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- TABLE DES MATIÈRES
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- PAGE DE TITRE
- TABLE DES MATIÈRES (p.103)
- CLASSE 36. Viticulture (p.7)
- Considérations générales (p.7)
- I. Préparation des moûts (p.14)
- II. Fermentation (p.23)
- III. Opérations postérieures à la fermentation (p.30)
- IV. Conservation des vins (p.33)
- CLASSE 60. Vins et Eaux-de-vie de vin (p.45)
- Considérations générales (p.45)
- I. La viticulture avant 1900 (p.49)
- II. Le Midi (p.53)
- III. Le Bordelais et le Sud-Ouest (p.60)
- IV. La Bourgogne et l'Est (p.68)
- V. L'Anjou, la Touraine et l'Ouest (p.78)
- VI. La Champagne (p.84)
- VII. Les Charentes et l'Armagnac (p.90)
- VIII. Le Commerce de Paris (p.94)
- Conclusion (p.101)
- Dernière image
30 —
L’ensemblë des moyens de réfrigération ont maintenant fait leurs preuves en Algérie et en Tunisie, et ces pays ont pu obtenir des vins sains et bien constitués.
Nous avons dit que la fermentation alcoolique s’accomplissait dans des conditions défectueuses aussi bien quand la température s’élevait vers 37° que lorsqu’elle s’abaissait vers 15°. Si donc il faut refroidir le vin lorsque celle de la cuve s’élève d’une manière anormale, il faut le réchauffer lorsqu’elle vient à s’abaisser au-dessous de 20°. Ce cas se produit principalement dans les régions où l’on vendange tardivement et où la température est peu élevée.
Pour réchauffer les vins en fermentation, M. Besnard construit un chauffe-cuve. L’appareil est basé sur le principe du thermo-siphon. C’est une petite chaudière de cuivre à double enveloppe chauffée au pétrole. L’enveloppe en contact avec le foyer est remplie d’eau, et dans l’enveloppe supérieure circule le moût. Celui-ci ne se trouve donc à aucun moment en contact direct avec le foyer ; il est chauffé au bain-marie. La circulation de ce moût est d’ailleurs continue, car l’appareil est muni de deux ouvertures, l’une à la partie supérieure, l’autre à la partie inférieure ; ces deux ouvertures sont raccordées par des tuyaux avec la cuve à réchauffer.
III. — Opérations postérieures a la fermentation
Lorsque la fermentation est terminée, la première opération qui se présente est le décuvage. On commence par retirer de la cuve le liquide qui peut s’en écouler et qui constitue le vin de goutte. Les marcs qui restent dans la cuve renferment encore une grande quantité de vin. Pour retirer celui-ci, on peut employer deux moyens : la pression ou la diffusion.
Il a été présenté un grand nombre de pressoirs dits ordinaires dans la Classe 36.
La maison Mabille, d’Amboise, expose une collection complète de pressoirs sur claies circulaires et vis centrale. Cette maison s’est occupée dès le principe de la transformation des anciens appareils en bois par ceux à vis centrale en fer. Les pressoirs en bois, dont on se servait exclusivement autrefois, étaient très encombrants et exigeaient de huit à douze hommes pour la manœuvre. Les frottements de la vis en bois dans un écrou également en bois absorbaient la plus grande partie de l’effort musculaire dépensé, le rendement était.faible et les opérations longues et coûteuses ; le nombre des machines était limité et les vignerons perdaient un temps précieux à attendre leur tour au pressoir banal. L’emploi d’une vis centrale en fer avec écrou en bronze ou en fonte permit,
Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour cette page est de 99,65 %.
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L’ensemblë des moyens de réfrigération ont maintenant fait leurs preuves en Algérie et en Tunisie, et ces pays ont pu obtenir des vins sains et bien constitués.
Nous avons dit que la fermentation alcoolique s’accomplissait dans des conditions défectueuses aussi bien quand la température s’élevait vers 37° que lorsqu’elle s’abaissait vers 15°. Si donc il faut refroidir le vin lorsque celle de la cuve s’élève d’une manière anormale, il faut le réchauffer lorsqu’elle vient à s’abaisser au-dessous de 20°. Ce cas se produit principalement dans les régions où l’on vendange tardivement et où la température est peu élevée.
Pour réchauffer les vins en fermentation, M. Besnard construit un chauffe-cuve. L’appareil est basé sur le principe du thermo-siphon. C’est une petite chaudière de cuivre à double enveloppe chauffée au pétrole. L’enveloppe en contact avec le foyer est remplie d’eau, et dans l’enveloppe supérieure circule le moût. Celui-ci ne se trouve donc à aucun moment en contact direct avec le foyer ; il est chauffé au bain-marie. La circulation de ce moût est d’ailleurs continue, car l’appareil est muni de deux ouvertures, l’une à la partie supérieure, l’autre à la partie inférieure ; ces deux ouvertures sont raccordées par des tuyaux avec la cuve à réchauffer.
III. — Opérations postérieures a la fermentation
Lorsque la fermentation est terminée, la première opération qui se présente est le décuvage. On commence par retirer de la cuve le liquide qui peut s’en écouler et qui constitue le vin de goutte. Les marcs qui restent dans la cuve renferment encore une grande quantité de vin. Pour retirer celui-ci, on peut employer deux moyens : la pression ou la diffusion.
Il a été présenté un grand nombre de pressoirs dits ordinaires dans la Classe 36.
La maison Mabille, d’Amboise, expose une collection complète de pressoirs sur claies circulaires et vis centrale. Cette maison s’est occupée dès le principe de la transformation des anciens appareils en bois par ceux à vis centrale en fer. Les pressoirs en bois, dont on se servait exclusivement autrefois, étaient très encombrants et exigeaient de huit à douze hommes pour la manœuvre. Les frottements de la vis en bois dans un écrou également en bois absorbaient la plus grande partie de l’effort musculaire dépensé, le rendement était.faible et les opérations longues et coûteuses ; le nombre des machines était limité et les vignerons perdaient un temps précieux à attendre leur tour au pressoir banal. L’emploi d’une vis centrale en fer avec écrou en bronze ou en fonte permit,
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