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EXPOSITION UNIVERSELLE INTERNATIONALE DE 1900.

tisseurs, plusieurs arrêts avaient déjà été rendus dans ce sens et le métier de cuisinier ne commença à paraître qu’en 1699. Sous certains rapports, ils se trouvaient donc en concurrence avec d’autres communautés tout en conservant les spécialités de leur partie : les pâtés, les gaufres, les brioches, les pains d’épices. Leurs jurés devaient faire la visite des œufs et des fromages de Brie, chez les regrattiers, marchands forains ou de la ville.

Un clerc, appelé plus tard syndic receveur, était spécialement chargé des comptes, de la tenue des livres de louage et d’apprenlissage et de toute l’administration.

Les statuts de Charles IX furent simplement confirmés par ses successeurs en 1676, 1594,1612 et 1 653. Les documents qui viennent ensuite ont tous trait au payement des sommes qu’ils s’étaient imposées pour obtenir l’union des divers offices à leur communauté. De 1691 à 17A5, le total s’élève à un principal de 100,000 livres. Les droits de brevet, maîtrise et visites ont été successivement relevés à chaque emprunt nouveau. La maîtrise, portée à 200 livres en 1691, est à 600 livres en 1745 et à 1,200 livres en 1766. Il n’y a pas de nouveaux statuts dans le xvme siècle, mais simplement quelques arrêts qui assurent l’exécution des règlements précédents. Le bureau de la communauté était rue de la Pelleterie, la confrérie, dédiée à saint Michel, se réunissait dans la crypte de la Sainte-Chapelle.

Il y avait environ 200 maîtres pâtissiers.

HISTORIQUE DES FABRICANTS DE PAIN D’ÉPICES.

Confondus jusqu’à la fin du xvic siècle dans la communauté des pâtissiers-oubloyers, les fabricants de pain d’épices (appelés pain-d’épiciers) ont reçu de Henri IV leurs premiers règlements particuliers, homologués par lettres patentes de février 1 595. Ils furent de tous temps un petit nombre et suffirent à peine à former un corps de métier. L’acte le plus ancien qui paraît les concerner est un arrêt de 1508 où ils se désignent par le nom de pâtissiers sucrés par opposition aux pâtissiers de graisse et de viandes. Ils devaient davantage se rapprocher des oubloyers. D’après les statuts de 1 596, il y avait quatre jurés chargés de faire les visites dans la ville et même dans les faubourgs privilégiés. L’apprentissage était de quatre ans, le chef-d’œuvre consistait à préparer une masse de pâte de 200 livres parfumée à la cannelle, à la muscade ou au clou de girofle, puis à la mettre en pains. La composition, la forme et le poids des pains d’épices variaient suivant le goût et la fantaisie. On en faisait de toutes grosseurs, depuis douze à la livre jusqu’à un seul pour vingt livres, en carré, en cœur, en losange, agrémentés de dragées ou d’écorce de citron.

Certains articles de leur règlement contiennent des prescriptions intéressantes sur le recours et l’assistance que les compagnons se doivent entre eux. D’autres articles ont trait aux mesures ordinaires prises contre l’ingérence des étrangers dans les affaires du métier. Ces statuts n’ont pas été renouvelés ni même confirmés par les successeurs

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