SUCRES, CONFISERIE, CONDIMENTS ET STIMULANTS.

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III

CONFISERIE.

France. — Le rapport de M. Dufresne, en 18 8 f), amis en lumière l’ancienneté et l’importance de l’industrie de la confiserie d’où sont sorties toutes les industries spéciales qui emploient le sucre : la raffinerie, la fabrication du sucre candi, la confi-turerie.

Aucune industrie n’est plus française par ses origines, et la France a conservé le premier rang pour la qualité des produits, le goût et l’art avec lequel ils sont présentés : à ce point de vue, les vitrines de notre Classe ont permis d’apprécier que nos fabricants soutiennent la réputation de leurs devanciers, mais il faut bien reconnaître que, dans ce domaine comme dans beaucoup d’autres, nos rivaux étrangers, au point de vue de l’importance de la production, delà concentration des affaires, de l’esprit d’innovation et de l’outillage, ont marché d’un pas plus rapide que nous durant les dix dernières années.

Il semble que le principal progrès technique à signaler dans cette industrie, depuis dix ans, consiste dans la vulgarisation des machines très ingénieuses employées à fabriquer les bonbons fourrés dits suisses. L’emploi de ces machines a permis d’abaisser sensiblement le prix des bonbons de qualité ordinaire et moyenne.

Les bonbons fourrés, ainsi dénommés parce qu’ils contiennent à l’intérieur une pâte de chocolat, de praliné ou une pâte de fruits, sont obtenus en passant le sucre étiré en forme de boudin dans des presses où il reçoit l’empreinte des formes diverses ipie l’on veut obtenir. Pour certains articles, le boudin de sucre est d’abord travaillé à l’aide du pilulier qui donne au bonbon sa première forme rudimentaire : la presse achève le travail; parfois aussi les bonbons tombent directement du pilulier dans la presse, de telle sorte que les deux opérations se font pour ainsi dire simultanément.

On distingue deux parties dans l’industrie de la confiserie :

A. La première dont le fruit forme la base principale. Elle comprend les confitures, fruits confits, glacés ou candis;

B. La seconde dont le sucre estla base unique ou principale avec addition de noyaux divers, de gommes, miels, glucoses. Dans cette catégorie, rentrent les fondants, les dragées, les pralines, pâtes, pastilles à la. gomme, nougats, etc.

D’après les tableaux de la Douane, en 1897, pour la série A, l’exportation en fruits confits a atteint 2 millions de kilogrammes et 662,000 kilogrammes pour les confitures; la valeur totale était de kj\ 11,000 francs.

Pour la série B, confiserie proprement dite, les chiffres étaient 1,255,000 kilogrammes et la valeur 2 millions de francs.

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