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SUCRES, CONFISERIE, CONDIMENTS ET STIMULANTS.

Dans T Amérique du Nord, au contraire, on consomme presque exclusivement des cafés du Brésil, ce qui permet d’établir des types identiques pour toutes les régions des Etats-Unis.

On ne cite guère actuellement en France, ni même en Europe, de maisons pouvant être comparées aux grandes brûleries américaines, mais les affaires de certaines maisons exposantes représentent pourtant déjà un chiffre considérable. Si le Jury n’avait consulté que leur importance commerciale, il aurait pu leur attribuer des récompenses élevées, mais il a cru devoir se placer à un autre point de vue ; il a constaté que, en tant qu’industrie proprement dite, la torréfaction du café ne comporte pas la possibilité d’améliorations considérables. Les différents essais tentés pour diminuer le déchet au brûlage n’ont jamais obtenu de résultat qu’aux dépens de la qualité ; il faut toujours que, dans cette opération, le café perde environ 20 p. 100 de son poids; la réputation des spécialistes se fonde surtout sur le choix et le mélange des diverses sortes et sur leur habileté commerciale.

CONSOMMATION DU CAFE PAR TETE D’HABITANT DANS LES PRINCIPAUX PAYS CONSOMMATEURS.

ANNÉES. ROYAUME- UNI. EMPIRE RUSSE. EMPIRE GERMANIQUE. FRANCE. ITALIE. AUTRICHE- HONGRIE. ÉTATS-UNIS.

kil. kil. gr- kil. gr- kil. g'-- kil. gr- kil. g*'- kil. gr-

1889.. 0 344 0 °49 2 774 1 694 0 448 0 OO e- *•0 4 14 9

1890.. 0 339 0 o54 2 382 1 760 0 462 0 847 3 56o

1891.. 0 344 0 °49 2 9»9 1 89o 0 453 0 856 3 619

1892.. 0 335 0 o54 2 4i9 1 865 0 453 0 874 4 353

1893.. 0 312 0 o54 2 4 00 1 793 0 4o8 0 85i 3 732

1894.. 0 3o8 0 o54 2 373 1 807 0 394 0 874 3 628

1895.. 0 3i7 0 o54 2 332 1 870 0 385 0 878 4 176

1896.. 0 3l2 0 °49 2 455 1 943 0 4o3 0 9°6 3 642

1897.. 0 3l2 0 o58 2 541 1 997 0 4o8 0 933 4 5o7

1898.. 0 3l2 0 o63 2 8o4 2 o43 0 421 0 978 5 186

1899.. 0 326 // 2 772 2 092 0 443 0 924 4 779

Le Jury a attribué quelques médailles d’argent à d’importantes maisons en France et à l’étranger ; une seule médaille d’or a été attribuée à une très ancienne maison de Paris (la maison Corcellet), en considération de la façon dont elle a maintenu la qualité de ses produits depuis près d’un siècle et des récompenses obtenues antérieurement à toutes les expositions universelles.

Nous ne parlons que pour mémoire des cafés enrobés; l’usage en diminue de jour en jour.

Aucune médaille d’or n’a été attribuée aux essences de café. Ces préparations sont utilisées avec succès pour certaines fabrications et ont l’avantage de pouvoir être transportées sans s’altérer ; mais aucune n’a paru répondre entièrement pour l’emploi direct (c’est-à-dire pour remplacer l’infusion de café) aux exigences d’un goût raffiné.

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