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- TABLE DES MATIÈRES
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- Première image
- PAGE DE TITRE
- TABLE DES MATIÈRES (p.103)
- CLASSE 36. Viticulture (p.7)
- Considérations générales (p.7)
- I. Préparation des moûts (p.14)
- II. Fermentation (p.23)
- III. Opérations postérieures à la fermentation (p.30)
- IV. Conservation des vins (p.33)
- CLASSE 60. Vins et Eaux-de-vie de vin (p.45)
- Considérations générales (p.45)
- I. La viticulture avant 1900 (p.49)
- II. Le Midi (p.53)
- III. Le Bordelais et le Sud-Ouest (p.60)
- IV. La Bourgogne et l'Est (p.68)
- V. L'Anjou, la Touraine et l'Ouest (p.78)
- VI. La Champagne (p.84)
- VII. Les Charentes et l'Armagnac (p.90)
- VIII. Le Commerce de Paris (p.94)
- Conclusion (p.101)
- Dernière image
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ou tonneaux remplis de marcs, on continue les lavages de la première et l’on se sert des dernières parties pour arroser le marc de la seconde et ainsi de suite.
Il est important, pour la bonne marche, que l’eau soit versée en petite quantité chaque fois et bien répartie à la surface du marc. Les lavages doivent être régulièrement espacés et ne subir aucun temps d’arrêt, même la nuit, carie marc pourrait s’échauffer et communiquer un mauvais goût à la piquette.
On peut, après avoir ainsi traité les marcs, les presser à nouveau pour les renfermer ensuite dans des récipients étanches, bien à l’abri de l’air. Mélangés avec du sel, ces marcs fourniront une alimentation excellente anx bestiaux qui en sont très friands.
Voici quelle est la quantité d’eau que l’on conseille de verser sur les marcs par quart d’heure :
Pour les marcs ayant fourni du vin ayant moins de 10°, verser par quart d’heure, pendant soixante-douze heures, 2 litres d’eau par 1 000 kilogrammes de marcs;
Pour les marcs ayant fourni du vin ayant plus de 10°, verser par quart d’heure, pendant soixante-douze heures, 3 litres d’eau par 1000 kilogrammes de marcs ;
Exemple : sur une cuve contenant 4000 kilogrammes de marcs de la deuxième catégorie, on versera par quart d’heure, pendant soixante-douze heures consécutives : — '12 litres.
Dans le système ci-dessus la quantité d’eau versée en totalité sur les marcs est moindre que dans celui habituellement employé dit à « versement continu ». De plus, le passage de l’eau dans les cellules du marc s’opère moins rapidement; il en résulte que la piquette extraite a une teneur alcoolique relativement élevée, et qu’on extrait bien l’alcool du marc.
Ces deux avantages sont très appréciables, que la piquette soit destinée à l’alimentation ou à la distillation.
M. Besnard apporte un appareil autoverseur, qui est destiné à faciliter la mise en pratique de ce mode rationnel de lixiviation. L’autoverseur distribue régulièrement et automatiquement un volume d’eau déterminé sur les marcs. Il fonctionne sans pression, et est alimenté par un réservoir placé à quelques centimètres au-dessus de l’auget verseur.
IV. — Conservation des vins
Lorsque les vins ont été décuvés, ils sont mis en cave, soit dans des foudres, soit dans des fûts. Ils achèvent leur fermentation, laissent déposer leurs grosses lies et sont ensuite prêts à sortir de la cave du viticulteur pour aller chez le commerçant ou chez le consommateur.
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ou tonneaux remplis de marcs, on continue les lavages de la première et l’on se sert des dernières parties pour arroser le marc de la seconde et ainsi de suite.
Il est important, pour la bonne marche, que l’eau soit versée en petite quantité chaque fois et bien répartie à la surface du marc. Les lavages doivent être régulièrement espacés et ne subir aucun temps d’arrêt, même la nuit, carie marc pourrait s’échauffer et communiquer un mauvais goût à la piquette.
On peut, après avoir ainsi traité les marcs, les presser à nouveau pour les renfermer ensuite dans des récipients étanches, bien à l’abri de l’air. Mélangés avec du sel, ces marcs fourniront une alimentation excellente anx bestiaux qui en sont très friands.
Voici quelle est la quantité d’eau que l’on conseille de verser sur les marcs par quart d’heure :
Pour les marcs ayant fourni du vin ayant moins de 10°, verser par quart d’heure, pendant soixante-douze heures, 2 litres d’eau par 1 000 kilogrammes de marcs;
Pour les marcs ayant fourni du vin ayant plus de 10°, verser par quart d’heure, pendant soixante-douze heures, 3 litres d’eau par 1000 kilogrammes de marcs ;
Exemple : sur une cuve contenant 4000 kilogrammes de marcs de la deuxième catégorie, on versera par quart d’heure, pendant soixante-douze heures consécutives : — '12 litres.
Dans le système ci-dessus la quantité d’eau versée en totalité sur les marcs est moindre que dans celui habituellement employé dit à « versement continu ». De plus, le passage de l’eau dans les cellules du marc s’opère moins rapidement; il en résulte que la piquette extraite a une teneur alcoolique relativement élevée, et qu’on extrait bien l’alcool du marc.
Ces deux avantages sont très appréciables, que la piquette soit destinée à l’alimentation ou à la distillation.
M. Besnard apporte un appareil autoverseur, qui est destiné à faciliter la mise en pratique de ce mode rationnel de lixiviation. L’autoverseur distribue régulièrement et automatiquement un volume d’eau déterminé sur les marcs. Il fonctionne sans pression, et est alimenté par un réservoir placé à quelques centimètres au-dessus de l’auget verseur.
IV. — Conservation des vins
Lorsque les vins ont été décuvés, ils sont mis en cave, soit dans des foudres, soit dans des fûts. Ils achèvent leur fermentation, laissent déposer leurs grosses lies et sont ensuite prêts à sortir de la cave du viticulteur pour aller chez le commerçant ou chez le consommateur.
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