et l'Ouest (p.78)
- VI. La Champagne (p.84)
- VII. Les Charentes et l'Armagnac (p.90)
- VIII. Le Commerce de Paris (p.94)
- Conclusion (p.101)
- Dernière image
— 23 —
tion de température, M. Rosensthiel a obtenu des moûts rouges qu’il a conservés
sans qu’ils subissent la moindre altération.
Enfin la stérilisation du moût peut être obtenue en utilisant lés divers appareils pasteurisateurs que l’on construit plus spécialement pour la pasteurisation des vins.
II. — Fermentation.
De toutes les opérations de la vinification, la fermentation est la plus importante. Suivant qu’elle a été opérée dans de bonnes ou dans de mauvaises conditions, le vin qu’on obtiendra sera sain et bien constitué, ou sera défectueux et portera avec lui des éléments d’altération qui en rendront la conservation difficile.
On sait que les conditions principales qu’il faut réaliser pour obtenir une bonne fermentation peuvent être résumées ainsi :
1° Composition du moût. — Le moût doit avoir une composition normale, notamment au point de vue de sa teneur en sucre et de sa teneur en acidité.
2° Nature des levures. — La nature des levures et leur vitalité ont une grande importance, puisque ce sont ces levures qui déterminent la fermentation, et, suivant leur nature, donnent au vin produit des qualités ou des défauts.
3° Température de la fermentation. — Enfin, la température à laquelle se produit la fermentation a aussi une influence considérable, caries levures alcooliques ne fonctionnent normalement qu’à une température déterminée.
Nous examinerons successivement chacun des points ci-dessus :
1° Composition du moût. — La composition du moût est décisive en vinification, et l’on ne saurait trop engager les viticulteurs à procéder à quelques essais préalables sur les moûts de raisins. Ces essais sont d’ailleurs des plus simples, et la maison Dujardin expose des appareils de maniement facile pour faire ces essais. Les données qu’il est intéressant d’avoir sont la richesse saccharine et l’acidité du moût.
On détermine la richesse saccharine en prenant la densité du moût au moyen d’un aréomètre. L’un de ces appareils, le mustimètre Salleron, porte sur son échelle les indications suivantes : degré Baumé, richesse du moût en grammes de sucre par litre, et richesse alcoolique du vin correspondant. Si l’aréomètre employé donne seulement les degrés Baumé, il n’y a qu’à se reporter aux tables de Salleron pour en connaître d’une manière suffisante la correspondance avec la richesse saccharine. Salleron a admis qu’il fallait 17 grammes de sucre par litre de moût pour produire 4 degré d alcool. Un moût contenant 170 grammes de sucre par litre doit donc donner
Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour cette page est de 98,93 %.
La langue de reconnaissance de l'OCR est le Français.
tion de température, M. Rosensthiel a obtenu des moûts rouges qu’il a conservés
sans qu’ils subissent la moindre altération.
Enfin la stérilisation du moût peut être obtenue en utilisant lés divers appareils pasteurisateurs que l’on construit plus spécialement pour la pasteurisation des vins.
II. — Fermentation.
De toutes les opérations de la vinification, la fermentation est la plus importante. Suivant qu’elle a été opérée dans de bonnes ou dans de mauvaises conditions, le vin qu’on obtiendra sera sain et bien constitué, ou sera défectueux et portera avec lui des éléments d’altération qui en rendront la conservation difficile.
On sait que les conditions principales qu’il faut réaliser pour obtenir une bonne fermentation peuvent être résumées ainsi :
1° Composition du moût. — Le moût doit avoir une composition normale, notamment au point de vue de sa teneur en sucre et de sa teneur en acidité.
2° Nature des levures. — La nature des levures et leur vitalité ont une grande importance, puisque ce sont ces levures qui déterminent la fermentation, et, suivant leur nature, donnent au vin produit des qualités ou des défauts.
3° Température de la fermentation. — Enfin, la température à laquelle se produit la fermentation a aussi une influence considérable, caries levures alcooliques ne fonctionnent normalement qu’à une température déterminée.
Nous examinerons successivement chacun des points ci-dessus :
1° Composition du moût. — La composition du moût est décisive en vinification, et l’on ne saurait trop engager les viticulteurs à procéder à quelques essais préalables sur les moûts de raisins. Ces essais sont d’ailleurs des plus simples, et la maison Dujardin expose des appareils de maniement facile pour faire ces essais. Les données qu’il est intéressant d’avoir sont la richesse saccharine et l’acidité du moût.
On détermine la richesse saccharine en prenant la densité du moût au moyen d’un aréomètre. L’un de ces appareils, le mustimètre Salleron, porte sur son échelle les indications suivantes : degré Baumé, richesse du moût en grammes de sucre par litre, et richesse alcoolique du vin correspondant. Si l’aréomètre employé donne seulement les degrés Baumé, il n’y a qu’à se reporter aux tables de Salleron pour en connaître d’une manière suffisante la correspondance avec la richesse saccharine. Salleron a admis qu’il fallait 17 grammes de sucre par litre de moût pour produire 4 degré d alcool. Un moût contenant 170 grammes de sucre par litre doit donc donner
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