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EXPOSITION UNIVERSELLE INTERNATIONALE DE 1900.

Ces trois maisons avaient déjà obtenu des médailles d’or en 1889. Les deux dernières sont particulièrement importantes. Toutes livrent de très beaux produits.

Enfin, une jeune société anonyme a reçu une médaille d’argent.

Pâtes alimentaires. — Les fabricants français de pâtes alimentaires (macaroni, vermicelle, lazagnes, petites pâtes) continuent à mériter les éloges que leur ont décernés les jurys des Expositions précédentes. Leurs produits sont de toute beauté; ils sont universellement appréciés : la meilleure preuve en est que tous, sans exception, depuis 1889, ont dû augmenter leur fabrication dans des proportions considérables pour satisfaire à la demande de leur clientèle française et surtout étrangère.

On compte en France 11 1 fabriques de pâtes alimentaires occupant plus de 5 ouvriers : 90 en occupent de 5 à 5o, 21 plus de 5o. Les centres les plus importants de cette industrie sont : Lyon, Marseille, Clermont-Ferrand et Paris avec ses environs.

La fabrication est classique et les progrès que l’on signale, en dehors de l’augmentation de la production, portent surtout sur la façon de présenter la marchandise en la livrant en boîtes ou paquets que chacun s’ingénie à faire avec le plus de goût possible. Cependant, un progrès sensible semble sur le point d’avoir, pour la fabrication des pâtes, une influence heureuse à tous les points de vue. Nous voulons parler d’un nouveau procédé de dessiccation rapide à froid des pâtes diverses et surtout du macaroni. On sait quelle importance a dans cette industrie la dessiccation des pâtes : celles-ci, étendues sur des claies, sont mises à sécher sur des étagères dans d’immenses salles où l’air chauffé se renouvelle constamment, enlevant à la pâte son humidité. Il faut que la dessiccation soit graduelle et parfaite : une dessiccation trop rapide fait gercer et tomber en miettes les tubes de macaroni. Il faut éviter aussi la fermentation et les moisissures. Cela demande beaucoup de manutentions, beaucoup de soins et de temps (le vermicelle sèche en trente-six heures, le macaroni en six, sept ou huit jours). Les pâtes, complètement sèches, doivent être solides, de nuance claire, diaphanes. C’est un résultat plus difficile à obtenir en France que dans d’autres pays où le climat permet le séchage à air libre; mais on l’obtient néanmoins et la fabrication française ne craint aucune comparaison.

On remarquait celte année dans une des vitrines de la Classe 56 du macaroni, du vermicelle et des pâtes dont le ton général blond, transparent, attirait particulièrement l’attention des connaisseurs. La maison qui les exposait attribuait cette belle nuance à un nouveau procédé de dessiccation rapide et à froid, de son invention. Son nouveau séchoir réduirait de 100 à 1 le volume des anciens étendages, supprimerait la manutention et, par un système de circulation de l’air à l’intérieur des tubes de macaroni, assurerait en vingt-quatre heures un séchage parfait, sans gerçures. Ce système aurait encore l’avantage de permettre la filtration de l’air destiné à la dessiccation et on serait ainsi certain de ne laisser déposer aucun germe nuisible ou pathogène sur la pâte humide, qui peut être un excellent milieu de culture. Le fait est que, seule, cette

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