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- TABLE DES MATIÈRES
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- PAGE DE TITRE
- TABLE DES MATIÈRES (p.103)
- CLASSE 36. Viticulture (p.7)
- Considérations générales (p.7)
- I. Préparation des moûts (p.14)
- II. Fermentation (p.23)
- III. Opérations postérieures à la fermentation (p.30)
- IV. Conservation des vins (p.33)
- CLASSE 60. Vins et Eaux-de-vie de vin (p.45)
- Considérations générales (p.45)
- I. La viticulture avant 1900 (p.49)
- II. Le Midi (p.53)
- III. Le Bordelais et le Sud-Ouest (p.60)
- IV. La Bourgogne et l'Est (p.68)
- V. L'Anjou, la Touraine et l'Ouest (p.78)
- VI. La Champagne (p.84)
- VII. Les Charentes et l'Armagnac (p.90)
- VIII. Le Commerce de Paris (p.94)
- Conclusion (p.101)
- Dernière image
-31~ -
Pour se présenter à la consommation, le vin doit remplir deux conditions essentielles : 1° Il doit être parfaitement limpide ; 2° il doit être exempt de germes d’altérations et de maladies.
Afin d’assurer aux vins ces deux qualités, on doit leur donner des soins que nous allons mentionner maintenant :
Clarification et filtration. — Pour clarifier le vin, c’est-à-dire pour lui donner la limpidité que les négociants et les consommateurs exigent de plus en plus parfaite, on emploie principalement deux procédés : le collage et la filtration. Le collage est une opération fort ancienne consistant, comme on le sait, à ajouter au vin une matière albuminoïde (albumine de l’œuf, caséine du lait, gélatine, etc.) : cette matière se combine au tanin du vin et forme ainsi un précipité‘qui, en se déposant au fond du vin, entraîne avec lui les matières en suspension.
La longueur du collage est, dans la pratique vinicole, un inconvénient ; aussi a-t-on recours de plus en plus à la filtration.
La filtration est le procédé réellement pratique et industriel de clarification du vin ; c’est aussi le procédé qui réussit le mieux, et il semble très probable qu’il sera de plus en plus employé.
Les filtres présentés diffèrent les uns des autres, non seulement par leurs dispositions, mais aussi par la nature des matières poreuses destinées à opérer la filtration. Dans la plupart de ces filtres la matière filtrante est formée par un tissu ; dans d’autres appareils ce sont de l’amiante, des pâtes diverses (papier, etc.); enfin, dans certains filtres, la matière filtrante est constituée par de la terre poreuse.
Les qualités que l’on doit rechercher dans les filtres sont : la perfection de la limpidité ou du brillant obtenu ; la rapidité de filtration, c’est-à-dire le rendement; ie fonctionnement à l’abri de l’air ; et enfin la facilité de nettoyage.
La maison Simoneton expose plusieurs types de filtres. Le plus ancien et le plus connu de cette maison est le filtre à plateaux.
Entre deux plateaux, dont l’un est fixe, se trouve posée une série de plateaux formés d’un cadre et d’une partie intérieure cannelée. Chacun de ces plateaux se trouve enveloppé d’une serviette en tissu qui se trouve placée à cheval en passant par le trou du milieu, les deux moitiés étant reliées par un collier en même tissu. Ainsi apposés les uns à côté des autres, on serre ces plateaux au moyen des écrous à volant, et, par suite, on forme autant de chambres hermétiquement closes qu’il y a de plateaux, le tissu faisant joint entre les cadres extérieurs de chacun d’eux. Le vin à filtrer, arrivant avec la pression naturelle obtenue par l’élévation des foudres ou des cuves, s’introduit par le robinet principal, remplit successivement les chambres, exerce la pression sur les tissus, se filtre, et, descendant le long des cannelures, vient se recueillir par de petits robinets placés à la
Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour cette page est de 99,52 %.
La langue de reconnaissance de l'OCR est le Français.
Pour se présenter à la consommation, le vin doit remplir deux conditions essentielles : 1° Il doit être parfaitement limpide ; 2° il doit être exempt de germes d’altérations et de maladies.
Afin d’assurer aux vins ces deux qualités, on doit leur donner des soins que nous allons mentionner maintenant :
Clarification et filtration. — Pour clarifier le vin, c’est-à-dire pour lui donner la limpidité que les négociants et les consommateurs exigent de plus en plus parfaite, on emploie principalement deux procédés : le collage et la filtration. Le collage est une opération fort ancienne consistant, comme on le sait, à ajouter au vin une matière albuminoïde (albumine de l’œuf, caséine du lait, gélatine, etc.) : cette matière se combine au tanin du vin et forme ainsi un précipité‘qui, en se déposant au fond du vin, entraîne avec lui les matières en suspension.
La longueur du collage est, dans la pratique vinicole, un inconvénient ; aussi a-t-on recours de plus en plus à la filtration.
La filtration est le procédé réellement pratique et industriel de clarification du vin ; c’est aussi le procédé qui réussit le mieux, et il semble très probable qu’il sera de plus en plus employé.
Les filtres présentés diffèrent les uns des autres, non seulement par leurs dispositions, mais aussi par la nature des matières poreuses destinées à opérer la filtration. Dans la plupart de ces filtres la matière filtrante est formée par un tissu ; dans d’autres appareils ce sont de l’amiante, des pâtes diverses (papier, etc.); enfin, dans certains filtres, la matière filtrante est constituée par de la terre poreuse.
Les qualités que l’on doit rechercher dans les filtres sont : la perfection de la limpidité ou du brillant obtenu ; la rapidité de filtration, c’est-à-dire le rendement; ie fonctionnement à l’abri de l’air ; et enfin la facilité de nettoyage.
La maison Simoneton expose plusieurs types de filtres. Le plus ancien et le plus connu de cette maison est le filtre à plateaux.
Entre deux plateaux, dont l’un est fixe, se trouve posée une série de plateaux formés d’un cadre et d’une partie intérieure cannelée. Chacun de ces plateaux se trouve enveloppé d’une serviette en tissu qui se trouve placée à cheval en passant par le trou du milieu, les deux moitiés étant reliées par un collier en même tissu. Ainsi apposés les uns à côté des autres, on serre ces plateaux au moyen des écrous à volant, et, par suite, on forme autant de chambres hermétiquement closes qu’il y a de plateaux, le tissu faisant joint entre les cadres extérieurs de chacun d’eux. Le vin à filtrer, arrivant avec la pression naturelle obtenue par l’élévation des foudres ou des cuves, s’introduit par le robinet principal, remplit successivement les chambres, exerce la pression sur les tissus, se filtre, et, descendant le long des cannelures, vient se recueillir par de petits robinets placés à la
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