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- TABLE DES MATIÈRES
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- PAGE DE TITRE
- TABLE DES MATIÈRES (p.103)
- CLASSE 36. Viticulture (p.7)
- Considérations générales (p.7)
- I. Préparation des moûts (p.14)
- II. Fermentation (p.23)
- III. Opérations postérieures à la fermentation (p.30)
- IV. Conservation des vins (p.33)
- CLASSE 60. Vins et Eaux-de-vie de vin (p.45)
- Considérations générales (p.45)
- I. La viticulture avant 1900 (p.49)
- II. Le Midi (p.53)
- III. Le Bordelais et le Sud-Ouest (p.60)
- IV. La Bourgogne et l'Est (p.68)
- V. L'Anjou, la Touraine et l'Ouest (p.78)
- VI. La Champagne (p.84)
- VII. Les Charentes et l'Armagnac (p.90)
- VIII. Le Commerce de Paris (p.94)
- Conclusion (p.101)
- Dernière image
- 32 —
instrument supprime te travail pénible du levier et, sans modifier l’outillage existant, sans changer les habitudes locales de vinification, répond aux besoins de plus en plus marqués de la grande exploitation vinicole.
M. Gassan présente un pressoir à solette hydraulique. L’avantage de ce système consiste dans l’absence de ces frottements qui, dans les pressoirs à leviers, annihilent une grande partie de l’effet utile. Le refoulement de l’eau se fait dans un cylindre sans autre intermédiaire qu’un conduit percé dans le massif de la solette; les seuls frottements appréciables sont dus au joint en cuir qui rend le piston étanche. Ges frottements ne sont plus alors que d’environ 1/400 de la pression. Dans les pressoirs à écrou, au contraire, le frottement absorbe environ la moitié du travail produit, soit environ 50 p. 100 d’efforts perdus. Ainsi, avec une vis de 12 centimètres, la poussée produite par cinq hommes sera environ 45000 kilogrammes. Un pressoir hydraulique de même force, mû par un seul homme, donnera une poussée de 250 à 300000 kilogrammes. *
La maison Cassan a aussi un pressoir à bielles articulées. Dans ce système, les porte-clavettes prenant leur point d’appui sur la vis sont concentriques au plateau, et les clavettes, décrivant exactement la même circonférence que les lumières du plateau, suppriment le frottement et l’usure. Ce pressoir possède trois vitesses dont la première, ayant sa prise directement sur le porte-levier, permet d’obtenir rapidement une pression très grande.
Parmi les autres pressoirs se trouvent aussi ceux de MM. Simon, David, Caillot, Levasseur, Meunier, etc. ' ’
Le vin restant dans les marcs peut, avons-nous dit, être extrait aussi par diffusion. Cette diffusion est effectuée comme dans le procédé Andrieu, mais en opérant, dans ce cas, per ascensum. . :
On peut aussi extraire le vin des marcs par lixiviation. Cette méthode, étudiée d’une manière très soignée par M. Muntz, peut donner de bons résultats pratiques. Elle peut être utilisée notamment pour traiter les marcs passés à la presse et elle donne alors des piquettes de qualité excellente.
D’après ce procédé, les marcs fermentés sont placés et foulés dans une cuve ou dans plusieurs tonneaux défoncés. On verse à la surface, en les répartissant avec une pomme d’arrosoir fine, une dizaine de litres d’eau pour une grande cuve, quatre à cinq litres pour une petite cuve. L’opération est répétée tous les quarts d’heure environ. L’eau chasse devant elle le vin qui mouillait le marc, sans presque se mélanger avec lui, et, au bout de deux ou trois heures, jl s’écoule à la partie inférieure de la cuve un liquide fortement coloré, qui est du vin à peu près pur. L’écoulement continue, dès lors, très régulièrement. Au bout d’un certain temps, sa richesse et sa coloration vont en s’affaiblissant, et l’on arrête l’opération lorsque le liquide ne contient plus que 3° à 4° d’alcool. Lorsque l’on a plusieurs cuves
Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour cette page est de 99,26 %.
La langue de reconnaissance de l'OCR est le Français.
instrument supprime te travail pénible du levier et, sans modifier l’outillage existant, sans changer les habitudes locales de vinification, répond aux besoins de plus en plus marqués de la grande exploitation vinicole.
M. Gassan présente un pressoir à solette hydraulique. L’avantage de ce système consiste dans l’absence de ces frottements qui, dans les pressoirs à leviers, annihilent une grande partie de l’effet utile. Le refoulement de l’eau se fait dans un cylindre sans autre intermédiaire qu’un conduit percé dans le massif de la solette; les seuls frottements appréciables sont dus au joint en cuir qui rend le piston étanche. Ges frottements ne sont plus alors que d’environ 1/400 de la pression. Dans les pressoirs à écrou, au contraire, le frottement absorbe environ la moitié du travail produit, soit environ 50 p. 100 d’efforts perdus. Ainsi, avec une vis de 12 centimètres, la poussée produite par cinq hommes sera environ 45000 kilogrammes. Un pressoir hydraulique de même force, mû par un seul homme, donnera une poussée de 250 à 300000 kilogrammes. *
La maison Cassan a aussi un pressoir à bielles articulées. Dans ce système, les porte-clavettes prenant leur point d’appui sur la vis sont concentriques au plateau, et les clavettes, décrivant exactement la même circonférence que les lumières du plateau, suppriment le frottement et l’usure. Ce pressoir possède trois vitesses dont la première, ayant sa prise directement sur le porte-levier, permet d’obtenir rapidement une pression très grande.
Parmi les autres pressoirs se trouvent aussi ceux de MM. Simon, David, Caillot, Levasseur, Meunier, etc. ' ’
Le vin restant dans les marcs peut, avons-nous dit, être extrait aussi par diffusion. Cette diffusion est effectuée comme dans le procédé Andrieu, mais en opérant, dans ce cas, per ascensum. . :
On peut aussi extraire le vin des marcs par lixiviation. Cette méthode, étudiée d’une manière très soignée par M. Muntz, peut donner de bons résultats pratiques. Elle peut être utilisée notamment pour traiter les marcs passés à la presse et elle donne alors des piquettes de qualité excellente.
D’après ce procédé, les marcs fermentés sont placés et foulés dans une cuve ou dans plusieurs tonneaux défoncés. On verse à la surface, en les répartissant avec une pomme d’arrosoir fine, une dizaine de litres d’eau pour une grande cuve, quatre à cinq litres pour une petite cuve. L’opération est répétée tous les quarts d’heure environ. L’eau chasse devant elle le vin qui mouillait le marc, sans presque se mélanger avec lui, et, au bout de deux ou trois heures, jl s’écoule à la partie inférieure de la cuve un liquide fortement coloré, qui est du vin à peu près pur. L’écoulement continue, dès lors, très régulièrement. Au bout d’un certain temps, sa richesse et sa coloration vont en s’affaiblissant, et l’on arrête l’opération lorsque le liquide ne contient plus que 3° à 4° d’alcool. Lorsque l’on a plusieurs cuves
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