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EXPOSITION UNIVERSELLE INTERNATIONALE DE 1900.

CHOCOLATERIE.

Historique. — Le cacao était connu depuis longtemps au Mexique lorsqu’il fut rapporté en Espagne, au début du xvf siècle, par les compagnons de Fernand Cortez. Le chocolat n’était alors qu’un mélange de cacao grillé et broyé avec de la farine de manioc, relevé par de petites quantités de piment.

Les Espagnols remplacèrent la farine de manioc par le sucre et le piment par la vanille. Le chocolat ainsi préparé jouit rapidement d’une grande vogue en Espagne, mais resta un aliment*de luxe à cause de son prix élevé. Il ne fut introduit en France qu’au milieu du xviT siècle et le beau motif décoratif érigé dans le Palais de l’Alimentation, par MM. Menier, reproduit d’après une gravure et des maquettes de l’époque le navire le Royal, qui apporta le premier en France le cacao sous Louis XIV. Cependant la consommation du chocolat ne fit que des progrès très lents, son prix ne le rendant abordable qu’aux gens fortunés, et la première fabrique française ne fut installée, que sous Louis XV.

A cette époque la fabrication du chocolat se faisait exclusivement à la main; le cacao et le sucre étaient broyés et mélangés dans un mortier à l’aide d’un pilon et la pâte chauffée recevait un complément de broyage au moyen d’un rouleau sur une table en marbre; elle était alors transformée en boudins qui étaient livrés à la consommation après durcissement par le refroidissement.

C’est en France que celte fabrication primitive acquit l’importance d’une véritable industrie mécanique; la première usine importante employant les machines fut installée en 1819 par M. Pelletier. La broyeuse se composait d’une table en granit sur laquelle roulaient trois galets coniques mobiles autour d’un axe central. Mais c’est à M. Hermann que revient l’honneur d’avoir donné, en 1887, à l’outillage de cette industrie la forme qu’il a conservée de nos jours avec des perfectionnements portant plutôt sur les détails de construction que sur le principe même des machines.

Il appliqua à la chocolaterie le système de broyage par cylindres marchant à des vitesses différentes qu’il employait déjà pour le broyage des couleurs, et imagina un outillage spécial, au diamant noir, pour le façonnage et le tournage du granit qui entre dans ces machines sous forme de cylindres, galets, tables planes ou creuses, etc.

Depuis cette époque, la France s’est placée au premier rang dans le monde entier non seulement pour la fabrication du chocolat, mais aussi pour la construction du matériel, et elle s’y maintient encore grâce à la bonne qualité de ses produits et de ses machines, malgré la concurrence chaque jour plus redoutable de l’étranger.

D’un aliment de luxe le chocolat, grâce à l’abaissement de son prix de revient, est devenu un aliment populaire et sa consommation fait d’année en année des progrès considérables.

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