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KXPOSITION UNIVERSELLE INTERNATIONALE DE 1900.

HISTORIQUE DE LA PÂTISSERIE.

Jusqu’au xvie siècle, la communauté s’est partagée en deux spécialités : les oubloyers, fabricants d’oublis et de pâtisserie légère; les pâtissiers proprement dits faisant des pâtés à la viande, au fromage, au poisson. Le Livre des métiers ne contient pas les statuts des pâtissiers dont le métier existait certainement; mais, peu après, Regnaut-Barbin, successeur d’Etienne Boileau à la prévôté de Paris, enregistra en 1270 les statuts clos oubloyers; c’est de là que commence la belle série des documents qui émanent de cette communauté.

Les statuts de 1270, de 1897 et de 1A06 s’appliquent aux oubloyers, ceux de 1AA0, de iâq7 et de i 522 sont pour les pâtissiers. Puis, Charles IX, par lettres datées de juillet 1556, déclare avoir reçu la supplique des jurés de l’art de pâtissier-oubloyer et donne des statuts aux deux métiers réunis.

Les statuts des oubloyers sont empreints d’une naïveté charmante, tantôt ils laissent entrevoir qu’ils sont les joyeux marchands de plaisir, tantôt qu’ils ont un commerce de luxe quand ils se disent oubloyers du Roi et de la Reine, tantôt que leur commerce est sacré pour la fabrication des hosties et du pain à chanter, ou encore commerce de réjouissances populaires pour les fêtes et pardons qui se tenaient devant les portes des églises.

Pour être oubloyer, il fallait cinq ans d’apprentissage, le brevet coûtait 10 livres, dont moitié au Roi, moitié à la confrérie de Saint-Michel, patron du métier. Le chef-d’œuvre consistait en un millier de nieules ou plaisirs à faire en un jour; plus tard on exigea 5oo grandes oublies, 3oo gaufres dites supplications et 200 estrées ou plaisirs.

Cette communauté, comme les autres, s’efforçait de conserver pour elle le métier et interdisait d’employer des étrangers dans les boutiques et même pour la vente au dehors. On défendait aux oubloyers de racheter les aubuns de confrérie, sorte de présents offerts en quantité qui leur seraient revenus en mauvais état, qui étaient bénits, et qui, du reste, ne devaient pas être revendus. Chaque maître ne devait avoir qu’un fourneau dans les fêtes et pardons et l’établir à deux toises de distance d’un autre. Les statuts défendent le jeu de dés à prix d’argent, ce qu’ils appellent argent sec, mais ils permettent de jouer le métier, c’est-à-dire toute la cargaison d’oublies et même le coffin ou coffre qui les contenait.

Quand le joueur malheureux avait tout perdu, il ne pouvait racheter son coffin à prix d’argent, mais seulement le regagner avec des oublies si la chance lui redevenait favorable.

Cependant leurs associés, les pâtissiers de graisse qui se confondaient plus particulièrement avec les boulangers, reconnaissent à leur tour l’utilité d’avoir des statuts pour protéger leur métier, et tout en restant en communauté avec les oubloyers, ils présentent en 1/1A0, à l’approbation du prévôt de Paris, Ambroise de Lori, des statuts rédigés par eux seuls et spécialement appliqués à leur fabrication. L’unique préoccu-

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