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CONSERVES DE VIANDES, DE POISSONS, ETC.

suit le salage; on obtient ce résultat en exposant la sardine à l’air. Mais cette opération devient difficile, sinon impossible, par les temps de pluie ou d’humidité. Aussi, depuis quelques années, a-t-on remédié à cet inconvénient par un séchage artificiel. Beaucoup d’usines sont munies de séchoirs, sortes de couloirs en bois, ouverts aux deux extrémités. A l’une d’elles se trouve un ventilateur; l’air chassé par cet appareil s’échappe à l’autre extrémité, en passant sur la sardine, placée dans ce couloir. Avant d’arriver sur le poisson, l’air s’est préalablement séché en circulant autour de tubes chauffés à la vapeur.

On évite ainsi les retards causés par l’attente d’un temps sec, retards qui nuisent à la qualité de la marchandise, car toutes les opérations doivent se faire aussi rapidement que possible.

Les formes déboîtés employées sont excessivement nombreuses, mais on peut les diviser en h/h, 1/2 et î/A hauts, 1/2 et i/k bas. Les trois premières grandeurs sont généralement employées pour les sardines de choix, et sont recherchées principalement par l’Angleterre et la Russie. Les 1/2 et î/A bas sont spécialement adoptés par la consommation française. L’exportation cherche le î/A de 210 à 220 grammes, et c’est celui qui se fabrique en quantité considérable.

Les Etats-Unis appliquent les droits suivant la contenance des boîtes; ce qui a donné naissance au 1 jh dit \jh américain, et à une petite boîte dont la contenance ne doit pas dépasser 7 pouces cubes et demi. On sait que la sardine trouve dans ces pays un vaste écoulement.

La sardine sans arêtes est réputée comme sardine de luxe. Le désarêtage se fait avant ou après la cuisson. C’est un travail délicat, qui exige une main-d’œuvre expérimentée et ne se fait pas sans détériorer bon nombre de poissons.

C’est ce qui explique le prix plus élevé que Ton demande de cette sorte.

Outre la sardine à l’huile, il se fait aussi de la sardine à la tomate et au beurre, cette dernière en petite quantité.

Les usines placées sur les côtes de l’Océan appartiennent à des industriels indigènes; mais beaucoup aussi sont à des maisons de Paris, Nantes ou Bordeaux. Il est très fréquent qu’une même maison ait plusieurs succursales sur les lieux de pêche; car la sardine, poisson essentiellement migrateur, se transporte par bancs sur les différents points de la côte, et parfois ne fait dans chacun d’eux qu’une courte apparition.

L’exportation delà sardine a été, en 1899,de 10,672,111 kilogrammes brut, pour une valeur de 21,127,8/10 francs.

Les principaux pays qui s’approvisionnent en France sont : l’Angleterre qui figure pour 5,773,839 kilogrammes, la Russie, les Etats-Unis et l’Allemagne.

Thon. — La conserve du thon a pris depuis quelques années un très grand développement. On estime à k millions de kilogrammes la quantité qui en est pêchée chaque année. La pêche se fait dans l’Océan et dans la Méditerranée ; mais c’est dans l’Océan qu’il s’en prend la plus grande quantité, car, sur les k millions de kilogrammes

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