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SUCRES, CONFISERIE, CONDIMENTS ET STIMULANTS.

masse compacte et dense, d’un jaune plus ou moins orangé, ayant l’aspect de gomme-gutte ponctuations fines et noires. La poudre obtenue par écrasement, broyage, trituration et blutage, va du rouge orangé au jaune d’or, suivant les provenances. Elle dégage une odeur sui generis très pénétrante. Sa saveur aromatique est chaude et piquante. D’oii l’emploi très répandu et fort apprécié du curcuma dans la préparation d’un grand nombre de condiments : c’est à lui que les sauces cury et kary doivent leur couleur et une partie de leur saveur et de leur parfum.

L’action stimulante du curcuma est due à son huile essentielle, volatile, jaunâtre et d’odeur agréable.

On tire du curcuma un jaune spécial, dii jaune de curcuma, dont le principe actif et colorant est la curcumine. Ce colorant est très employé par l’industrie condimentaire et aussi celle des liqueurs.

La curcumine est un corps cristallisé, de couleur jaune, bleu par réflexion, soluble surtout dans l’alcool. Par oxydation elle donne la vanilline.

Les acides colorent en jaune la teinture de curcuma : aussi dans la moutarde, préparée surtout au vinaigre, cette couleur, naturellement d’un jaune intense, s’accen-tue-t-elle encore bien davantage et faut-il être très réservé dans son emploi. Les alcalis, au contraire, la colorent en rouge très riche

Certaines provenances de curcuma donnent à la fois une couleur vive, beaucoup d’odeur et de saveur. D’autres, de peu de parfum et de goût, ont, en revanche une couleur jaune d’or splendide, beaucoup plus lumineuse et chaude : chacune de ces deux sortes trouve ses emplois particuliers, suivant qu’on veut donner le pas à l’arome et au goût ou qu’on s’attache surtout aux propriétés colorantes, soit qu’on se désintéresse des qualités aromatiques, soit même qu’on cherche à les éviter par crainte que le curcuma vienne à dominer les autres éléments du mélange condimentaire dont l’harmonie ne doit pas être rompue.

Cardamome (Zingibéracées), graine des fruits du genre amomum. On le rencontre cultivé ou à l’état sauvage, sur la côte de Malabar, dans les forêts de Cochin et de Travancore, à Ceylan, en Chine et au Tonkin.

La droguerie emploie surtout :

i° Le cardamome de Malabar ( Cardamomum Malabaricum seu Cardamomumminus). L’espèce la plus estimée est YElelteria cardamomum Maton, seu Amomum cardamomum D. C., seu Alpinia cardamomum Roxb. Ce sont de petites graines anguleuses de h à 5 millimètres, brunes, aromatiques, à saveur piquante.

2° Le cardamomum de Ceylan (Cardamomum longum, seu Zeylanicum), donné par YElatteria major Smith. Les graines sont petites, triangulaires, allongées, incurvées d’un seul côté. Elles sont moins réputées que les précédentes.

(1) On cultive le curcuma dans presque toute la péninsule indienne, à Ceylan, dans l’archipel indien, aux îles Viti, à Madagascar, au Cap, en Guyane, aux Antilles, au Brésil, etc.

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