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EXPOSITION UNIVERSELLE INTERNATIONALE DE 1900.

Prunes. — La prune n’a été longtemps employée que comme fruit sec, c’est-à-dire de conservation limitée, et impropre à l’exportation. Mais depuis qu’on l’a traitée parle procédé Appert, on en a fait une véritable conserve, aussi avons-nous lieu d’en parler ici.

La prune est cultivée dans plusieurs départements dont la production se répartit comme suit :

Lot-et-Garonne...................................5oo,ooo à 600,000 quintaux.

Deux-Sèvres................................................ 96,960

Loiret..................................................... 53,5oo

Aisne et Seine-et-Marne.................................... 4o,ooo

Le Lot-et-Garonne est de beaucoup le plus favorisé; aussi a-t-on donné à la prune qu’il produit le nom de prune d’wAgen», bien que la quantité-récoltée dans cette ville soit de beaucoup inférieure à ce que produisent d’autres localités environnantes, telles que Clairac, Monclar et Villeneuve. La prune cultivée dans ce département est la prune «robe sergent» ou prune d’ente. Elle commence à mûrir dans les premiers jours d’août, et, avant d’être apportée sur les marchés, subit diverses préparations.

Elle est d’abord exposée au soleil un jour ou deux, pour être débarrassée d’une partie de son humidité, et pour arrivera l’état complet de préparation, elle subit au moins trois cuissons successives, dans des fours ordinaires; pour le premier passage au four, la température ne doit pas dépasser 4"5 à 5o degrés centigrades; pour le second, on pousse la température de 15 à 20 degrés de plus; enfin, la troisième opération se fait à 80, 90 et même 100 degrés.

C’est ainsi préparé que le fruit est apporté sur les marchés où l’achètent les fabricants qui le traitent pour le mettre en conserve, et l’enferment dans des paubans hermétiques ou boîtes en fer-blanc passés à l’autoclave. Rordeaux est le principal centre commercial de celte industrie.

La prune se vend suivant sa grosseur, qui se détermine d’après le nombre de fruits compris dans un poids fixe; ainsi le n° 1 indique la prune de 90 à 91 fruits à la livre; le n° 2 compte 80 à 85 fruits; le n° 3, de 70 à 75 fruits, et ainsi de suite jusqu’au n° 9, qui indique la prune de 38 à ho fruits à la livre. Les pays étrangers qui font une sérieuse concurrence à la France dans ces articles sont : l’Amérique et les provinces danubiennes; la production de ces dernières était en 1891 de 700,000 quintaux, dont 55o,ooo à l’exportation Représentant une valeur de 1 i,3A6,5oo francs. En Amérique, où la culture de la prune est toute récente, les relevés statistiques accusent, pour 1891, 27 millions de livres, estimées 10,612,000 francs.

CONSERVES DANS LE VERRE.

Nous sommes amenés à parler de la conserve dans le verre qui, à son début, paraissait devoir prendre une extension considérable; mais, pour des raisons diverses, son développement n’a pas été proportionné à celui de la conserve en boîte. Le flaconnage présente de nombreux inconvénients, il est beaucoup plus coûteux ; le bouchage

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