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CONSERVES DE VIANDES, DE POISSONS, ETC.

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étaient fournies par les pays exotiques, dont le prix de vente est peut-être inférieur à ce qui se fabrique en France, mais la qualité laissait souvent à désirer.

Aujourd’hui il n’en est plus ainsi, puisque la fabrication se fait sous letroite surveillance de l’Intendance; et le résultat répond pleinement aux précautions prises, car les fournitures sont toutes de qualité parfaite. Nos soldats sont donc assurés d’une, meilleure nourriture, et l’agriculture trouve un débouché important à son élevage. On achète, en effet, chaque année, 3o,ooo quintaux de viande représentant 18,000 têtes de bétail, pour une valeur de 7 millions et demi, dont les trois quarts sont pour l’agriculture.

Cette obligation imposée à l’administration de s’approvisionner en France a donné naissance à des usines ayant spécialement pour but la fabrication des fournitures de l’armée. Mais les dilïicultées de la fabrication en ont obligé quelques-unes à renoncer à ce genre de travail.

Nous croyons rendre un réel service à notre pays en signalant les différences que nous avons constatées entre ce qui se fait en France et dans certains pays étrangers.

Le cahier des charges prescrit que la cuisson doit être faite sans sel ni légumes; de sorte que viandes et bouillon sont sans saveur aucune. L’appréhension de voir le sel agir d’une façon nuisible sur la boîte est une crainte surannée dont l’expérience a fait justice. Nous avons examiné à l’exposition de la Suisse des conserves de viandes destinées aux soldats dont la gelée succulente était faite suivant les règles ordinaires de la cuisine, ce qui donnait à l’ensemble du produit une saveur agréable et le rendait plus digestible.

Nous avons été également frappés, dans la même exposition, du petit format des boîtes, ce qui permet à chaque homme de porter dans son sac la ration qui lui est personnellement nécessaire. En France, au contraire, les boîtes sont de 1 kilogramme, comprenant 800 grammes de viande et 200 grammes de gelée, et représentant la portion de quatre hommes, qui deviennent tributaires du porteur de la boîte.

Les nations étrangères se sont montrées bien avisées en évitant ces inconvénients, et en ne nous empruntant pas notre genre de boîtes, dites boîtes «rognon55, véritable difformité, qui augmente considérablement la difficulté de la fabrication.

Outre les conserves de viandes proprement dites, les salaisons entrent dans la catégorie des produits à examiner par le Jury delà Classe 58.

Quelques maisons présentent dans ce genre de très bons produits, mais dont les prix élevés leur rendent difficile la lutte contre les préparations étrangères qui ont pour elles l’avantage d’une matière première meilleur marché, et qui jouissent de tolérances interdites en France.

Ainsi, l’emploi de Tacide borique, prohibé chez nous, est largement autorisé en Allemagne, ainsi que nous le verrons plus loin , en nous occupant de ce pays. Il permet d’obtenir, sans un excès de sel, une conservation parfaite, et donne à la marchandise un aspect flatteur, qui est le premier avantage.

La lutte sera toujours difficile contre les colossales maisons américaines, dont les

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