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EXPOSITION UNIVERSELLE INTERNATIONALE DE 1900.

tablement la meunerie et la panification. M. Aimé Girard, le savant éminent, le brillant vulgarisateur, qui a passé toute son existence à rendre des services à son pays, qu’il aimait tant, et que la France a eu le regret de perdre récemment, M. Aimé Girard avait prouvé irrécusablement que le pain le plus blanc était le plus nutritif et, conséquemment, que pour obtenir le meilleur pain, il fallait produire la farine la plus pure, débarrassée, autant que possible, des poussières, des fragments d’enveloppe du blé et des germes. A cette preuve scientifique venaient s’ajouter les exigences des consommateurs, qui, de plus en plus, recherchaient le pain de qualité supérieure.

Il avait été reconnu qu’une partie des défauts de la farine résultait du système de mouture par les meules; celles-ci écrasaient et pulvérisaient brutalemeut les grains et la séparation des débris d’enveloppes par les blutoirs était fort incomplète. Les meules ont été remplacées par des cylindres cannelés accouplés, de vitesse de rotation différentielle. Ceux-ci ouvrent d’abord l’amande, détachent les enveloppes et les germes; la mouture s’achève par des passages successifs entre les cylindres, en augmentant le rendement et la pureté des farines, sans produire d’échauffement préjudiciable à la conservation des qualités du gluten.

Cette transformation considérable a été opérée d’abord en Hongrie et les autres pays ne tardèrent pas à l’adopter. Cette évolution, déjà fort avancée en 1889, n’a fait que s’accentuer et, actuellement, la grande industrie de la mouture a presque complètement abandonné les meules.

Depuis 1889, les systèmes de blutage de la farine ont été aussi modifiés. Les blutoirs hexagonaux et les blutoirs centrifuges, qui 11’utilisaient pas toute la surface des soies, qui, par les cliocs produits, permettaient à certaines impuretés de les traverser, ont été généralement remplacés par des blutoirs plans, animés d’un mouvement de va-et-vient. Ces blutoirs, appelés plansichters, reproduisent mécaniquement la fonction du tamis à main et blutent la mouture sans efforts et sans projections.

La boulangerie a donc eu à sa disposition des farines plus blanches, plus épurées. Elle a, de son côté, accompli de notables perfectionnements par le remplacement des pétrissages à main par les appareils mécaniques, par la meilleure construction des fours, etc., etc.

Sucrerie. — L’industrie de l’alimentation la plus importante, après la meunerie, est certainement la sucrerie. Partout la culture fait les plus grands efforts en vue de l’accroissement de la richesse et de la pureté des jus de la betterave et des cannes à sucre. Les appareils de concentration des jus deviennent de plus en plus puissants; du triple effet, on arrive au quintuple effet, dont on utilise une partie des vapeurs aux divers besoins du chauffage dans les usines. La carbonatation continue commence à se substituer à la carbonatation intermittente. La cristallisation des sirops cuits est plus complète et plus rapide; l’emploi de l’acide sulfureux se régularise. En raffinerie, une grande transformation s’opère : l’ancien pain de sucre cède progressivement la place à la production de plaquettes de sucre raffiné obtenu par turbinage; ces plaquettes sont

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