SUCRES, CONFISERIE, CONDIMENTS ET STIMULANTS.

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Quoi qu’il en soit, la situation du vinaigre d’alcool est encore loin d’être menacée : n’est-il pas un vinaigre excellent et sain, à la condition d’être fabriqué avec des alcools bon goût? Il paraît d’ailleurs tout à fait impossible à son rival de lutter de prix avec lui.

Sa couleur naturelle est assez pale, à moins que n’interviennent, pour le colorer, le caramel ou la cochenille. Il est fréquemment mélangé avec le vinaigre de vin pour le parfumer et le faire passer pour vinaigre de vin. Lorsque ce mélange est fait à dose convenable, la chimie ne fournit pas les moyens non seulement de doser, mais encore de reconnaître le mélange; aussi, cette fraude est-elle extrêmement répandue et fait-elle au vinaigre vrai pur vin une concurrence redoutable.

Prix moyen pendant la dernière période décennale : 1 o francs l’hectolitre, nu, pris à l’usine, droits non compris.

La statistique ci-dessous permet de comparer la production, en France, de vinaigre de vin et d’alcool de 1867 à 1900.

DE VIN. D’ALCOOL. DE L’IMPÔT O.

hectolitres. hectolitres. francs.

1878 1652,000 270,000 2,111,000

1889 46,422 529,789 2,952,000

1890 43,283 555,4o5 3,037,000

1891 39>963 548,297 2,9l6,365

1892 44,551 545,554 3,o48,554

1893 40,690 582,167 a»917»999

1894 6o,3i4 519,816 2,788,058

1895 5i,42o 489,549 2,826,689

1896 42,201 498,896 2,867,598

1897 46,6o5 493,469 2,936,001

1898 4o,33i 528,620 2,857,113

1899 3i,o32 546,470 3,005,017

3° Vinaigres de bière, de malt [ou smalt) et d'orge. — Le vinaigre de bière est

et garde l’odeur désagréable de la bière aigrie. De mauvaise conservation, il est peu recherché et, par suite, d’une vente à peu près nulle.

Il ne faut pas le confondre avec le vinaigre de malt (ou de small), objet d’une industrie très active en Angleterre et en Allemagne surtout, où on fabrique, avec le smalt, une bière spéciale destinée à la vinaigrerie. Il est généralement obtenu par la méthode des cuves allemandes et, par conséquent, comme nous aurons l’occasion de le voir en étudiant les procédés de fabrication, à peu près dépourvu de bouquet. Mais rien n’empêche d’en améliorer notablement la qualité en le produisant par le système Orléanais. Des expériences faites en ce sens par un industriel d’Orléans ont donné, paraît-il, des résultats concluants. Le vinaigre de malt ainsi obtenu avait conservé tout son parfum ; sa couleur était plus foncée et plus riche, sa conservation beaucoup plus grande.

(1) Les statistiques n’existent que depuis 187D, époque de rétablissement de l’impôt sur les vinaigres.

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