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EXPOSITION UNIVERSELLE INTERNATIONALE DE 1900.

BRASSERIE.

Le tableau suivant donne l’idée des variations qu’ont subies, en France, depuis près de trente ans, la fabrication et le commerce de la bière.

ANNÉES. PRODUCTION FRANÇAISE. IMPORTATION. EXPORTATION.

HECTOLITRES. HECTOLITRES. VALEUR EN FRANCS, HECTOLITRES. VALEUR EN FRANCS.

1872 7,131,313 8,3o5,5g5 8,382,054 9,557,616 279,598 4 1/1,708 224,32 1 1:6,212 1 2,581,924 18,561,615 1 2,336,227 8,715,970 25,i65 26,976 38,4g 1 74,255

1882 h, 2 0 7, C) 0 0 944,169 1,924,550 5,oi 2,229

1889

1898



Il montre que notre production a été, durant cette période, sans cesse en augmentant, que notre exportation est aujourd’hui le triple de ce qu’elle était en 1872 et qu’enfm le tribut que nous payons à l’étranger pour cette denrée a diminué, en hectolitres, de 66 p. 100, soit des deux tiers.

La fabrication de la bière a donc fait, dans notre pays, de très grands progrès; il n’y a d’ailleurs, pour se rendre compte de ce fait, qua examiner les produits nombreux et variés qui sont exposés dans la Classe 61.

Ces progrès, on peut le dire sans crainte, sont entièrement dus aux travaux de Pasteur et de son école. Il n’y a pas bien longtemps encore le brasseur français, resté sceptique en présence des connaissances nouvelles effectuées en microbiologie, n’attachait qu’une importance relative à la propreté de son usine et de son matériel, de même qu’à la conduite de certaines parties de son travail. Aujourd’hui, il a parfaitement compris le rôle nuisible de ces micro-organismes dont il est de toutes parts environné, et il apporte tous ses soins à n’avoir, en contact actif avec le moût sucré que le brassage lui a fourni, que la levure pure dont il a fait choix.

Pour réaliser ce désidératum, il a même, en ces derniers temps, sauf dans les départements du Nord où le consommateur réclame des produits de qualités spéciales et traditionnelles, changé complètement le mode de ses opérations, qu’il a identifiées avec celles de la brasserie allemande et autrichienne. Le brasseur a pu ainsi éliminer entièrement de son usine la levure de fermentation haute qui, travaillant à une température variant de i5 à 3o degrés, qui est aussi celle d’élection d’un grand nombre de ferments nuisibles, laisse le moût sucré livré à l’action plus ou moins prononcée de ces derniers, aux dépens, bien entendu, de la qualité de la bière finie. Pour la remplacer, il a fait appel à la levure basse, dont la température d’action est voisine de

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