MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DES INDUSTRIES ALIMENTAIRES.

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MEUNERIE.

MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA MEUNERIE.

Au point de vue du matériel et des procédés de la mouture des grains, et notamment du grain de blé, l’Exposition universelle de 1889 avait montré que, depuis 1878, une révolution importante s’était accomplie dans notre pays. Cette révolution, c’étaient les conditions économiques de la production et du commerce des farines qui l’avaient rendue nécessaire.

Jusqu’en 188A, en France, la mouture s’était poursuivie entre les traditionnelles meules de pierre. Certes, de nombreux perfectionnements avaient été, au courant de ce siècle, apportés au mode de construction et de travail de ces engins; la bluterie elle-même avait subi des modifications importantes ; le sasseur, destiné à l’épuration des gruaux allant au convertissage, était venu s’adjoindre aux divers appareils nécessaires à l’élimination des impuretés de la boulange; mais, malgré tout, le vieux moulin français restait frappé d’impuissance en face des besoins actuels de la consommation. Celle-ci, en effet, et principalement sur le marché des grandes villes, demandant des farines de plus en plus blanches, il avait fallu, pour les fournir, s’adresser à la meunerie étrangère, dont l’outillage, depuis longtemps déjà, s’était modifié. De ce fait, on avait vu, de 1875a 188Æ, nos exportations de farine tomber de 2,5 00,0 00 quintaux à 750,000, tandis que nos importations elles-mêmes passaient de A5,ooo quintaux à 500,000 quintaux.

Pareille situation ne pouvait durer. La meunerie nationale s’en émut, et le beau travail publié en 188A, par Aimé Girard, sur la constitution physique et la valeur alimentaire des différentes parties du grain de froment, la décida à demander à la science le concours de ses lumières.

Aimé Girard venait de montrer, par des expériences qualitatives et quantitatives d’une netteté absolue, confirmant les observations de Poggiale, de Rathay, de Meyer, etc., que l’enveloppe du grain de blé n’apporte dans le compost alimentaire qu’une proportion insignifiante de produits assimilables ; que cette enveloppe, de même que le germe, apporte, par son mélange aux produits farineux : i° des produits diastasiques déjà signalés par Mège-Mouriès et qui, agissant sur l’amidon et le gluten, rendent le pain coloré, compact et indigeste; 20 des matières grasses, facilement oxydables, qui communiquent rapidement aux farines l’odeur caractéristique de la rancidité.

Ces travaux prouvaient clairement que le premier idéal à poursuivre en mouture est donc d’éliminer, autant que possible, des produits du broyage, l’enveloppe et le germe. C’est précisément ce que les meules ne peuvent pas faire. Agissant par chocs répétés, elles ne peuvent ouvrir le grain et aplatir le son pour le curer, sans en pulvériser une

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