PRODUITS FARINEUX ET LEURS DÉRIVÉS.

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On fait aussi en Rulgarie de la farine de maïs. Un haut fonctionnaire du Ministère de l'agriculture a fait essayer en 1898 un pain composé d’un quart de farine de maïs pour trois quarts de farine de blé, puis un autre composé de moitié farine de maïs et moitié farine de blé. Le but visé était l’augmentation de l’emploi du maïs. Nous ignorons le résultat de ces essais.

CHINE.

Beaucoup de personnes s’imaginent que les Chinois se nourrissent presque exclusivement de riz et n’ont pas été peu surprises d’entendre parler récemment du marché au froment de Si-Ngan-Fou et d’apprendre que, autour de Pékin, la campagne était couverte de cultures de maïs et de sorgho (gros mil).

Sans doute, depuis des milliers d’années, le riz prédomine dans l’alimentation chinoise, au point que, d’après M. Zaborowski (l), revivre» se dit en chinois «manger du riz». Le riz est la première des cinq graines, hase de l’alimentation du peuple, que les empereurs de Chine, depuis 2,800 ans, ensemencent solennellement chaque année, mais le froment figure avec le millet à grappes et le soja au nombre de ces cinq graines. Les Chinois disent du froment que c’est un don du ciel. M. Zaborowski, à qui nous empruntons ces détails, pense qu’ils l’ont reçu de la Mésopotamie. II est vrai que le froment, confiné dans le Nord et dans l’Ouest, n’a jamais eu grande importance avant notre époque. Cependant un missionnaire, qui a séjourné onze ans dans le nord de la Chine, déclarait récemment à un rédacteur d’un journal parisien^, que les Chinois du Nord se nourrissent principalement de blé, de millet, de maïs et que l’immense majorité de la population septentrionale consomme un pain assez semblable au nôtre, et considère le riz comme un aliment de luxe.

D’après le docteur Matignon, médecin de la légation de France en Chine, le régime alimentaire du Chinois du Nord ^ n’est pas carné; il est surtout végétarien. A Pékin et dans la campagne, on ne consomme que la viande du canard, du poulet, du mouton et surtout du porc. Mais la viande est un luxe que seuls les gens aisés peuvent s’offrir, et encore la consommation n’en est-elle pas très considérable. La grande majorité de la population de la capitale et de la campagne consomme surtout du millet bouilli à l’eau, un peu de riz (le riz venant du sud de l’empire coûte très cher), des patates douces, des navets conservés au sel et de l’ail. Le Chinois mange comme pain de la pâte de maïs ou de froment, formant des sortes de brioches ou de galettes, non levées et cuites à la vapeur.

D’après un rapport officiel du consul américain à Chung-King, M. Henry B. Miller (rapport dont nous trouvons une très intéressante analyse dans le Marché français), dans les districts du centre et du sud de la Chine ont fait généralement peu usage de pain. La farine est consommée sous forme de pâtes ou de chaussons remplis de viande, de

M Revue scientifique. — ^ Le Journal. — <3) Communication à l’Académie de médecine.

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