SUCRES, CONFISERIE, CONDIMENTS ET STIMULANTS.

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VANILLE.

La vanille occupe une place tout à fait exceptionnelle dans la série des condiments, grâce à la délicatesse de son parfum et à son goût exquis ; elle est surtout employée dans les chocolats, dans la confiserie et la parfumerie fines, dans la confection de glaces; elle a trouvé aussi (surtout depuis quelques années) un important débouché dans la fabrication de certains biscuits dont l’usage s’est beaucoup répandu.

En dehors de cet emploi industriel, qui en absorbe de beaucoup la majeure partie, une notable quantité de vanille est livrée directement à la consommation ménagère soit en gousses, soit en extrait ou en poudre.

C’est aux Etats-Unis que la fabrication des extraits est la plus répandue.

On a pu croire un instant que la vanille serait condamnée à disparaître devant la concurrence d’un nouveau produit chimique, la « vanilline r>. Mais, bien que la vanilline ait pris la place de la vanille dans certaines fabrications et que son prix soit tombé de Goo francs à 80 francs depuis l’expiration du brevet de ses inventeurs, elle ne possède ni le même goût ni la même fixité à l’emploi, et il est maintenant certain quelle ne supplantera pas la vanille de même que la saccharine n’a pas supplanté le sucre.

Nous croyons que si les cours de la vanille, aujourd’hui très élevés, reviennent un taux plus normal, ses débouchés pourraient encore augmenter très notablement,

La production, depuis quelques années, s’élève environ, en moyenne, à /i 5,ooo kilogrammes pour le Mexique, dont les trois quarts sont consommés aux États-Unis; à i5o,ooo kilogrammes pour la vanille Bourbon et similaire (Maurice, Seychelles, Comores, Madagascar). L’Allemagne et la France réunies consomment plus de la moitié de cette quantité; vient ensuite l’Amérique du Nord qui, depuis quelques années, à cause du prix excessif de la vanille Mexique, offre aux autres provenances un important débouché. Le reste se répartit entre les différents pays de l’Europe dans la proportion de leur richesse et de leur population.

Enfin, la Guadeloupe, Tahiti, la Martinique et les autres pays récoltent environ 75,000 kilogrammes de vanille d’une qualité beaucoup plus ordinaire qui se vendent surtout en Allemagne et aux États-Unis.

La vanille a été, en général, représentée d’une manière très brillante et très complète à l’Exposition de 1 900, et trois grands prix lui ont été décernés.

Mexique. — Nous avons attribué un grand prix à la vanille Mexique de M. Tbemam qui, déjà en 1889, avait obtenu une médaille d’or et qui était qualifié pour représenter cette provenance, à cause de la supériorité de sa préparation. Les vanilles Tremari

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