PRODUITS FARINEUX ET LEURS DÉRIVÉS.

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CONCLUSION.

A la fin du xixe siècle, les produits farineux constituent comme de toute antiquité la base de l’alimentation de l’homme.

Des populations entières, dans certains pays chauds, se nourrissent de fécules quelles extraient par des procédés primitifs des rhizomes, des bulbes de nombreuses plantes, des fruits et même du tronc de quelques arbres.

Dans de nombreuses et vastes régions, chaque famille, comme aux temps primitifs, fait encore elle-même la farine nécessaire à sa subsistance en broyant les grains des céréales.

Les appareils rudimentaires, véritables ustensiles de ménage, si bien décrits par M. Lindet, professeur à l’Institut agronomique, dans son curieux mémoire sur les origines du moulin à grains, sont encore d’un usage journalier dans toute l’Afrique et l’Asie. La meule à main des légions romaines est encore employée même en Europe, de même qu’on retrouve chez les Indiens du Mexique la table de pierre et le rouleau, et que, en France même, les ménagères bretonnes font encore leur farine de sarrasin avec le petit moulin de bois à noix garnie de fer.

Mais partout où la civilisation a répandu ses bienfaits, la mouture des grains n’est plus une occupation domestique, c’est une industrie d’une importance capitale, arrivée à un rare degré de perfection.

Cette industrie ne date guère que d’une centaine d’années.

Sans doute, au cours des siècles, on avait eu de moins en moins recours à la main de l’esclave et de la femme pour faire tourner la meule. L’emploi des manèges à traction animale, de la force du vent, des chutes d’eau avait permis d’augmenter la dimension des meules et de remplacer le tamisage à la main par un tamisage fait avec des engins mécaniques : dodinages, bluteaux, bluteries. On avait trouvé avantage à ne plus moudre son grain chez soi, mais aie faire moudre au moulin du voisinage. Mais la qualité des produits obtenus n’était pas beaucoup améliorée. La farine était moins grossière, mais toujours mélangée d’une plus ou moins grande proportion de son, tandis qu’on laissait aller avec les issues destinées aux animaux des parties excellentes de l’amande du grain.

En somme, au commencement du xixesiècle, la meunerie se trouvait, surtout en ce qui concerne la qualité des produits qu’elle obtenait, dans des conditions à peu près identiques à celles où l’avait amenée la civilisation romaine.

C’est de i 815 à i83o que la meunerie devient une industrie. Le meunier ne travaille plus à façon : c’est un commerçant, un industriel, qui achète le blé, le moud à sa guise et en vend la farine. Les vieilles entraves au commerce des grains ont presque partout disparu et une transformation considérable s’accomplit dans le mécanisme du moulin. Le fer et la fonte ont remplacé le bois dans sa construction : les roues à eau,

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