PRODUITS DE LA BOULANGERIE ET DE LA PATISSERIE.

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Les communautés pour éviter des créations nouvelles de maîtrises s’entendirent avec le roi pour que nul ne se puisse faire admettre sans avoir passé par l’apprentissage et exécuté le chef-d’œuvre.

Ils payèrent à cette lin en guise de dédommagement une certaine somme.

Les pâtissiers étaient inscrits pour 20,000 livres.

En 169A, Louis XIV exigea une nouvelle redevance, les pâtissiers payèrent 16.000 livres.

Sous Louis XV, les pâtissiers versèrent A8,000 livres.

Tout ceci dura jusqu’en 1791 où l’Assemblée nationale décréta :

compter du 1" avril prochain, il sera libre à toute personne de faire tel négoce ou d’exercer telle profession ou tout métier qu’elle trouvera bon. »

BISCUITERIE.

La fabrication du biscuit sucré se composait primitivement, des biscuits dits s à la cuillère» à pâte molle; elle est restée, en partie, la spécialité des pâtissiers.

Puis, à Chablis et à Reims, 011 a fait des biscuits plus secs, moins moelleux, que l’on appelle encore biscuits Chablis ou biscuits de Reims, et qui ne diffèrent des biscuits à la cuillère cpie par la proportion des matières qui les composent et la façon de les travailler, chaque fabricant ayant la sienne.

Longtemps, ces deux villes ont conservé le monopole de cette fabrication, puis elle s’est étendue, et Paris a [vu plusieurs maisons prendre une place considérable dans cette industrie. Vers i85o, les Anglais inspirés par la fabrication du biscuit de mer ont appliqué les mêmes procédés mécaniques à la confection des biscuits secs et de dimensions et formes variées.

Ces gâteaux se composent, généralement, d’une pâte ferme, travaillée avec de la farine, du beurre, des œufs, du lait et du sucre.

Ayant été pétrie mécaniquement, la pâte est passée, sous les rouleaux qui forment une abaisse de 10 ou 12 millimètres d’épaisseur que l’on coupe en bandes de 80 centimètres de longueur. Ces bandes sont amenées, de cylindre en cylindre, jusqu’à un emporte-pièce automatique qui les découpe, les marque et les dépose sur des grilles ou sur des plaques en fer. Ces grilles ou ces plaques sont ensuite portées sur des chaînes sans fin, qui les conduisent de l’entrée à la sortie de longs fours ( 1A mètres), pourvus d’un chauffage régulier et continu. Le biscuit passe, alors, par tous les degrés de la chaleur ascendante et descendante, afin qu’il ait, non seulement la cuisson voulue sans saisissement, mais encore le degré de siccité nécessaire à sa conservation.

Les plus connus de ces biscuits ont été d’abord les Albert, du nom du prince-con-sort, mari de la reine Victoria, et les Marie. Ces biscuits étaient légèrement sucrés, puis, la fantaisie entrant enjeu, on a employé des amandes, même des confitures, et des parfums les plus divers, parmi lesquels la vanille domine. Chaque pays a ses usages et ses goûts. En Angleterre et en Amérique, on préfère les biscuits peu ou pas sucrés,

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